Андрей Владимирович, как бы вы охарактеризовали нынешнее состояние ресторанного бизнеса в России и в Липецке, в частности?
Андрей Плотников: Недавно прошла информация, что в Москве этот бизнес пошел в рост. Но регионы, конечно, отличаются от центра, и о Липецке я такого не скажу. Здесь пока все в стадии стагнации, которую надо пережить. Сегодня рестораны у нас посещает в среднем около пяти процентов населения - те, кто с достатком. Исходя из особенностей русского менталитета, поход в ресторан или кафе не является чем-то необходимым - это своего рода развлечение. А когда в семье определенные финансовые затруднения, когда нужно платить кредиты, вопрос развлечений ставится на последнее место.
Многие уходят с этого рынка?
Андрей Плотников: В последнее время таких примеров достаточно. Знаю, что люди закрывают рестораны и кафе на арендованных площадках в торговых центрах, и теперь их владельцы сами начинают заниматься этим бизнесом просто потому, что надо данную нишу заполнять. Если сейчас кто-то и организовывает заведения такого рода, то в основном начинающие предприниматели. Есть еще так называемые рестораны тщеславия - это когда их открывают для своего удовольствия, на деньги, заработанные не в ресторанном бизнесе. Но и они не задерживаются надолго.
Опытные рестораторы сейчас осторожничают. И дело даже не в высоких налогах, о которых в последнее время мы так много говорим. И с такими налогами можно жить. Но аренда, коммунальные платежи могут съесть всю прибыль. У некоторых кредиты полностью "утаскивают" бизнес.
Кроме того, сегодня очень сильно упал средний чек. Вот смотришь, вроде нет свободных столиков, но нет и особой выручки. Есть у нас в Липецке одна точка, где за три года появляется уже пятое заведение. Люди пробуют и разоряются. Выживают те, у кого либо помещение в хорошем месте, либо есть своя изюминка.
Но сейчас должна произойти какая-то перезагрузка. Нам нужно пересмотреть свое отношение к работе. Время хаотичного ведения бизнеса прошло: в этой области появились профессионалы, умеющие хорошо работать, заходят в Липецк и иностранные ресторанные сети.
А сколько заведений общественного питания необходимы такому городу, как Липецк?
Андрей Плотников: Согласно последней переписи, в Липецкой области было около 500 точек общественного питания. Но у нас в последние годы появилась некая сезонность - с приходом лета этот бизнес становится убыточен, некоторые заведения приходится на время закрывать. Может, это и нормально. Например, в непляжных местах Италии часть кафе и ресторанов летом также "уходит в отпуск".
Если говорить о нужном количестве ресторанов и кафе в городе, то их определяет наш посетитель. Так как люди стали меньше к нам ходить, то и число заведений сократилось. Хотя "рюмочных" в последнее время расплодилось в большом количестве...
Кстати, антиалкогольные меры сильно ударили по ресторанам и кафе?
Андрей Плотников: Да никак не ударили. Государство отстаивает наши духовно-нравственные устои, и народ это поддерживает. Считаю, бизнес тоже должен понимать и принимать такую позицию.
У нас были ограничения на реализацию алкогольной продукции на летних площадках, но этот вопрос мы урегулировали совместно с Управлением потребительского рынка. Сейчас на обсуждение выносится законопроект, согласно которому можно будет продавать на пристроенных к стационарным заведениям летних площадках напитки, содержащие менее 16,5 процента алкоголя. В эту группу входят пиво, вина, сидр, пуаре.
Да, стояли вопросы по закрытию тех самых "рюмочных" в жилых домах. Но мне кажется, и здесь бизнес будет в диалоге с властью. Ведь нигде в цивилизованных странах не встретишь такого безобразия, чтобы там, где дети гуляют, ходили пьяные дядьки с пивом.
Какая поддержка от государства вам сегодня особенно необходима?
Андрей Плотников: Наша поддержка - это наши посетители. Главное, чтобы им нравилось к нам приходить, и я не знаю, какая тут помощь со стороны нужна. Вообще, предприниматели - это особая среда, они способны прорасти как трава из асфальта. Поэтому все, что им необходимо, - только создать определенные условия для роста и вовремя "поливать".
В целом, насколько внутренняя "кухня" российского ресторанного бизнеса отличается от западной?
Андрей Плотников: Если говорить о качестве, то мы меньше стали отличаться. В России сформировалась своя кухня, с национальным колоритом, и здесь учить нас не надо. А вот что касается мировых кухонь, то в этом сегменте, конечно, нужны специалисты. И еще - у нас нет пока такого внимания к гостю, которое мы встречаем за границей. Но эта проблема, скорее, в нашем менталитете. Нам просто не хватает хорошего отношения друг к другу. И это сказывается не только в ресторанном бизнесе, но и во всех сферах жизни - на дорогах, в магазинах, в обычном общении.
Молодежь приходит в ресторанный бизнес?
Андрей Плотников: Да, бизнес молодеет, но вместе с тем сейчас в него сложнее попасть. Раньше был клондайк - все ниши свободны, только берись и работай. Сегодня уже все распределено, и не так просто начать свое дело. На первое место выходят кадровые вопросы. Начинается период хороших менеджеров, хороших специалистов. И они могут заработать не меньше, чем сам владелец бизнеса. Один знакомый предприниматель решился открыть ресторан только потому, что у него был хороший директор - профессионал в этой сфере. И такой шаг оказался оправданным.
Охотно ли объединяются сегодня липецкие предприниматели для решения тех или иных отраслевых вопросов или предпочитают работать каждый сам по себе?
Андрей Плотников: Это зависит от человека: есть коммуникабельные, а есть своего рода одиночки. Допустим, в наш Фонд развития и поддержки предпринимательства Липецкой области "Дело" входят совершенно разные люди - и рестораторы, и владельцы торговых сетей, и производители. И для нас это больше площадка для общения. Предприниматели фонда реализуют ряд интересных проектов, ведь бизнес, ко всему прочему, должен быть социально ответственным.
Расскажите о наиболее интересных социально ориентированных проектах.
Андрей Плотников: Один предприниматель открыл на свои деньги художественную галерею, организует там выставки, для посетителей вход в галерею бесплатный. Сейчас мы совместно с властью работаем над проектом создания Аллеи предпринимателей и памятника старорусскому предпринимательству. Хотим, чтобы в его устройстве участвовал весь липецкий бизнес. Главная идея - провести некую положительную связь времен между старым русским предпринимательством и современным бизнесом.
Если заглянуть в будущее, какими вы видите провинциальные рестораны лет десять спустя?
Андрей Плотников: Чтобы увидеть будущее, надо оглянуться назад. Какие были рестораны при царе? Шикарные, в них отдыхали и французы и немцы, столы ломились от изобилия. Официантами и поварами трудились исключительно мужчины, работа казалась престижной. В советское время все это было убито на корню. Речь уже шла о лакействе - хорошо обслуживать человека у нас считалось ниже собственного достоинства. Но времена меняются, и, думаю, мы вновь увидим те рестораны, о которых писали Гоголь и Шмелев.