Сорок минут мастерства: Зачем студентов белгородского ссуза обучают готовить идеальные блюда из рыбы

Дорогу к Белгородскому техникуму общественного питания можно не спрашивать и не искать по картам: достаточно просто идти на аромат домашней выпечки, который тянется от масштабного образовательного комплекса на весь микрорайон. Здесь учат будущих шеф-поваров те, кто уже достиг высот в этой профессии, и учат не просто готовить. Гастрономический фестиваль, посвященный тонкостям приготовления блюд из рыбы, и приоткрыл секреты современной кухни, и показал все многообразие тенденций в сфере общественного питания.

В техникуме - насыщенный день: помимо фестиваля, который в то же время еще и конкурс мастерства для студентов, здесь принимают школьников в рамках проекта "Билет в будущее". Любопытные мальчишки и девчонки с интересом увлекаются процессом приготовления корзиночек с кремом и воздушного безе и, конечно, внимательно разглядывают лаборатории, где это все происходит. А интерьеры в них такие, что впору снимать сериалы о кухнях мишленовских ресторанов. Но это, как отмечают преподаватели, не самое важное. Главное - учебный процесс, который требует и ловкости рук, и четких знаний теории, и тонкого вкуса во всех смыслах этого слова.

- Почему мы делаем акцент именно на приготовлении блюд из рыбы? Существует специальная программа популяризации этих блюд в Белгородской области. Наше учебное заведение ведет подготовку кадров для сферы общественного питания, и, конечно, в рамках программы мы уделяем этому особое внимание, - рассказывает директор техникума Ирина Сиденко.

И это логично: ссуз - кузница кадров как для пищевой промышленности, так и для общепита самых разнообразных форматов - от уютных столовых до изысканных ресторанов. При этом, как отмечает Ирина Сиденко, тенденции в сфере общественного питания сейчас и многообразны, и порой противоречивы. Например, всем известно, что основу многих готовых блюд составляют продуктовые смеси. Это экономит в первую очередь время работы повара, но, конечно же, зачастую отдаляет блюдо от традиционной рецептуры, а порой и того качества, которое обыватели называют натуральностью.

- А у нас даже выпечку студенты готовят на натуральных заквасках, - приводит пример основательного подхода к изучению азов поварского мастерства Ирина Сиденко. - Да, и ее мы трансформируем, учитываем современные тренды, требования, например, для кейтеринга и традиционные пирожки, которые обычно размером с ладонь, делаем крошечными. Но основа - это всегда качественное, натуральное сырье.

Преподаватели - а они, к слову, за плечами имеют бесценный практический опыт работы в самых разнообразных заведениях общепита - добавляют: качественные продукты как раз и требуют особого мастерства при приготовлении. Почему? Все наглядно демонстрируют участники фестиваля-конкурса - студенты в белоснежной форме, в объемных колпаках. Каждый волнуется и собирается с силами перед испытанием.

За сорок минут они должны приготовить шесть рыбных котлет и шесть рыбных биточков. На сверкающих санитарной чистотой столах - посуда с необходимыми ингредиентами. Все на виду у строгого жюри. А как же поварской секрет? Преподаватель техникума Лилия Баранова отмечает, что он у каждого свой.

Жюри оценивает конкурсные работы. Фото: Анна Скрипка/"РГ"

- Вы знаете, когда дети приходят на практику, выучив досконально теорию, порой недоумевают: мол, как же так, строго следуют рецепту, но блюдо не получается, - с улыбкой говорит она. - И тогда я объясняю, что не все зависит от точности. Сырье может быть совершенно разным. Вот пример - рыба. Она может быть выловлена недавно, а может быть разморожена. Консистенция будет отличаться. То же самое с мясом, молоком, яйцом… Да даже вот мука. Мы когда готовим соус, я прошу детей взять щепотку сначала обычной муки, почувствовать ее текстуру на кончиках пальцев... А потом, когда ее подержали на горячей сковороде, снова взять щепотку. "Да-а-а, - говорят мне дети. - Как все меняется". И это нужно учитывать. Вот так мы и обучаем мастерству.

Впрочем, преподаватели отмечают, что и сами студенты многое привносят в учебный процесс. На языке профессионалов это называется "региональный компонент", а говоря обывательски, это те самые традиции местной кухни, которые студенты из разных уголков и Белгородской, и других областей впитали и несут с собой по жизни.

Применительно к рыбным блюдам преподаватели приводят в пример рыбные сочни. Казалось бы, принцип приготовления един, но какое же многообразие тонкостей и вкусов открывается в лабораториях ссуза, когда каждый студент рассказывает: "А у нас вот так готовят..."

О моде на аутентичные блюда в техникуме говорят с улыбкой: русская кухня настолько богата, разнообразна, настолько полезна, что возрождать ее традиции, популяризировать - не только, безусловно, труд, но и удовольствие.

- Но самое главное - это возможность использовать натуральное, местное, качественное сырье, - продолжает Лилия Баранова. - Если говорить о той же рыбе, то вот совсем недавно в том поселке, где я живу, открылась новая ферма. И это прекрасно! Ведь каждый из нас знает, что такое готовить рыбу, которую только что выловили. И то, что люди развивают производство и молока, и мяса, а ведь у нас даже мраморной говядиной уже не удивишь, и сыров - это очень здорово. Это дает всем нам такой импульс к развитию!

Члены жюри конкурса тем временем приступили к оценке работ. Неискушенный взгляд стороннего наблюдателя видел на сверкающих подносах идеальные котлеты, исключительные биточки… Как только студенты умудрились сделать их такими ровными без новомодных приспособлений, заполонивших маркетплейсы? А строгое жюри комментировало: "Так, вот тут трещинка. Тут - неровная форма. А теперь еще взвешиваем…"

Что ж… этого требуют правила. Только когда после завершения состязания ушло конкурсное напряжение, а участники выстроились для фото на память, всем стало ясно - здесь никогда не будет проигравших. И студенты, и преподаватели, и строгое жюри, не сговариваясь, в совершенно разное время произносили в интервью одну искреннюю фразу: вы знаете, это лучшая работа, какая только может быть!