Спуститься с горы
На Кубани в новогодние каникулы разгорелся громкий скандал, связанный с рестораном в Красной Поляне. Чек на 10 550 рублей из дорогого заведения, расположенного высоко в горах, собрал тысячи комментариев в Интернете. Пользователи критиковали сервис и заоблачные цены на курортах Краснодарского края. Власти Кубани признали, что высокие цены в ресторанах - это признак отсутствия конкуренции.
Тем не менее, несмотря на кризис, в Сочи по сравнению с предыдущими годами заведений общепита стало больше. По данным администрации города, в 2013 году на территории курорта работало 1012 кафе, ресторанов и столовых. В 2014-м их стало 1029, а в 2015-м - 1352. Причем если раньше многие из них были открыты только летом, то теперь практически все перешли на круглогодичный режим.
Рестораторы ориентируются преимущественно на массовые мероприятия: гонки "Формулы-1", музыкальный конкурс молодых исполнителей "Новая волна", зимний фестиваль команд КВН. По словам экспертов отрасли, из-за возросшего турпотока владельцы заведений общепита олимпийской столицы чувствуют себя уверенно. Причем в каждом сегменте, от стритфуда до ресторана премиум-класса с чеком 15-20 тысяч рублей. Тем не менее большинство заведений все же стремится держать умеренные цены. Рестораны и кафе не отказались ни от европейской, ни от восточной кухни, но для приготовления блюд стали использовать исключительно местные продукты.
- Соус делаем из белых грибов и боровиков, собранных в наших горах. Французский аналог русского холодца, галантин, готовим из черноморских моллюсков рапанов, - рассказывает шеф-повар отелей горнолыжного курорта "Горки Города" Тимофей Кобетяк.
Другой способ экономии - порции стали меньше, а цены подскочили как минимум на 20 процентов. Данная тенденция больше характерна для кафе и ресторанов со средним ценником. Для бизнес-ланча чаще стали практиковать самые простые блюда: салат из свежих овощей (помидоры, огурцы и зелень), солянка, рисовый суп или лапша. Кроме того, стали открываться точки общепита на территории, где проходят ярмарки, на которых фермеры торгуют своей продукцией. Появилось много небольших кафе быстрого питания с выпечкой, натуральным кофе и горячим гранатовым глинтвейном или облепиховым напитком.
Платят за "понятную" еду
Больше всего на Кубани пострадали рестораны среднего класса. По словам начальника отдела анализа рынков инвестиционной компании "Открытие Брокер" Константина Бушуева, в течение прошлого года рестораторы стремились удержать средний чек за счет использования более бюджетных продуктов и оптимизации производства.
- Сокращение маржи большинство заведений переживает относительно стойко, поскольку она изначально довольно высока в отечественном общепите, - полагает аналитик инвестхолдинга "Финам" Анатолий Вакуленко. - Однако ситуация на Кубани, особенно на Черноморском побережье и горном кластере, смягчается тем, что значительная часть россиян экономит на зарубежном отдыхе, предпочитая внутренний туризм, а значит, у ресторанов и кафе прибудет клиентов.
Участники рынка сегодня активно ищут новые пути: заменяют импортные продукты отечественными, находят новых поставщиков, а также стараются сократить расходы на фонд оплаты труда.
- Однако механизм импортозамещения пока еще не заработал в полной мере, так что этот год, вероятно, для отрасли будет сложным, - отметил Вакуленко.
Шеф-повар краснодарского ресторана "The Печь" Андрей Матюха уверен, что люди перестали ходить в те рестораны, где невкусная и дорогая еда. По его мнению, кризис сказался на всей индустрии питания. Некоторые группы продуктов резко и необоснованно подорожали.
- Очень тяжело стало держать адекватные цены на, казалось бы, обычные продукты, - признается Андрей Матюха. - Однако люди не перестанут ходить в рестораны. Они просто начали тщательнее выбирать места.
