Об основных трендах в развитии сферы гостеприимства "РГ" рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
Игорь Олегович, как вы думаете, "пойдет" ли сегодня региональная кухня? Действительно ли настало время, когда люди "наелись" заморских блюд?
Игорь Бухаров: Вы знаете, действительно наелись. Когда мы начинали с прошлого года готовить этот меморандум, мы понимали, что случился кризис, и нам скажут, что это политическое заявление. Но на самом деле, об этом мы говорим уже в течение десяти лет, а пять последних лет плодотворно над этой темой работаем. И вот, наконец, Меморандум подписан. Да, нужно воспользоваться тем, что случился кризис. Осмотреться вокруг, увидеть фермеров, местных производителей, подсказать им, что нужно, что будет востребовано. К Меморандуму присоединились ведущие шеф-повара, рестораторы, ассоциации России. Но это не указание к действию, что надо закрыть все пиццерии и открыть пирожковые.
Как тогда Меморандум будет воплощаться в жизнь?
Игорь Бухаров: Нужно посмотреть, что мы можем сделать со своими историческими традициями, местными продуктами на данном этапе. Мы не придумали ничего нового. В свое время Огюст Эскофье, Жорж Блан подписали "воззвание" о новой французской кухне, 10 лет назад это сделали скандинавы, сейчас делают прибалтийские республики. Чем мы хуже?
Но здесь нужно иметь в виду вот что. Мы пишем: русская (российская) кухня. Регионы кулинарно объединены. Ульяновская область относится к Поволжью, где кухни переплетены. И развивать их надо как единое целое, без разделения на татарскую, башкирскую и так далее. Недавно вышел известнейший гастрономический кулинарный словарь Larousse gastronomique - в дополнение к нему большая группа наших историков будет писать кулинарную энциклопедию, основанную на русских словах, традициях, способах приготовления. Мы будем искать, что для наших поваров, рестораторов можно вытащить из того, что делалось до революции, в советский период. Это наше конкурентное преимущество. Мы четко понимаем, что итальянец, приезжающий в Россиию, пойдет не в итальянский, а в русский ресторан.
Как чувствуют себя рестораторы после введения санкций?
Игорь Бухаров: Вопрос даже не в санкциях - они в меньшей степени повлияли. Да, в ресторанах цены повысились - для них это вообще катастрофично. Многие люди, из-за отсутствия гастрономической культуры, не понимают, что ресторан не продает 100 грамм колбасы или бокал вина. Он продает атмосферу, времяпрепровождение, уют, скатерть - это именно те вещи, за которые платят. А многие недоумевают: как же так, это такой же кусок мяса, который я жарю дома, и он стоит не так дорого, за что же я должен платить? Должно быть развитие культуры.
Первым толчком для нас послужил запрет на курение. Мы сейчас не будем обсуждать, плохо курить или хорошо. Люди не ходят к нам поесть: они это могут сделать дома. Они идут, чтобы провести время. Сложился определенный способ проведения этого времени: сигарета, рюмочка, поговорили, разошлись. Сигарету отменили - человек испытывает дискомфорт. В этом году, в зависимости от того, что ресторан предлагал, мы потеряли от 20 до 35 процентов товарооборота. Дальше возник другой вопрос: можно ли курить на летней площадке. Кто-то его исполнял, кто-то нет, но это тоже дало отток посетителей. А летняя площадка - это еще и украшение города, его лицо. Издержки растут, и все это приводит к тому, что в условиях, когда покупательская способность населения падает, человек для себя решает: ресторан это не еда, я туда не пойду, куплю продукты и "посижу" дома.
Как выживать рестораторам в кризисное время?
Игорь Бухаров: Кризис - это время осмотреться, а затем снова двигаться вперед. Понятно, что нужно пересмотреть издержки, экономить. Но доэкономиться можно и до того, что повесить на дверь замок. На мой взгляд, нужно, напротив, инвестировать, но переделывать, смотреть дальше. Я говорил с ульяновскими коллегами: они рассказали, что какие-то предприятия закрылись, и к ним пошли люди. Это значит, что там не было требуемого качества, заведения рассыпались. Если рестораторы смогут воспользоваться тем, что к ним пришли новые гости, это даст толчок к развитию предприятия. Кризис - время перемен, кто им воспользуется, тот выиграет.
Кстати
По словам руководителя Ассоциации рестораторов Ульяновской области Марины Никитиной, реализация Меморандума - комплексная задача, к которой будут подключены рестораторы, кулинары, фермеры, региональные производители, а также ученые, политики, представители местных и федеральных органов власти. Для ульяновского ресторанного бизнеса это может означать то, что в меню заведений, в идеале, появятся странички "симбирской" кухни.
- Мне интересно найти русскую кухню, которая была полтора - два века у нас в регионе. У нас есть свои есть рецепты, традиции, обычаи. В Ульяновской области два десятка районов, есть блинная, пирожковая столицы, которые назвали себя не просто так. Хочется, чтобы рецепты, которые мы найдем, были интегрированы в меню ресторанов. Наша задача сейчас - сформировать для них интересные предложения, которые оценят и гости региона, - пояснила Никитина.