Прессованные (свежие), сухие активные и быстродействующие (инстантные) дрожжи - все это один и тот же микроорганизм, просто сделанный по разным технологиям. Прессованные дрожжи почти на три четверти состоят из воды, в них много белка, есть углеводы, немного жиров и витамины группы B. Чем больше в продукте влаги, тем "живее" и активнее дрожжи - и тем быстрее они портятся при неправильном хранении.
"На вкус и качество готового хлеба вид дрожжей почти не влияет - разница в основном в удобстве использования и скорости подъема теста, а не в итоговом результате", - отмечает Морозов.
"Отдельно стоит сказать о сдобном тесте - с большим количеством сахара, яиц и масла (куличи, бриоши, сдобные булочки). Такое тесто дрожжам поднимать труднее: сахар и жир мешают клеткам нормально работать, поэтому дрожжей для сдобы обычно кладут в 1,5-2 раза больше, чем для обычного хлеба. Но лучше брать специальные осмотолерантные дрожжи - они созданы именно для теста с высоким содержанием сахара и жира и работают в таких условиях заметно лучше обычных сухих", - отмечает эксперт.
Рецепт требует свежих дрожжей, а дома только сухие? Есть простое правило: сухих активных дрожжей нужно примерно в два с половиной раза меньше, чем свежих по весу, а инстантных - примерно в три раза меньше.
| Свежие дрожжи, г | Сухие активные, г | Инстантные, г | Ориентир по объему сухих |
| 10 | 4 | 3,3 | ≈ 1 ч. л. без горки |
| 30 | 12 | 10 | ≈ 1 ст. л. с горкой |
| 40 | 16 | 13 | ≈ 1,5 ст. л. |
| 50 | 20 | 17 | ≈ 2 ст. л. |
"Дрожжи - живой организм, и то, насколько быстро он стареет, напрямую зависит от температуры хранения. В одном из экспериментов прессованные дрожжи хранили двенадцать суток при +4°C и при +24°C - разница оказалась разительной: при комнатной температуре дрожжи почти полностью потеряли способность поднимать тесто. Причина - в защитном веществе, которое накапливают клетки дрожжей: оно защищает клетки, но при комнатной температуре быстро расходуется для поддержания своей жизни, а на холоде сохраняется гораздо дольше, потому что клетки "впадают в спячку", - говорит Морозов.
"Вывод простой: чем ближе температура хранения к 0-4°C, тем дольше дрожжи остаются рабочими. Второй важный фактор - влага. Чем суше и герметичнее упаковка дрожжей, тем дольше они "спят", не растрачивая ресурс понапрасну. Отсюда практическое правило: открытую пачку сухих дрожжей нужно плотно закрывать и держать в холодильнике, а не в теплом шкафу у плиты", - добавляет ученый.
Да. Прессованные дрожжи можно хранить в морозилке до трех месяцев, если плотно завернуть их в пленку и убрать в герметичный контейнер. Размораживать нужно медленно, постепенно доводя до комнатной температуры.
Заморозка - это стресс для микроорганизмов: без защиты дрожжи теряют жизнеспособность тем сильнее, чем дольше пролежали в морозилке, из-за кристаллов льда, которые повреждают клетки. Но у дрожжей есть природная "защита" - то самое защитное вещество, которое накапливается в клетках и действует как естественный криопротектор.
Сухие дрожжи замораживать тоже можно и даже удобно: низкая влажность делает их устойчивее к холоду, чем свежие.
"Но тут есть важное правило: еще до замораживания лучше поделить дрожжи на "одноразовые" порции. А затем по мере надобности берите из морозилки нужное количество и не подвергайте остаток многократным циклам заморозки-разморозки: конденсат внутри упаковки резко повышает влажность и ускоряет гибель клеток", - советует эксперт.
Да, замешанное тесто можно убрать в морозильную камеру на срок до одного-двух месяцев. Тесто заворачивают плотно, без доступа воздуха. Размораживать лучше медленно - переложить из морозилки в холодильник на ночь, а затем дать окончательно согреться и подойти при комнатной температуре. Резкая разморозка в тепле или в микроволновке действует на дрожжевые клетки губительно: часть клеток погибает, тесто становится более слабым и хуже держит форму.
Если тесто планируется хранить недолго - до суток, то удобнее просто убрать его в холодильник, не замораживая.
В норме свежие дрожжи влажные, слегка рассыпчатые, светло-кремового цвета, с приятным характерным запахом. Если брусок заветрился - покрылся сухой корочкой, потемнел или начал крошиться в сухую пыль, - это признак значительной потери влаги и массовой гибели клеток.
Небольшое подсыхание с краю можно срезать и использовать оставшуюся, еще пластичную часть. А вот полностью потемневший и затвердевший брусок для выпечки не годится: подъемной силы в нем почти нет, да и на пересохшей поверхности выше риск размножения посторонней микрофлоры.
Аргумент о пользе домашней выпечки - не просто дань традиции. Научные данные подтверждают: контроль над составом и технологией дает реальные преимущества для здоровья.
Во-первых, дома вы точно знаете, что кладете в тесто. В магазинном хлебе массового производства нередко используются улучшители, эмульгаторы и другие добавки. Домашняя выпечка исключает этот риск по определению: только мука, вода, соль и дрожжи (или закваска).
Во-вторых, хлеб на закваске, который легко приготовить дома, имеет доказанные преимущества. Исследования показывают, что закваска снижает гликемический индекс хлеба, улучшает перевариваемость белков, повышает биодоступность минералов и содержание антиоксидантов. Молочнокислые бактерии разрушают фитиновую кислоту - антинутриент, который связывает железо, цинк и магний и мешает их всасыванию. Ферментация может снизить содержание фитатов более чем на 70%.
Наконец, в-третьих, домашний хлеб - это еще и психологическая разгрузка. Процесс замешивания теста, наблюдение за тем, как оно "дышит" и поднимается, - отличный способ расслабиться и получить удовольствие от простого ручного труда. А запах выпечки, наполняющий дом - это дополнительный бонус.