Интеллигентность по-чеховски
На дегустацию приглашали всех желающих. В честь дня рождения Чехова за вход была установлена символическая плата - 200 рублей. Гости отведали запеченное мясо и картофель, кулебяку, овощной салат по чеховски - картофель, соленые огурцы, маслины, зеленый лук, - все залить оливковым маслом.
- Блюда мы немного адаптировали под современные вкусы, - говорит директор кафе одного из кафе Наталья Юрченко. - Например, в рассказе "Сирены" Чехов описывает щи из рыбьих потрохов. Мы приготовили рыбный суп. Назвали "Дом с мезонином". На десерт - творожная запеканка "Попрыгунья".
На литературном обеде в другом кафе приготовили кулебяку, творожную запеканку, блины с красной икрой. У Чехова, правда, присутствует черная, но сейчас это дорогое удовольствие. Хотя старожилы помнят, как на таганрогском базаре продавалось несколько сортов черной икры: ястычная, паюсная, пастеризованная. Но тогда в Азовском море еще водились осетры. Поэтому черную икру в литературном меню заменили дальневосточной красной. К чаю подали пироги с вишневым и крыжовенным вареньем.
"Кто не придает должного значения питанию, не может считаться по-настоящему интеллигентным человеком", - говорил Антон Павлович. Настоящая кулинарная книга - рассказ Чехова "Сирены".
- В произведениях не только детально описываются сами блюда, но и чувства, которые испытывают главные герои во время трапезы, - уточняет чеховед, заведующая культурно-образовательным отделом Таганрогского музея-заповедника Ангелина Матковская.
Бесстыдная кулебяка и "тому подобная юриспруденция"
Главное - не переборщить. Чеховские персонажи едят, конечно, со вкусом, но очень много. Например, в рассказе "Глупый француз" герой слопал столько блинов с икрой, что клоун Генри Пуркуа был уверен: мужчина решил свести счеты с жизнью.
Большим спросом пользовалась на дегустации кулебяка. Она тоже была приготовлена по чеховскому рецепту: "Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком".
- Готовить еду в семье Чеховых любили и делали это с душой, - говорит Ангелина Матковская. - Брат Антона Павловича Александр вспоминал, как приехал в Таганрог, и тетушка Людмила Павловна накрыла стол. Там были вареная кукуруза, лещи, запеченные с икрой и капустой, пироги с вишневым и крыжовенным вареньем. А еще белый суп с раковыми шейками, овощное соте, селедка провисная. "Еды было столько, - писал Александр, - что хватило бы на роту солдат". Упоминалась и стоимость продуктов, закупленных тетушкой на рынке, - 60 копеек. А что вы хотите, фунт селедки, посоленной в бочке, тогда стоил одну копейку!
Селедку, как известно, Чехов советовал под водочку. В "Иванове", например, герои ее очень обстоятельно обсуждают: "Селедочка, матушка, всем закускам закуска. Ну нет, огурец лучше… Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали…" Кстати, соленые огурчики были и любимым блюдом русских императоров. А один из Александров сдабривал их сложным французским соусом. По Чехову водку еще хорошо икрой закусывать: "Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь". Советует Антон Павлович и жареных пескарей: "Только их надо уметь жарить. Нужно почистить, потом обвалять в толченых сухарях и жарить досуха, чтобы на зубах хрустели… хру-хру-хру…"
А на обед - щи, "горячие, огневые", борщ из свеклы "на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками, или рассольник из потрохов и молоденьких почек, суп, который засыпается морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией". После первого - рыба. Антон Павлович жаловал жареного карася в сметане. А чтобы не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки. Как и все южане, Чеховы обожали баклажаны, или, как их называют на Дону, синенькие. \
Как Антоша гуся пощипывал
Еще гимназистом Антоша, отправляясь на рыбалку, брал с собой кроме удочек керосинку и сковородку. Ловил бычков, жарил их на берегу Таганрогского залива и запивал сантуринским вином, прихваченным из отцовской лавки.
- Толк в еде Чехов начал понимать еще с детства, - рассказывает Ангелина Матковская. - Антон торговал в бакалейной лавке отца. Здесь вперемешку стояли и французские духи, и русские веники, и жестянки с керосином, сырные и сахарные головы. Были и изысканные колониальные товары: аравийский кофе, цитрусовые, прованские масла, итальянские вина. Таганрог ведь был морским портом и достаточно крупным торговым центром.
В Таганроге Чехов прожил 19 лет. В детстве обносил вишневые деревья, и за это его драли за уши. А в пьесе вишневый сад у него - символ жизни.
Уже в подмосковном Мелихово Чеховы высадили огромный вишневый сад. Вишни было так много, что ее мочили в бочках, сушили, делали варенье и разнообразные наливки. Чехов писал издателю Суворину: "Я стою под вишневым деревом, и мне странно, что меня отсюда никто не гонит в шею".
- Питались Чеховы очень скромно, - продолжает Ангелина Владимировна. - Мясо и птица появлялась редко. Зато вдоволь было всякой рыбы. Мать Антона Павловича, посылая сына на новый рынок купить гуся к Рождеству, просила, чтобы Антоша, когда подходил к дому, пощипывал птицу, чтобы та кричала. Тогда соседи будут знать, что и у Чеховых на праздничном столе будет запеченный гусь.
Кстати
Мы решили реконструировать пикник по-чеховски и спустились в старый рыбацкий район Таганрога под чудным названием Богоудоние. Здесь рыбаки живут уже несколько веков. Ловят чебаков, судаков, рыбцов, тарань, шемайку, леща, бычков. По узким мощеным улочкам, которые хаотично переплетаются между собой и обрываются у самого моря, и бегал на рыбалку юный Чехов. В ХIХ веке здесь были расположены мастерские по ремонту баркасов, сетевязальни, коптильни, ледники. Заброшенные, они сохранились до сих пор. На воде - рыбацкие лодки браконьеров - жителей Бугудонии. У них, пожалуй, сейчас только и можно купить местную рыбу. В таганрогских кафе из блюд донской кухни нам предложили уху из семги. Правда, сейчас не сезон. Поэтому на морском берегу мы поджарили заморского омуля. Как юный Чехов, на керосинке и сковороде.