По мнению итальянских пиццайоло, настало время взять под контроль процесс выпекания знаменитого "пирога с сыром" - львиная доля той продукции, которая поступает сегодня в продажу под гордым именем "пицца", не имеет абсолютно никакого отношения к главному национальному блюду страны, прославившему Италию на весь мир.
Во избежание дальнейших посягательств на доброе имя пиццы, итальянские повара уже направили предложение властям страны с просьбой ввести на законодательном уровне обязательные к выполнению стандарты по ее изготовлению под знаменитой маркой Made in Italy в Европе и по всему миру.
Для того, чтобы получить вожделенную лицензию, пиццайоло должен будет прослушать специальный курс минимальной продолжительностью в 150 часов, во время которого будут проходить практические занятия по изготовлению пиццы, лекции по науке питания, гигиене и безопасности в области питания.
"Выпекание пиццы - это искусство, которое передается из поколения в поколение на протяжении нескольких веков. Поэтому Италия должна нести ответственность за качество своих традиционных блюд и сформировать список тех, кто уполномочен готовить "правильную" во всех смыслах пиццу", - подчеркнул инициатор данного законодательного проекта сенатор Пьетро Иурларо, выразивший уверенность, что идея получит одобрение среди итальянских потребителей, которым далеко не все равно, как и кем делается их любимая пицца.
Однако в поддержке местных властей, которым они дали время на раздумье до осени, итальянские пиццайоло, похоже, все-таки немного сомневаются. По словам президента Ассоциации итальянских производителей пиццы Энцо Прете, если итальянское правительство не даст ответа к сентябрю, он с сотоварищами не намерен сворачивать с намеченного пути.
"Мы собирается предложить идею лицензирования властям другой европейской страны", - отметил Прете, прозрачно намекнув, что подобные переговоры уже ведутся.
Никакие запреты и ограничения на использование названия "пицца" не смогут повлиять на производство и продажу этого блюда в России, уверен глава гильдии рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.
По его словам, сегодня сложно сказать, каков точный объем рынка пиццы в России. Ряд аналитиков приводят цифру в 15-17 тысяч тонн. Столько в год в стране продается замороженной пиццы. Именно замороженной, а не свежезамороженной. Потому что, как поясняет Бухаров, пицца - это же не исконно русская еда и нельзя сказать, что она пользуется бешеной популярностью и ее быстро раскупают.
Но то, что продается в магазинах, ни один из рестораторов пиццей назвать не решится. Это больше напоминает "пиццеброд" - толстую хлебную лепешку с колбасой, сыром и зеленью, старательно вымазанную по краям томатной пастой. Но и в ресторанах итальянской кухни и пиццериях, которые сегодня есть практически в любом большом и не очень городе страны, подаваемая посетителям пицца далека от национального итальянского блюда.
"Проблема даже не во вкусе и качестве изготавливаемых в наших заведениях общепита якобы итальянских блюд, и пиццы в том числе, - говорит Бухаров. - А в том, что они готовятся из продуктов, которые производятся, как правило, в нашей стране. Поэтому отсутствует аутентичность. И итальянская кухня становится не итальянской, а московской, калужской, новгородской и так далее. То же самое можно сказать и про японскую, и про китайскую, и про другие модные сегодня в нашей стране кухни".
В то же время Бухаров отмечает, что в Москве да и в других крупных городах существуют по несколько дорогих ресторанов итальянской кухни, где шеф-поварами работают итальянцы, и они стараются как можно тщательнее воспроизводить традиционные рецепты изготовления пиццы, которые в каждой итальянской семье передаются из поколения в поколение. И у них действительно получается очень вкусная и максимально приближенная к настоящей итальянской пицца: с основой из очень тонкого теста и начинкой, например, из ветчины, оливок, шампиньонов, ананасов, сладкого перца и сыра "Моцарелла". Но стоить такая пицца будет недешево: если в пиццериях и ресторанах экономкласса стандартная 400-граммовая порция обойдется в 300-400 рублей, то в ресторанах высокой ценовой категории за такое же по объему блюдо придется выложить более тысячи рублей.
Тем не менее, как считают аналитики из консалтинговой компании Restcon, рынок пиццерий рентабелен. В столице сейчас насчитывается порядка 400 кафе, ресторанов итальянской кухни и пиццерий. И есть куда расти, учитывая, что всего в столице более 7 тысяч кафе и ресторанов. Ведь себестоимость пиццы крайне низка, при этом маржа может достигать и 1000 процентов. Пиццерия к тому же очень удобна для создания сети.
А если все-таки появится такой итальянский бренд "пицца"? За него же платить придется. И это осложнит работу. "Не думаю, - считает Игорь Бухаров. - Называли рестораторы в меню блюдо "пицца Маргарита", будут называть "лепешка а ля пицца "Маргарита". Придумают что-нибудь".
Подготовила Ольга Игнатова