Как выбрать и заквасить капусту: по-ульяновски, по-рустамовски и по-пахомовски

Октябрь - самое время для зимних заготовок. В регионах открывают сельскохозяйственные ярмарки, где большой выбор капусты. Какую лучше купить, когда и какие рецепты засолки самые удачные. Корреспонденты "РГ" спросили это у людей, знающих в капустном деле толк.

Не кочан, а вилок

С Инной Алексеевной мы познакомились на сельхозярмарке в Ульяновской области. Она торгует разными соленостями: одной квашеной капусты на ее прилавке насчитывалось пять сортов.

Инна Алексеевна согласилась рассказать "РГ" о кулинарных тонкостях домашнего квашения. Кстати, в Ульяновской области одна "капустная единица" - это не кочан, а чаще всего - вилок.

Совет первый: Ждите морозца.

"Бабушки наши, - улыбается Инна Алексеевна, - всегда ждали первых легких заморозков. После них из поздних вилков уходит лишняя горечь, они набирают сладость и сочность".

Совет второй: Не всякий вилок - в дело.

Для домашней засолки Инна Алексеевна рекомендует выбирать среднеспелые и поздние сорта (из отечественных хорош сорт "Марчи"). Ранняя капуста слишком мягкая. При покупке вилок нужно проверить руками: он должен быть плотным, тяжелым и белым. Зеленые листья для квашения не годятся, в них мало естественного сахара.

Секрет хруста с поволжским акцентом

Рецепт от Инны Алексеевны. На три килограмма нашинкованной капусты - 300 граммов моркови, три ложки крупной каменной соли (строго не йодированной!).

А теперь - секретный ингредиент Ульяновской области. Полноценных клюквенных болот в регионе почти не сыщешь (разве что редкие места в Кузоватовском районе). Поэтому ульяновские хозяйки издавна используют другую, истинно местную осеннюю добавку - крепкие антоновские яблоки. Их режут дольками и перекладывают слоями вместе с капустой. Антоновка отдает закваске свой неповторимый аромат, легкую винную кислинку и помогает капусте оставаться невероятно хрустящей.

Процесс готовки. Капусту перетираем с солью до появления сока, смешиваем с тертой морковью. На дно тары и между слоями укладываем дольки яблок. Плотно утрамбовываем всю массу. Три дня держим при комнатной температуре под гнетом, обязательно дважды в день протыкая деревянной шпажкой до самого дна, чтобы выпустить газы. Затем убираем в погреб или в холодильник. Хруст и аромат будут потрясающими!

С хреном и свеклой

Своими секретами с "РГ" поделился и Магомед Рустамов - технолог пищевой промышленности, выпускник Донского государственного аграрного университета, повар ростовского ресторана:

- Рецептов квашеной капусты множество: с кисло-сладким яблоком, с морковью, с клюквой и пряностями. Мой любимый - семейный, так готовила моя бабушка, а сейчас мама.

Во-первых, надо правильно выбрать кочан. Подтверждаю: подходят поздние сорта - это закон. Мне больше нравится - "Зимовка" или "Белорусская белокочанная". Но в магазине продавец может и не ответить, какой сорт лежит на прилавке, да и сами вы не отличите один от другого. Тогда просто покупайте октябрьскую или ноябрьскую. Если у вас свой огород, ждите, когда ударят первые заморозки. Внимательно осмотрите кочерыжку. На срезе она должна быть белой, без черных пятнышек, а сам кочан плотным и тяжелым для своего размера. Возьмите на пробу верхний лист, если он не отдает горечью - это ваш вариант.

Теперь сам рецепт. У нас готовят с острым перцем, корнем хрена и со свеклой. Для рассола нужен черный перец горошком, лавровый лист и соль. Соль крупная, главное, еще раз напоминаю, не йодированная. Кочан нарезаем на 5-7 частей, свеклу - тонкими кружками, а хрен - большими кусками.

Рассол готовим так: воду солим, добавляем специи и кипятим минут пятнадцать. Капусту вместе со свеклой помещаем в стерилизованные банки, а сверху кладем острый перец и хрен. Заливаем остывшим рассолом, закрываем на три дня и убираем в прохладное место. Будет очень вкусно!

Не переборщите с морковкой

Нина Пахомова, хозяйка крестьянского (фермерского) хозяйства из Белгородской области:

- Когда люди берут в магазине якобы квашеную капусту, они не понимают, что той самой ферментации, ради которой весь процесс и затевается, в ней не происходит. И понятно - почему. Нарезали, залили рассолом. Всё!

А вот как это делаю я. На ведро нашинкованной капусты - только нашинкованной, а не примятой - добавляю немного моркови. Главное не переборщить с ней, иначе она даст свой цвет капусте. Добавляю один большой лавровый лист, перец горошком - штук 10-12. Потом посыпаю крупной солью.

Беру на это количество капусты соли столько, сколько помещается у меня в кулаке, как говорят у нас, жменю. Примерно треть от этой соли - сахар. Перемешиваю все и потом уже утрамбовываю в кастрюлю. Дальше - все под гнет. Пошла пена - я ее деревянным черенком от половника протыкаю, снова закрываю. И забыла! На третий день - можно подавать к столу.

Приятного аппетита!