Четверть часа ожидания, когда торопишься на работу, - непозволительная роскошь. Но умеренное время для действительно вкусного и свежего кофе.
Любовь к кофе - это приговор даже для того, кто просто пьет его. И уж тем более для того, кто посвятил ему свою профессию. Роман с кофе у Филиппа Лейтеса, автора проекта "Кофе-точка", начался в детстве. Папа водил его на тренировки по дзюдо. Если сын тренировался хорошо, наградой был поход в пышечную - дело было в Санкт-Петербурге. Тот самый кофе - он был со сгущенным молоком - первое воспоминание Филиппа о детстве.
Он рассказывает, что кофе - это "живой" напиток. Что на его вкус может повлиять даже открытое окно - так быстро кофе может впитывать влагу. Не говоря о том, что вкус кофе зависит от человека, который его готовит. Говорит, что сам любит кофе с небольшой кислинкой. Мало кому нравится такой, поэтому в его палатках вкус кофе - нейтральный.
Филипп Лейтес - один из лучших бариста (специалистов по кофеварению) в мире. В 2011-м году он выиграл World of Coffee - чемпионат мира. Поэтому его профессиональное возмущение сетевыми кофейнями звучит обоснованно: "Если уж вы решили продавать кофе за 200 рублей, то делайте его хотя бы вкусным. Но кофе варят из пережаренных зерен, утративших большую часть своего вкуса, пользуются не слишком хорошей техникой".
Дело вот в чем: есть несколько компаний, которые после продажи десяти килограммов кофе в месяц предлагают покупателю в бесплатную аренду кофемашину. Желание наживы в большинстве случаев побеждает, и заведения экономят на тратах (новая кофемашина, к примеру, стоит солидные 200 тысяч рублей), не скупясь на выставлении цены за продаваемый напиток.
"Кофе-точки" - в известном смысле социальный эксперимент. Отчасти донкихотство - борьба не с ветряными мельницами, но с системным взглядом, когда размер прибыли - главенствующий вопрос.
Впрочем, только отчасти. Проект вырос из бизнеса по обжарке кофейных зерен. Предприятие Филиппа закупает зеленые кофейные зерна, уже в Москве обжаривает на небольшой фабрике, а потом продает. После заказа остается 200-300 граммов, которые и не продать, и выкидывать жалко. Так появилась идея угодить москвичам, предложив им кофе по справедливой цене, в которую также входит стоимость молока и стаканчика с крышкой.
Два месяца после открытия первая палатка работала в убыток. Следующие два - "в ноль". Затем стала приносить доход: сарафанное радио донесло информацию до почитателей кофе и обеспечило соответствующий поток клиентов. Сейчас этот поток составляет 40 тысяч стаканчиков в месяц, открыто четыре палатки, на очереди пятая.
Цена за американо или капучино везде одинаковая, несмотря на расположение палатки. Самая дорогая точка - на Тверской - обходится Филиппу в 160 тысяч рублей месячной аренды. Но покупатель об этом вряд ли догадается - здесь стаканчик кофе также стоит 50 рублей.
На первых порах было трудно обеспечить первую палатку водой - необходимым ингредиентом, дефицит которого сложно предположить. Вспоминается и курьез: из-за большой очереди девушка за прилавком не успевала выбивать чеки - покупатели торопили со своими заказами. Как раз в этот момент зашла налоговая проверка, и тут же штраф. Другая точка находилась слишком близко к пожарному выходу соседнего здания. В результате палатку убрали, но прилавок поместили в само здание, оборудовав витрину, которая выходит на улицу.
С открытием следующих палаток Филипп не спешит. "Не хочу потерять контроль. Я мог бы открывать по две палатки в месяц, но с резким ростом их числа просто не услежу за всем. Я не буду знать всех тех, кто варит кофе. Сейчас я могу прийти и попробовать кофе в каждой из палаток. И пока стою в очереди, слышу, что люди думают о нем".
Бизнес Филиппа не альтруизм - он приносит прибыль. Но нет сомнений, что черный и вкусный кофе - это не сопутствующая случайность, а главное условие. Может быть, следует признать его эксперимент успешным и ждать, что свои Филиппы Лейтесы будут появляться и в других видах услуг?