Рецепт этого блюда на первый взгляд прост: натирается картофель, отжимается, из образовавшейся массы лепятся лепешки, фаршируются мясом и луком, приправляются солью и тмином, скатываются в "колобок" и на 40 минут бросаются в кипящую воду. Впрочем, за те два часа, что мы провели у кухонного стола, стало понятно: лепельские клецки - это не столько смесь ингредиентов, которые есть в каждой сельской хате, сколько совокупность хозяйских "секретиков", которые превращают еду в кулинарный шедевр.
- Вы все, городские, такие медленные? Гляди, столько людей без обеда оставить можешь! - подтрунивает надо мной хозяйка дома Зинаида Ильинична Кулеш, глядя, как я, привыкший к современным картофелечисткам, при помощи ножа вожусь с одной-единственной картофелиной. За это время наши "шеф-повара" - пятеро представительниц народного клуба традиционной народной кухни, игры и фольклора "Стайскiя прысмакi" и отдела культуры Лепельского райисполкома уже успели перечистить ведро. Первая клецка оказалась комом, дальше - пошло-поехало. Ловким движением моей руки бульба превращается в водянистую массу.
Хозяюшки позже признаются: большую часть картошки начистили и залили водой еще с вечера - дабы мягче стала. "Таким образом облегчили тебе участь. Раньше же в доме по шестеро-семеро детей было. Вставали в четыре утра... Нужно было на работу идти, а еще и еды приготовить", - говорит руководитель клуба Елена Пацела.
- До конца картошку можешь не стирать, "макушку" оставляй, пальцы поранишь, - предупреждают бабули. - А если хочешь, можем и перчатки холщовые предложить. Терка-то не магазинная. Знаешь, как их в старину делали? Брали железку, гвозди и при помощи молотка дырявили. Острая.
Подсказка следует за подсказкой. Картошку брать большую. Легче тереть. "Пюре" крепко отжать через льняную марлю. Чтобы "дранне" не почернело - прикрыть марлей. Сок сразу не выливать, дать настояться. На дно миски осядет крахмал - этакий "клей", который позже скрепит картофельную массу и позволит ей не превратиться в кипящей воде в кашу. Чугунок с водой, кстати, к этому времени уже минут десять как томится в печи.
Наши "шеф-повара" признаются: по такой старинной технологии клецки они готовят не так уж часто - только для важных гостей. Для себя - по упрощенному рецепту. Начинку - мясо, сало или домашнюю колбасу - не рубят, а перекручивают в мясорубке. А порой и вовсе обходятся без нее, заменяют грибами. Картошку вполне могут пропустить - для экономии времени и сил - через кухонный комбайн. Вместо печи используют плиту, вместо чугунка - обыкновенную кастрюлю. Помимо традиционных приправ вроде лука и тмина (к слову, раньше его ставили на ночь в печь, чтобы подсох, а затем перетирали при помощи льняной тряпки и обуха топора) добавляют чеснок и перец.
- Чем больше "душа", которую ты вложил, - так мясо называют, - тем клецка вкусней, - рассказывает о традициях Елена Пацела. - Если клецку зажарить, а затем потушить - это "колдуны". Вообще клецки с душами - это блюдо, характерное именно для лепельской кухни. Даже в других регионах Витебской области такого нет. В соседних Докшицах, Глубоком традиции уже другие - это западная сторона. У нас же и на "халтурах" клецки, и по праздникам - клецки. А на Могилевщине - блины. У кого-то кислая капуста...
- Это повседневное блюдо?
- Что вы, мяса каждый день не наешься. Как раньше свиней на подворье держали, их каждые выходные делали... А прежде клецки и вовсе считалось ритуальным блюдом поминального стола, их обязательно готовили на Дзяды.
Белорусские ученые с удовольствием отмечают: этот элемент нематериального историко-культурного наследия сохранился в первоначальном состоянии. Во многом благодаря простой рецептуре и сельскохозяйственному образу жизни хранителей традиций. А за счет агроэкотуризма, всевозможных мастер-классов от деревенских "шеф-поваров" будет развиваться и дальше. Читаю на сайте о белорусском историко-культурном наследии www.livingheritage.by: "Рецептура и технология приготовления этого традиционного блюда может использоваться в современной кулинарии, в учреждениях общественного питания региона. Сейчас почти в каждом кафе, ресторане Лепеля клецки обязательно присутствуют в меню. В городе работает "Белорусское бистро", которое специализируется на приготовлении традиционных блюд, главной и наиболее востребованной среди них являются именно клецки".
Наталья Хвир, начальник отдела по охране историко-культурного наследия Министерства культуры:
- До недавнего времени в Список нематериального культурного наследия Беларуси входят два блюда, представляющие Глубокский район Витебской области, - это технология приготовления традиционного блюда "Масляный баран" в деревне Матюково и выпечки ржаного хлеба в деревне Дерковщина. Однако на последнем, апрельском, заседании Рады было решено: под охрану государства взять свадебную каравайную традицию деревни Мотоль Ивановского района, а также традиционную кухню деревни Одельск Гродненской области, которая включает ржаной хлеб, бигос, копытце, картофельные кишку и бабку, десерты - цымес, ламанцы и клинковый сыр.
Три традиционных блюда Лепельщины
1. Овсяный кисель (записан у жительницы деревни Чересово Нины Знарко):
- Замачивали овес на ночь, чтобы подкис. Заваривали кипятком, зашкваривали салом и луком.
2. Затирка (от жительницы деревни Стаи Ядвиги Дворко): - Брали муку, разводили водой, добавляли яйцо. Тесто вымешивали, делили на маленькие кусочки и бросали в кипящее молоко. Варили. Ели горячей.
3. Маканка (от жительницы деревни Ляховичи Полины Качан):
- Отварить грудинку, отдельно разбить яйцо в молоко, насыпать муки, перемешать в ровную массу и все вылить в кипящий бульон. Добавить соль, перец, мелко порезанный лук и дать покипеть. В это блюдо макать картофельные блины.