Пару лет назад российская рэп-группа "Баста и Гуф" исполнила несколько песен про китайский чай, после чего популярность его у российских поклонников рэпа заметно возросла. Пуэр, тегуаньинь и дахунпао стали пить даже те, кто раньше отдавал предпочтение пиву, вину и кофе. Эти три сорта китайского чая уже давно нашли своих ценителей в стране, где когда-то традиционно пили совершенно иной по качеству и настроению чай. Лидером в импортной троице стал пуэр - чай, который стоит у истоков мировой чайной культуры.
Пуэр, пожалуй, самый сложный из всех китайских чаев. В Поднебесной о нем написана масса книг. В России, несмотря на постоянно растущие объемы продаж, он больше овеян мифами и легендами. Чтобы разгадать секрет успеха и понять всю глубину этого древнего напитка, отправимся на его родину, в провинцию Юньнань.
По технологии производства пуэр относят к черному чаю. Производят его в единственном месте на земле, где существуют наиболее оптимальные для выращивания и производства условия. Очень важную роль играют климат, состав почвы и высота над уровнем моря. Самые старые на планете чайные деревья, которым по 400-1500 лет, сохранились в китайской провинции Юньнань. Только профессионалы знают, что чайный куст - это культивированный чай, а деревья сохранились до наших дней только в дикой природе. В предгорьях Гималаев на высоте 1500-2000 м над уровнем моря, в горах Сишуанбаньна-Дайского автономного округа, на стыке Китая, Бирмы и Лаоса, находятся самые большие в мире районы произрастания дикого чая.
Лист для производства пуэра собирают как с невысоких чайных кустов, так и с огромных деревьев, высота которых достигает 3-5 метров. Считается, что чем старше дерево, тем ценнее его листва и вкуснее, полезнее производимый из него чай. Эти деревья не подвергаются обработке пестицидами, именно с них собирается наиболее качественное сырье. Самому старому чайному дереву более 3200 лет, но чай из него уже не делают.
Со средних и низких кустов идет массовый сбор чайного листа, готовая продукция получается недорогой, и вкус такого чая самый обычный. Чего не скажешь о чае со старых деревьев, цена за который этой весной была в пределах от тысячи до 30 тыс. юаней за килограмм.
В зависимости от технологии производства пуэры делят на светлые "шэн" и темные "шу". Технология производства пуэра "шу" была разработана более 30 лет назад, в 70-е годы прошлого века.
В отличие от остальных чаев пуэры с каждым годом приобретают все новые свойства, становятся вкуснее и ароматнее. В наши дни даже модно покупать и коллекционировать пуэр, ведь чай - хорошее вложение инвестиций.
Китайцы, в отличие от россиян, отдают предпочтение светлым пуэрам, объясняя это его более натуральным вкусом. Со временем в этом виде чая продолжается процесс ферментации, цвет чайного листа темнеет, его вкус приобретает новые нотки. В России более популярны темные пуэры. По цвету и вкусу они чем-то напоминают черный чай.
Сегодня в Китае и за его пределами спрос на выдержанные пуэры намного превышает предложение. Некоторые коммерсанты злоупотребляют сложившейся ситуацией и порой приписывают чаю совершенно невероятный возраст. Следует помнить, что в наши дни 35-40-летние пуэры и старше практически не встречаются ни в розничной, ни тем более оптовой продаже даже в самом Китае. Они, безусловно, есть, и безумно дорогие, но редко кто захочет расстаться с таким сокровищем. Директора чайных заводов советуют не коллекционировать, а пить чай. Ведь неправильные условия хранения могут полностью испортить его вкус, а повышенная влажность стать причиной возникновения плесени. В пуэрах важнее качество сырья, чем его возраст. Потому что дешевый чай, хранящийся 10-30 лет, лучше не станет, ведь он изначально был сделан из низкокачественного сырья.
Познакомиться с чайными новинками в наши дни можно на многочисленных чайных выставках, которые проводятся во многих крупных городах Китая, а чтобы лучше понять философию пуэра, следует отправиться на Фестиваль королевского чая, который ежегодно в апреле проводится в уезде Мэнхай (Сишуанбаньна-Дайский автономный округ, провинция Юньнань).
В Мэнхае впервые в мире начали культивировать чай. Первыми стали выращивать и производить чай буланы - одна из этнических групп, населяющих Юньнань. Местные жители очень гордятся своим чаем и тем, что живут в таком историческом месте с прекрасным климатом.
