Контрольное ведомство договорилось с хлебопеками о том, что над качеством хлеба нужно работать и работать: между Роспотребнадзором и Гильдией пекарей и кондитеров подписано соглашение о сотрудничестве. Конечно, за каждой мини-пекарней уследить трудно, а в отрасли более 90% предприятий как раз и относятся к малому и среднему бизнесу. Поэтому "самоконтроль" со стороны пекарей просто необходим.
К слову, опасной для здоровья продукции - буханок, загрязненных пестицидами, микотоксинами, плесенью - в последние годы на прилавки попадает намного меньше. В Роспотребнадзоре говорят: пять лет назад из продажи приходилось изымать три буханки из каждой проверенной сотни, сейчас патогенную микрофлору при проверках находят вдвое реже, хотя количество проверок увеличилось. Что касается следов ядовитой "химии" - пестицидов и микотоксинов - тут с чистотой хлеба мы уже почти справились (нормам не соответствует 0,02% проб). Но все же далеко не всегда мы покупаем хлеб такой, о котором мечтается: из-за влажности, непропеченного мякиша, "неправильных" консистенции и вкуса в прошлом году проверяющие забраковали 3% проб - сейчас именно это, а не пестициды и микотоксины, главная причина выбраковки хлеба.
Кроме того, предстоит увеличить выпечку особого хлеба, обогащенного полезными добавками - сейчас его доля на нашем рынке всего около 2%. "В структуре нашего питания хлеб занимает ведущее место, поэтому с помощью добавления в него тех или иных полезных веществ, дефицит которых наблюдается в конкретном регионе, можно сберечь и приумножить здоровье граждан", - пояснила Анна Попова. По ее словам, развитие технологий хлебопечения позволяет сохранять в готовом продукте микронутриенты - витамины и минеральные вещества, которые раньше удалялись вместе с оболочкой зерна.
В России во многих регионах население недополучает с пищей и водой важные для организма витамины (так называемый поливитаминный дефицит), а также йод, селен, кальций, фтор и другие макро- и микроэлементы. Причем в разных регионах картина разная. Получив необходимые данные от Роспотребнадзора, пекари смогут скорректировать рецептуру хлеба, вводя в тесто необходимые добавки. Конечно, булки с отрубями, богатые клетчаткой и витаминами группы В, не такая уж и редкость. В частности, обогащенный хлеб делают предприятия Красноярского и Алтайского краев, Амурской, Свердловской, Ростовской, Челябинской областей, Кабардино-Балкарии, не говоря уже о крупных столичных городах. Но вот "прицельная" работа над рецептурой - это дополнительная возможность сделать хлеб не просто полезным, но практически целебным. Впрочем, специалисты отмечают, что обогащение полезными добавками удорожает продукцию, а потому программы по выпечке здорового хлеба поддерживаются региональными властями.
Благодаря национальным особенностям питания именно хлеб является основным источником энергии, белка и углеводов, обеспечивает от трети до половины их суточного поступления в организм. При этом мы все же злоупотребляем этим продуктом: специалисты по здоровому питанию рекомендуют в год съедать 95-105 кг хлеба, макарон и круп. Однако эту норму мы перекрываем на 20%: на одного россиянина приходится 118 кг в год.