Не пострадали рестораны, которые всегда отдавали приоритет натуральным продуктам и ориентировались на традиции местной кухни. В выигрыше и те предприятия общепита, кто не гнался за экзотикой и предлагал клиентам "понятную" еду: правильное сочетание местных продуктов без вкусовых экспериментов.
- В прошлом году увеличили количество точек сетевые фастфуды. А число бюджетных столовых в кубанской столице взлетело за год более чем на треть. При этом новые бренды на рынке пока приживаются плохо, - рассказывает Константин Бушуев.
По мнению аналитика, сфера питания в очередной раз стала защитной отраслью экономики во время кризиса. Обороты торговой сферы Кубани в прошлом году выросли на 20 процентов. При этом общепит дает шестую часть всех налоговых поступлений в региональный бюджет.
Дорога ли ложка к обеду?
В донской столице, по данным комитета по торговле и бытовому обслуживанию Ростова, посещаемость ресторанов и других объектов общепита упала на 30 процентов. Тем не менее за 11 месяцев прошлого года объем оборота общественного питания составил 30,7 миллиарда рублей, что на 4,3 процента больше, чем за аналогичный период прошлого года.
Рестораторы отмечают, что посетителей в заведениях общепита стало вдвое меньше, а рост денежного оборота они связывают с инфляцией. Чек в ресторанах среднего уровня подорожал примерно на 30 процентов.
В большинстве стран в кризисный период люди отказываются от премиум-сегмента ради ресторанов среднего класса, тогда как посетители сетевых заведений переходят на стритфуд. Но в донской столице этого не произошло. Посетители дорогих ресторанов не изменили своих привычек, а клиенты заведений попроще стали посещать их реже. Ориентироваться на средний чек теперь трудно, и рестораторы активно меняют форму работы.
По данным комитета по торговле и бытовому обслуживанию Ростова-на-Дону, в 2015 году в городе закрылось 46 предприятий общественного питания, а открылось 34. Любое кризисное время - повод для креативных решений, поэтому на рынке общепита появились новые интересные игроки, уже завоевавшие свою аудиторию. В Ростове-на-Дону частные производители сыров объединили производство и кафе. Рестораторы, работающие на рынке не первый год, тоже стали искать новые формы. Так, владелец популярной сети донских ресторанов заявил о создании кулинарной школы.
Хозяева одного из кафе в центре города открыли магазин фермерских продуктов и столовую со средним чеком около 160 рублей.
- У каждого направления есть свои особенности, но в целом новые для нас форматы работы оказались заметно более перспективными, и уже сейчас мы понимаем, что это стало верным решением, - говорит руководитель проекта магазин фермерских продуктов "Телега" Дмитрий Зарубин. - Я думаю, что сдвиг сегментов еще впереди, но выражен он будет не столь явно, так как посетители среднего класса будут ходить в кафе чуть реже. Уличный фастфуд в Ростове имеет весьма большую долю, как правило, клиенты стационарных точек также пользуются и "уличным" вариантом.
Столовые, которые сейчас активно завоевывают рынок, прежде всего ориентированы на людей, работающих по соседству с ними.
- Мы предлагаем разнообразную кухню, сбалансированный ассортимент для завтраков, обедов, полдников и стабильный, приемлемый для наших потребителей средний чек, - говорит Дмитрий Зарубин.
Как отмечают эксперты, лучше всего сегодня себя чувствует премиум-сегмент. Его клиенты требовательно относятся к качеству пищи и сервису, но зато готовы и потратить больше денег за отдых в дорогом заведении. Качественные продукты по адекватным ценам сегодня найти достаточно проблематично.
- Необходимо регулярно исследовать рынок поставщиков и больше полагаться на сезонные продукты, те, которые в данный момент наилучшие по соотношению цена - качество, - считает Дмитрий Зарубин. комментарий Евгений Куделя, министр курортов и туризма Краснодарского края: - Если будет больше кафе и ресторанов, то, естественно, и цены снизятся. Задача властей - оперативно увеличить количество точек питания, где люди могут вкусно поесть.
Гастрономический туризм в Сочи