Сват и брат вместо шеф-повара
- Начиная с 90-х годов сфера общественного питания направлена на людей с высокими доходами, чтобы получать быстрые деньги, - отмечает завкафедрой Владимирского экономико-технологического колледжа кандидат технических наук Ольга Иринина. - А социальный общепит закончился. Закрылись громадные комбинаты питания, которые были на балансе предприятий и имели очень низкий уровень наценок. А по кафе и ресторанам прокатился "гастрономический чес". На место опытных шеф-поваров пришли сват и брат с деньгами, не знавшие производства. А в результате - развал.
Современным кулинарам есть что возразить апологетам старой школы. О таком разнообразии блюд, как сейчас, те и не мечтали, имея в распоряжении из деликатесов капусту, огурцы, грибы да клюкву. Сегодня это отрасль, где частная собственность и инициатива проявляют себя наиболее активно. Помогает и федеральное законодательство, не требующее разрешения на открытие предприятия общественного питания при наличии утвержденного проекта. Снижено количество всевозможных проверок, а решение вопросов качества доверено самим предпринимателям.
Правда, данные Роспотребнадзора по Владимирской области свидетельствуют, что в этой сфере пока не все благополучно. При микробиологическом исследовании продукции предприятий общественного питания Владимира в 2014 году из 2318 проб нестандартными оказались шесть процентов, в 2015-м - 5,4.
- Для продукции общественного питания это много, - считает замначальника отдела санитарного надзора Светлана Костина. - Это свидетельствует о грубых нарушениях на предприятиях. А их мы выявляем всегда, даже при плановых проверках: начиная с условий хранения сырья, сроков годности и заканчивая оборудованием.
А ветераны вспоминают о тресте ресторанов, кафе и столовых, который объединял под своим крылом все точки общепита в областном центре. В нем была собственная лаборатория, контролирующая качество, свои технологи и отдел кадров, в котором знали, где и какого уровня работают специалисты и как повысить их квалификацию.
Ближе к центру
Когда в сфере общественного питания был спад, многие здания и помещения, где располагались кафе, рестораны и столовые, поменяли профиль. Только по соседству со столовой арбитражного суда на Октябрьском проспекте закрылись три других заведения. А "арбитражная" тогда выжила лишь благодаря тому, что ее взяла на свой баланс областная администрация.
- У нас площадь кухни и зала 400 "квадратов", аренда - 1300 рублей в месяц за квадратный метр, а выручка 14 тысяч рублей в день, - сетует замдиректора этой столовой Нина Евдокимова. - Аренда съедает все! Нет никакого развития. Готовы праздники проводить, семейные вечера, банкеты и даже выезжать в деревни - лишь бы заработать копейку.
В центре самая дорогая аренда, но, несмотря на это, сюда стремятся многие. По данным городского управления торговли, во Владимире 456 предприятий общественного питания, и немалая доля ресторанов и кафе расположена в историческом ядре. Действительно, от их вывесок здесь буквально рябит в глазах.
- Практически все помещения предприятий общепита в центре расположены в приспособленных помещениях, и у них небольшие площади, - поясняет замначальника управления Ольга Соколова. - Многие хотели бы побольше, но, исходя из особенностей старой застройки, это невозможно. Однако эта проблема не останавливает. За последние годы здесь возникло немало интересных кафе. Конкуренция очень высокая. После закрытия одних приходят другие. У них вся надежда на туристов. В связи с переориентацией на внутренний туризм в этой сфере ожидается весенне-летний бум.
В числе тех, кто вступил в борьбу за клиента, - ресторан "Адам и Ева". Поначалу его организаторы думали держать марку элитного заведения, а сейчас не гнушаются предложением недорогих комплексных обедов.
- В нашем меню около 200 блюд, - рассказывает директор ресторана Михаил Кузнецов. - Когда открывались три года назад, твердо решили: у нас в интерьере все белое, гламурное и, пусть будет немного людей, от своей идеи мы не отступим. Но богатая "верхушка" за это время ужалась. Стали сотрудничать с владимирскими и московскими турагентствами, а в прошлом году ввели бизнес-ланчи за 200 рублей. Сейчас кормим ими 20-30 человек в день. Среди наших посетителей встречаются даже бабушки из близлежащих домов. На них не зарабатываем, но привлекаем людей - сердце кровью обливается, когда никого нет. Профессионалы расхолаживаются, а команду собрать очень сложно. Повара еще найдешь, а с официантами проблема. Кадровый голод ощущаем постоянно.
