Как выбрать настоящие твердые макароны среди всего разнообразия на полках

Эксперты предупреждают: каждая четвертая пачка "твердых" макарон в наших магазинах - подделка. Исследования показали: даже если на пачке указана "группа А" (то есть макароны произведены из твердых сортов пшеницы), это еще не гарантия качества. Производители нередко нарушают рецептуру и технологию, занижая в макаронных изделиях долю муки из твердой пшеницы, и, соответственно, добавляют сверх нормы муку из мягких сортов, тем самым ухудшая качество продукта. Об этом "РГ"-Неделе рассказали в Национальной ассоциации производителей макаронных изделий (НАПМИ). Халтурщиков вывели на чистую воду благодаря исследованиям, проведенным в Испытательном центре НИИ хлебопекарной промышленности.

"Твердые" - значит отличные?

Ситуация, по оценкам экспертов, далеко не благополучная: примерно 180 тысяч тонн "твердых" макарон на наших прилавках - фактически фальсификат.

Конечно, это не говорит о том, что спагетти или рожки с завышенным количеством муки из мягкой пшеницы опасно есть. Разумеется, можно. Но... не так вкусно и полезно. Именно макароны из твердых сортов (их еще называют на итальянский манер: durum) - это высший класс. В них выше содержание белка, полезных микроэлементов, и они относятся к сложным углеводам. Это значит, что тарелка пасты даст вам энергию надолго, а не отложится на боках.

А вот макароны из мягких сортов - это "быстрые" пустые калории. Они перевариваются моментально, поднимают сахар в крови. И вкус у них, скажем честно, так себе. К тому же такие изделия "раскисают" при варке - в отличие от качественных "твердых" макарон, которые держат форму.

Покупатель должен знать

С 1 августа 2024 года в России действует строгое правило: если на упаковке макарон указано: "твердые" (группа А), муки из мягкой пшеницы в них может быть не более 5%. Но соблюдают норматив не все.

Почему производители идут на подлог? Все просто: мука из мягкой пшеницы намного дешевле. Ею разбавляют дорогое сырье, чтобы сэкономить, а на упаковке продолжают рисовать итальянские флаги и писать: durum.

Макароны из мягких сортов - это "быстрые" пустые углеводы

"Добросовестные производители не готовы мириться с тем, что покупателя вводят в заблуждение, - пояснил "РГ"-Неделе исполнительный директор НАПМИ Сергей Немировский. - К тому же такой подлог - это, по сути, недобросовестная конкуренция. Мы отправили результаты исследований всем участникам рынка, а также в минсельхоз, Роспотребнадзор и ФАС. Надеемся, что широкая огласка заставит нарушителей исправиться".

Директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко стремление навести порядок на рынке поддерживает: "Покупатель должен получить именно тот товар, за который он платит. Мы специально ужесточили ГОСТ, чтобы убрать с рынка подделки".

Игры в рецептуру

Проверки, которые проводятся в НИИ хлеба, показали: из 42 проверенных брендов 18 (то есть почти половина!) содержали более 25% "мягкой" муки, что в 5 раз выше, чем должно быть по действующему ГОСТу. Еще три производителя нарушили норму наполовину - около 10% вместо требуемых 5%.

"Мы методично проверяем каждую партию, - пояснила руководитель Испытательного центра НИИХП Светлана Смирнова. - И методика у нас точная: иммуноферментный анализ. Ошибок быть не может".

Результаты экспертизы переданы регуляторам. Но в отраслевом союзе надеются, что предприятия сами проведут внутренние проверки качества и исправят рецептуру и технологические огрехи.

Кстати

Зачем ломать макароны

Итак, маркировка "группа А", которая ставится на упаковках "твердых" макарон, не всегда соответствует действительности. Что же надо знать, чтобы не принести домой вместо полезного гарнира "пустые" углеводы? Светлана Смирнова советует обращать внимание на внешний вид и некоторые важные детали.

В Италии производят сотни разной по форме и названиям пасты, у нас выбор тоже не бедный. Фото: claudiodivizia / iStock

• Смотрите на цвет. Хорошие макароны имеют красивый янтарно-желтый или золотистый оттенок. Бледные, сероватые или белые - верный признак того, что внутри много мягкой муки.
• Изучите содержимое пачки (проще это сделать, если упаковка прозрачная). Допустимый процент лома и крошки - не более 1,2%. Если на дне пачки куча "муки" и обломков, качество хромает.
• Ищите на упаковке данные о содержании белка. У "твердых" макарон его должно быть не менее 10,5 грамм на 100 грамм. Это индикатор качества клейковины.
• Разломите макаронину. У правильного продукта излом должен быть стекловидным и гладким, как срез стеклянной палочки. Мучнистый, рассыпчатый излом выдает низкое качество.
• Окончательная проверка все же происходит при варке. Настоящие макароны не мутят воду крахмалом, не слипаются в ком и не превращаются в кашу. Они держат форму. Варите их строго то время, что указано на пачке, и у вас получится та самая паста "альденте" - чуть твердая внутри, бархатистая снаружи и легко удерживающая соусы и добавки. Именно такую пасту и любят во всем мире.