Эксперт рассказал, как новый ГОСТ изменит хлеб "Столичный"

С первого сентября 2026 года вступает в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 26984-2025 на ржано-пшеничный хлеб "Столичный", рецептура которого сложилась в целую культурную традицию. Заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ "ЦОК АПК" Татьяна Мамонова объяснила, как новые правила изготовления отразятся на производственных процессах и, главное, что они принесут для обычного покупателя.

"Исторически "Столичный" считается одним из самых сложных сортов, - поясняет Татьяна Мамонова. - По стандарту количество сырья приведено в килограммах из расчета на 100 килограммов муки, где используется 50 килограммов ржаной хлебопекарной муки обдирной и 50 килограммов пшеничной хлебопекарной муки первого сорта. При таком соотношении тесто балансирует на тонкой технологической грани, и его поведение напрямую зависит от хлебопекарных свойств зерна конкретного урожая. Впервые введенный в ГОСТ официальный допуск на "регулирование соотношения ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в пределах ±10 килограммов" дает заводам необходимый инструмент управления качеством".

Также новые правила повлияют на сроки хранения и текстуру. Если раньше крайний срок реализации составлял 36 часов, то теперь хлеб в упаковке будет официально храниться до четырех суток. Максимальная норма влажности мякиша увеличилась на один процент: для подового хлеба - с 46 до 47 процентов, для формового - с 47 до 48 процентов. Также допускается заменять сухой сахар сиропом либо крахмальной патокой. Все вместе предотвратит быстрое высыхание хлеба, он дольше будет оставаться свежим, а при нарезке меньше крошиться.

Изменится и формат упаковки. Если раньше стандарт предписывал буханке минимальную массу в 500 граммов, то новый ГОСТ разрешает печь небольшие кирпичики весом от 350 граммов. При этом современные правила гарантируют стабильность привычного вкуса. Содержание сахара строго лимитировано в диапазоне от 4 до 7 процентов. Картина расчетной пищевой ценности выглядит так: калорийность выросла с 210 до 220 ккал на 100 граммов, зато показатель жиров снизился с 1,2 до 1,0 грамма.

Рецептура хлеба "Столичный" используется на территории Евразийского экономического союза. В нашей стране классический ржано-пшеничный хлеб популярен наряду с сортами "Дарницкий" и "Бородинский". За актуализированный межгосударственный стандарт официально проголосовали национальные органы по стандартизации России, Беларуси, Казахстана, Армении и Киргизии. Новый ГОСТ адаптирует изделие к современным техническим регламентам Таможенного союза и закрепит нынешние требования к полному отслеживанию партий сырья.

Как отмечает Татьяна Мамонова, в целом, ГОСТ 26984-2025 выполняет двойную функцию: он дает производителям больше технологической свободы и одновременно систематизирует контроль качества на рынках ЕАЭС.