Инициатива деликатесного импортозамещения вызвала массу восторженных откликов. В то же время истинные ценители продукта, осведомленные о технологии его приготовления, подняли в Интернете волну скептицизма: воспроизвести испанский опыт, тем более в урало-сибирском регионе, нереально! Они абсолютно правы. Ибо, к примеру, для "хамона иберико" на Пиренейском полуострове выращивают черных свиней, держа их на желудевой диете и в "спортивной" форме, а мясо проходит долгий, длящийся от полугода до нескольких лет, процесс: после тщательной обработки морской солью его сушат и выстаивают при определенной температуре и влажности. Относительно сходные климатические условия в РФ разве что на черноморском побережье.
Как бы то ни было, пробные партии продукции из мяса привычной нам белой свиньи (хамон серрано) изготовлены и на Среднем Урале, и в Западной Сибири. К концу зимы новинка появилась в некоторых тюменских магазинах. Производитель поступил честно по отношению к искушенному потребителю: отказался от слова "хамон" в наименовании товара, обозначив его как "свиной окорок сыровяленый", и раскрыл технологию. Туши закуплены в Удмуртии (качество мяса животных, выращиваемых в УрФО, переработчика не удовлетворило). Один месяц свинину "купают" в соли, еще три вялят в термокамере при температуре около 60 градусов. Отпускная цена "кусалась" - 1800 рублей за кило. (Ныне самый дешевый в РФ отечественный окорок стоит 1000 рублей). Пока цифры приводим в прошедшем времени, поскольку опытная партия сибирского деликатеса съедена, следующая дозреет летом. Его уральского аналога в продаже сейчас также нет. К слову, в Испании килограмм оригинального продукта, в зависимости от качества, "элитной" категории мяса, времени выдержки, обойдет
ся от 8 до 1000 евро. Да, он, подобно коньяку, бывает сверхдорогим. В среднем за добротный белый хамон просят 35 евро.
- В России стали делать а-ля хамон, подстраиваясь под бренд. Это вовсе не значит, что продукт неважнецкий, неконкурентоспособный, просто он по вкусу и пищевой ценности несколько отличается от испанского. Но лукавы утверждения, что "у нас ничем не хуже", что "продукт идентичный". Не надо обезьянничать, - советует ресторатор Арсен Погосян. - Предлагаю экспериментировать с необычными рецептами, использовать проверенные временем. Настоящая бастурма, к примеру, шедевр сыровяленой закуски, а готовить ее гораздо проще, чем хамон.
И вообще, импортозамещение не терпит суеты, зато требует терпения и настойчивости. В Тюменской области, как и в других регионах, дефицит высококачественной говядины. Да и обыкновенной не лишку - неслучайно она за полгода подорожала на треть. Лет десять назад местные власти уверенно заявляли о будущих промышленных объемах производства мраморного мяса, его широких розничных продажах. Однако оно и сегодня в диковинку.
Подобная ситуация и с другими высококачественными продуктами. А ведь когда-то было наоборот. В начале ХХ века Тобольская губерния благодаря кооперации ишимских, тюменских, курганских крестьянских хозяйств за десять лет из аутсайдеров выросла в крупнейшего в мире экспортера сливочного масла, завоевала с ним Европу. Валютная выручка императорской казны от реализации коровьего масла из Сибири под маркой "Белый лебедь" превысила доход от продажи золота.
Спрашиваю одного из управленцев сельского маслозавода, чью продукцию немало тюменцев называет эталоном вкуса: "Отчего бы не нацелиться в партнерстве с другими достойными производителями продукта на заграничные поставки?"
- Мечтать не вредно. Нас на нашем же рынке теснят маргаринщики - производители фальсификата. Они дешевизной берут, за ними уже процентов 40 розницы. Они не по зубам федеральным надзорным структурам. Это что, импортозамещение?! - возмущается маслодел.
Впрочем, область, куда за последние годы из-за рубежа ввезли десятки тысяч голов породистого скота, на молочной ниве определенно преуспела. С ограничением импортных поставок сырное производство как по маслу пошло. Единственный в регионе производитель твердых сыров с марта прошлого года в десять раз увеличил объем их выпуска. А ведь незадолго до того конкуренция с европейскими поставщиками едва не привела к закрытию завода. Окрыленные успехом сыроделы пошли на расширение ассортимента: в мае они предложат вместо двух традиционных сортов четыре. Правда, скептики утверждают, что твердые отечественные сыры, включая тюменские, в большинстве случаев недотягивают до ГОСТа по плотности.
- Следствие "быстрых" технологий, внедряемых ради снижения себестоимости. Прочитала, что сычужным дают зреть месяц. Между тем классический стандарт требует два. Некоторые производители хотят доказать, что им по плечу даже пармезан. Тут не только особые требования к молоку - продукт необходимо выдерживать до трех лет. Ограничиваются несколькими месяцами, придумывают сходное название. На Урале "невьянский пармезан" объявился, в Центральной России - "молодой пармезан". Дать оригинальное название опасаются - сомневаются в успешности продаж, наверное. На мой взгляд, потребителя сознательно вводят в заблуждение, - говорит сотрудник экспертной лаборатории Алевтина Сорокина.
И все-таки это если и не настоящий пармезан, то, будем надеяться, настоящий, натуральный сыр. Между тем, по оценке отраслевого союза молочников, не менее десяти процентов продукции, задекларированной в России как сыр, - подделка. В ней содержатся растительные компоненты. Согласно другой экспертной оценке, при производстве четверти сыров используется молоко, ферменты несоответствующей кондиции, что серьезно сказывается на качестве.
Так что, поддержав инициативы пищевиков по импортозамещению, государству стоило бы одновременно усилить контроль: пока далеко не все отечественные производители ставят свою репутацию выше наживы.