Начальник отдела пропаганды уезда Мэнхай г-жа Лю Инмэй отметила, что Фестиваль чая в Мэнхае придает огромный импульс развитию чайной культуры и промышленности. Предприятия по производству чая имеют возможность демонстрировать свои лучшие наработки. В этом году в рамках фестиваля проходила выставка-ярмарка. Свою продукцию представили более 80 чайных заводов и фабрик. В Мэнхае выпускается 60% пуэра, производимого в провинции.
В этом году в рамках фестиваля впервые проводился конкурс по производству и упаковке пуэра. По словам главного организатора мероприятия Чэн Шэньхуа, конкурс привнес элемент зрелищности, стал своеобразной олимпиадой производителей. Для фермеров и заводов - это была прекрасная возможность продемонстрировать преимущества, сравнить уровень мастерства, обменяться опытом.
В первый день проходили соревнования по сбору чайного листа и первичной обработке. В них приняли участие восемь человек. За ходом чайных "состязаний" наблюдало опытное жюри. К каждому этапу предъявлялись определенные требования.
Во второй день фестиваля прошли соревнования по упаковке прессованного чая. В них приняли участие работники 10 больших и малых предприятий, в том числе гигантов - Мэнхайского чайного завода (марка "Да И"), компании "Радужная Юньнань" и др.
Участники должны были как можно быстрее и качественнее упаковать 42 "блина" пуэра весом 357 г - сначала в оберточную бумагу, затем в бамбуковые листья по 7 штук. Жюри учитывало не только скорость и аккуратность, но и творческий подход. Третьим этапом конкурса была прессовка сыпучего чая в форму "блина" по традиционному методу.
Таким образом, в течение двух дней можно было подробно ознакомиться со всеми этапами производства пуэров, за исключением процесса искусственного состаривания чайного сырья (ускоренная ферментация), т.к. он занимает от 30 до 50 дней и требует полной стерильности.
По результатам конкурса почетное звание "Чайного короля" получил чаевод Вэнь Телю, его мастерство было признано лучшим в уезде. Среди предприятий лучшей стала компания "Радужная Юньнань".
Лошадь в обмен на чай
Пуэр отличается от других видов чая еще и тем, что он проходит процесс прессования. С какой целью чай стали прессовать? Это делается только для удобства транспортировки. Ведь по "чайному пути" ценный товар отправляли в Тибет, затем в Индию и Непал.
В древние времена не было машин, поездов и самолетов. Транспортировать чай из провинции Юньнань было достаточно сложно. Единственным способом перевозки были караваны. Одним из отправных пунктов "чайного пути" были горы Иу (округ Сишуанбаньна). Оттуда караваны, груженные прессованным чаем, шли в Тибет, где товар покупали местные жители. Из Тибета чай перепродавали в Индию, а затем в Непал. В другие районы Китая чай попадал через провинцию Сычуань.
Производство и потребление чая начало распространяться в Китае после того, как первый император Поднебесной Цинь Шихуан в 221 году до н.э. объединил Китай. На протяжении веков чай оставался напитком императоров и высшего сословия.
В годы правления династии Цин один раз в год чай специально доставлялся в Пекин, ко двору императора. Из Юньнани в столицу отправляли ежегодно 3333 кг чая. В эпоху Цин (1644-1911гг.) в Китае получило распространение такое выражение: "Летом император пьет чай лунцин, а зимой - пуэр".
Стандартный "блин" пуэра всегда и неизменно весит 357 граммов. Этому есть свое логическое объяснение. В древности чай перевозили на лошадях. Чтобы уменьшить объемы пушистого чайного листа, его начали прессовать. Тюки с чаем для равновесия грузили на лошадь с обеих сторон. Горные тропы тогда были шириной не более трех метров, на них должны были разминуться две лошади с грузом. Каждая выдерживала груз в 60 кг, по 30 с обеих сторон. "Блины", или диски, традиционно упаковывались в 12 свертков по 7 штук, в сумме 84. Делим 30 кг на 84 и получаем ровно 0,357 кг. Семь дисков весили ровно 2,5 кг.
Чай пуэр занимает огромное место в истории Китая. Когда-то его меняли на лошадей, он был основной причиной "опиумных войн", считался напитком избранных. Спустя столетия пуэр стал доступен всем, не утратив особого к себе отношения. В наше время пуэр - проявление хорошего вкуса и символ гостеприимства.
Великий чайный путь, пролегавший в ХVI-ХIХ вв. из Азии в Европу, по объемам торгового оборота считался вторым после Великого шелкового пути. В наши дни чудеса доставки демонстрирует экспресс-почта, а чай из "китайской глубинки", провинции Юньнань, пьют сегодня в самых разных уголках планеты.
В пуэрах важнее качество сырья, чем его возраст. Потому что дешевый чай, хранящийся 10-30 лет, лучше не станет, ведь он изначально был сделан из низкокачественного сырья.