Сырье с момента введения эмбарго и обесценивания рубля по ряду позиций подорожало на 70, а то на 100 процентов. Тем не менее в стране сейчас реализуется немало инвестпроектов в сфере свиноводства и птицеводства. Соответственно растет предложение, повышается конкуренция, рынок постепенно движется к насыщению. Может быть, этим объясняется чрезмерная динамика цен.
- В январе-июне 2015 цены на полутуши достигали пиковых за последнюю пятилетку значений, потом упали, к концу года примерно на 20 процентов. Такие колебания не идут на пользу рынку. Как будут вести себя цены на свинину в 2016-м, сложно предсказать, - рассказал "РГ" директор по закупкам и логистике Группы "ПРОДО" Генрих Арутюнов.
Период с августа 2014 до сентября 2015 года дал возможность российским птицеводам и свиноводам закрепить позиции на внутреннем рынке, нарастить объемы производства и выгодно продавать продукцию. Для производителей колбасных изделий тот же самый период отличался другими трендами.
- Мелкие производители колбас сильно пострадали или закрылись из-за серьезного роста себестоимости, дефицита мясосырья в первые полгода "продуктового эмбарго" и проблем с финансированием операционной деятельности и обслуживания кредитов, - говорит Генрих Арутюнов. - Крупные компании смогли выдержать эти факторы, получив низкие экономические результаты, а в иногда и убытки. Но позже обрели дополнительные каналы сбыта за счет мелких производителей и отсутствия на рынке импортных продуктов.
- Прошлый год был тяжелым для всех участников рынка. За короткий срок произошла полная переориентация индустрии на отечественного производителя, - считает Александр Скрынник, основатель "Бараниенбаума".
Продуктовое эмбарго заставило производителей искать новых поставщиков, налаживать другие логистические схемы, учитывать при поставках курсовую разницу. Это привело к удорожанию мясной продукции в среднем до 40 процентов. Особенно это затронуло продукты, в состав которых входит говядина. "Наша страна еще не может производить говядину в необходимых количествах. Большая ее часть завозится из-за рубежа", - отмечает Елена Шилина, исполнительный директор МПП "Русский сорт".
Больше всего при производстве мясных продуктов (колбас, сосисок, деликатесов) используется свинина. На втором месте говядина, на третьем - птица (курица, индейка, утка). При этом доля курицы растет, поскольку эта товарная группа дешевле, а на рынке присутствует много производителей. "В 2015 году спрос на такого рода переработанную и соответственно более дорогую продукцию падал из-за снижения доходов населения. Домохозяйства наращивали спрос на непереработанную мясную продукцию", - говорит Тимур Нигматуллин, финансовый аналитик ГК "ФИНАМ".
Основные тенденции российского мясного рынка таковы: падение потребления, рост производства, сокращение импорта. Импорт в 2015 году сократился примерно на 28 процентов, производство выросло примерно на 5 процентов, потребление упало на 1,5 процента. Эти тенденции, судя по всему, сохранятся и в 2016 году, прогнозирует Тамара Касьянова, управляющий партнер "2К": "Ключевая проблема рынка - падение потребительского спроса. Мясо стало менее доступным продуктом. Немного помогает российским производителям сокращение импорта и падение курса рубля, что делает отечественную продукцию более конкурентоспособной и отчасти компенсирует падение потребления".
Производители вынуждены идти за покупателем, стараясь расширить линейку доступной по цене продукции, не поступаясь качеством. Растет предложение более дешевых мясных изделий, все чаще можно увидеть на полках магазинов продукцию по 100-200 рублей за кило. "Это достигается в том числе и за счет изменений в рецептуре, - поясняет Константин Гозман, руководитель агрохолдинга "Дороничи". - Серьезно потеснена свиноемкая продукция для удешевления готового изделия. В последнее время предприятия мясопереработки активнее закупают куриное мясо, а птицефабрики расширяют компетенции, переходя от сугубо производства сырья к выпуску колбас и полуфабрикатов".
Наблюдается и другой тренд - "готовим дома". Растет спрос на охлажденное и замороженное мясо и полуфабрикаты, так как вынужденные экономить потребители покупают мясо по доступной цене и экономят на цене переработки.
Анализ тенденций свидетельствует о повышении интереса к увеличению ассортимента мясных деликатесов, варено-копченых колбас, натуральных полуфабрикатов с высокой степенью готовности, а эта продукция относится к категории товаров с высокой себестоимостью, отмечают в компании "Филтрокс": "Расширение ассортимента происходит благодаря разработке новых комбинированных продуктов, конструированию аналогов и заменителей мяса, внесению различных добавок в мясопродукты.
Речь о сухом обезжиренном молоке, концентратах и изолятах молочных белков, белках крови, вторичном мясном сырье, белке растительного происхождения (подсолнечник, бобовые). Кроме того, широко используются измельченные овощи, овощные порошки, водоросли, белки химического синтеза, ароматизаторы, пищевые красители, стабилизаторы и загустители".
- Дополнительным аргументом является низкое качество поступающего сырья - мясо с низкими значениями рН и водосвязывающей способностью, составляющее часто от 4 до 30 процентов от объема. Такое мясо является непригодным для производства эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, т.к. при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых продуктов (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход готового продукта, - добавляют эксперты "Филтрокс".
Пищевые добавки, необходимые в производстве мясопродукции, остаются проблемным вопросом, констатирует Константин Гозман: "Большая их доля производится за рубежом, а значит, цена растет вместе с курсом валюты. И здесь тоже возникает некий парадокс: в премиум-сегменте добавки практически не используются и не влияют на цену, а в сегменте недорогой продукции добавок используется значительно больше".
Также существенно подорожали ингредиенты для производства колбас и деликатесов, в том числе пряности. Сегодня при производстве обычной колбасы применяется от 10 до 40 процентов импортных ингредиентов, напоминает Елена Шилина. Все это не может не влиять на цену.
Потребители вынуждены перейти на более дешевые сорта колбасных изделий и полуфабрикатов и, к сожалению, менее качественные. Тем самым мелкие производители колбасных продуктов разоряются и уходят с рынка, у лидеров отрасли наблюдается падение объема продаж, подчеркивает Ольга Фетищева, руководитель проектов ГК SRG.
При этом, по оценкам "ОПОРЫ России", мясопереработка выросла в 2015 году на 10-15 процентов за счет эффекта импортозамещения, в 2016 году эта тенденция продолжится и рост может превысить 10 процентов. Небольшие игроки уходят с рынка, поскольку не выдерживают конкуренции с крупными предприятиями, которые наращивают объемы выпуска продукции, говорит первый вице-президент "ОПОРЫ России" Павел Сигал.