Кадровый голод
Владимирский ресторан "Эрмитаж", расположенный в жилом доме на окраине, в сезон ежедневно принимает по 80-100 туристов, причем часто зарубежных. И даже получил национальную туристическую премию имени Сенкевича, которая присуждается за обслуживание туристов исключительно по их отзывам. Такой успех доказывает, что фактор места отнюдь не главный в поварском деле.
- Берем хорошим обслуживанием и качеством блюд, - заявляет директор Ирина Сударева. - Кафе и ресторан - это маленький завод. Надо знать технологию отрасли, экономику. А чтобы предприятие пользовалось спросом, все должно быть продумано до мелочей. Если у вас шикарный интерьер, а знания слабы, ничего не получится. Нужно вкладываться в воспитание людей. Обслуживание - это целая наука: какая нужна посуда, какие бокалы для какого вина, какой оно должно быть температуры и к каким продуктам подходит. Всем этим должен владеть официант и помочь посетителю в выборе…
В общественном питании кадры решают все, согласен с коллегой директор городской сети кафе, попросивший не называть фамилию. По его мнению, невысокий уровень профессионализма обусловлен низкой покупательной способностью населения. В условиях ее падения и роста себестоимости продукции приходится резать маржинальность. Если раньше рентабельность бизнеса доходила до 35 процентов, то сейчас она составляет всего 10. А лучшие кадры хотят реализовываться и получать хорошую зарплату и за этим едут в столицу.
Закрепиться в профессии выпускникам училища и колледжа сложно, потому что многие предприятия общественного питания, как правило, маленькие - со штатом в 4-5 человек - и зачастую семейные.
- Мама хорошо готовит - будет поваром, папа - водителем и охранником, - шутит профсоюзный лидер отрасли в области Лариса Казанина.
После перевода с федерального на региональное финансирование снизились и возможности Владимирского экономико-технологического колледжа. Теперь здесь готовят для общественного питания всего по трем специальностям - "повар-кондитер", "техник-технолог", "организация обслуживания в общественном питании". Ушла в прошлое и поддержка имиджа профессии, не проходят конкурсы профмастерства.
От кафе до некафе
Однако сложности не означают застой. Даже при существующем разнообразии постоянно появляется что-то новое. Входят в моду рестораны-пивоварни. Изюминка одного из них на улице Дзержинского - выступления разных музыкальных групп. Это привлекает молодежь.
Постепенно восстанавливается сеть традиционных столовых. Они работают уже в каждом районе города, но в первую очередь там, где наблюдается скопление небольших предприятий. Например, в промзоне. А недавно открылась столовая "Серебряная подкова" в самом центре, на улице Гагарина. Она пользуется популярностью среди работников ближайших магазинов и офисов: недорого и работает с утра и до вечера.
Набирает популярность и совершенно новое направление легкого перекуса и подробного общения - "некафе". Владимирская общественница Полина Вахотина насчитала их уже три - у Золотых ворот, на вокзальном спуске и на 1-й Никольской улице.
- Некафе предполагает, что ты создаешь людям место, где им комфортно. Они платят за время, которое там провели, и в то же время получают бесплатно чай и кофе, - раскрывает Полина концепцию таких заведений. - Там обычно несколько вазончиков с несложными печеньками и сушками, лежат настольные игры. Можно арендовать это помещение для проведения какого-то мероприятия. В первый час минута стоит 20 рублей, затем - один рубль. Можно прийти с детьми, заплатить 200 рублей и посидеть два часа, поиграть в игры. Ты точно знаешь, что рядом никто не будет дышать перегаром. У людей сейчас есть запрос на безалкогольный отдых. Во всех некафе нельзя пить и курить, но можно принести с собой еду.
При всем разнообразии незанятые ниши все-таки есть. Специалисты отмечают, что Владимиру не хватает детских кафе. Острая конкуренция заставляет предпринимателей вводить в меню специальные блюда для маленьких, но больше часа они провести тут с родителями не могут. Скучно - нужна специальная программа. Однако печальный пример закрывшегося детского кафе "Волшебная флейта", пользовавшегося среди горожан популярностью, показывает, что таким заведениям выжить сегодня трудно.
Многие специалисты признают, что общественное питание - интересный, но очень сложный бизнес. За последнее время снизилась его рентабельность, с полутора до 10 миллионов рублей подорожал так называемый входной билет. И тем не менее сокращения этого сектора не происходит. С 2011 года количество ресторанов в городе увеличилось с 5 до 16, а за последние пять лет открылось 50 предприятий общественного питания. Более того, с ростом внутреннего туризма эта сфера, как ожидают эксперты, должна прочно встать на ноги.