Рынок конфессиональных продуктов на Урале начал формироваться лет пять-шесть назад. Сейчас эксперты характеризуют его как зрелый, со стабильным ассортиментом, причем не все его сегменты развиваются одинаково успешно.
- Рынок соответствующих религиозным правилам продуктов - перспективное направление бизнеса, - говорит экономист Ирина Вяткина. - На мой взгляд, он развивается чаще всего под влиянием моды, в том числе на здоровое питание. То есть причины скорее диетологические, нежели религиозные. Например, отказ от мясной пищи во время постов способствует очищению организма. Законы кашрута налагают строгое табу на смешение мясного и молочного - рекомендации насчет раздельного питания дают и медики. И что плохого в разрешении употреблять в пищу мясо только здоровых животных?
Первыми на этот рынок вышли "православные" продукты, правда, так и остались сезонным товаром. При этом никакого официального свода правил относительно правильного питания у христиан не существует, Русская православная церковь дала отрицательный отзыв на идею Общественной палаты о сертификации православной еды. Поэтому производители и ретейлеры по собственной инициативе маркируют продукцию, как хотят, - и выигрывают.
- Наклеивают этикетки на все подряд, чтобы раскупали, - сетует матушка Ольга из монастырской лавки. - Видела как-то вилок импортной, очень дорогой капусты с громадными красными буквами: "Постная еда". И раскупают, не отдавая себе отчета в том, что капуста - по определению постный продукт.
Специализированные православные магазины ведут более честную игру, воздерживаясь от маркировки продуктов и считая ее маркетинговым ходом. В торговых сетях сезон "постных" продаж, как правило, начинается в конце ноября с началом Рождественского поста и длится до Пасхи, заканчиваясь распродажей немного зачерствевших куличей. В это время маркируется около 15 процентов продукции отделов кулинарии и полуфабрикатов, под отмеченные особым знаком продукты выделяются площади в овощных, гастрономических и хлебных отделах. Расходы на этикетки "можно в пост" мизерные, а цена "православного" продукта может быть выше на 25-50 процентов.
- Каждый год в сезон поста мы маркируем продукцию, - подтверждает Елена Громская, региональный менеджер кондитерской компании. - Отмечаем повышение продаж примерно на 35-40 процентов.
Новинка на этом рынке - появление еще одного пика активности продаж в августе, приуроченного к Медовому и Яблочному Спасам.
С товарами для иудеев ситуация другая. В уральских городах на вопрос, где купить кошерные продукты, ответ такой: только в торговой точке при синагоге. Специализированные отделы в крупных торговых сетях, которые раньше заполнял импорт из Израиля, закрылись, не выдержав валютных колебаний.
К слову, в отличие от "православных" продуктов, кошерность подтверждается сертификатом департамента кашрута при Главном раввинате. Инспектируется вся технологическая цепочка - от поля до прилавка. Однако редкий производитель готов отказаться от автоматизации в таких операциях, как забой скота или разделывание туш, вводить дополнительный контроль внутренностей.
- Необработанные овощи, фрукты и грибы в сертификате кошерности не нуждаются (надо только убедиться в полном отсутствии насекомых, червей, личинок), - отмечает Ирина Вяткина. - Это снимает, так сказать, "межконфессиональную конкуренцию": овощи для тех, кто держит пост.
По оценке производителей кошерного мяса, сертификат добавляет к стоимости товара 40-50 процентов, молочная продукция, полученная от кошерных животных, дороже на 10-15 процентов. В России только один крупный мясокомбинат и один молочный выпускают продукцию под соответствующим брендом, практически вся она потребляется там же, где производится, - в Москве и Подмосковье. Зато на Урале - в Челябинской области - делают кошерные макароны.
- Сертификат кошерности на выпускаемые макаронные изделия мы подтверждаем каждый год с 2007-го, - рассказывает начальник экспортного направления компании Сергей Комаров. - Необходимость его получения в свое время была вызвана подписанием контракта на поставки продукции в Израиль.
По словам Комарова, для многих потребителей знак кошерности на этикетке обозначает еще и обеспеченное качество, чистоту и полезность. Такие продукты попадают в группу экологически чистых, что обеспечивается строгим контролем качества на всех этапах обработки сырья, но и оплачивается соответственно.
- Кошерная продукция в наших магазинах отсутствует, она не пользуется спросом из-за высокой стоимости, - говорит менеджер крупной торговой сети Ирина Павлова. - Халяль - другое дело, этот рынок растет из года в год.
- Многие сети формируют предложения по продуктам религиозной направленности. Однако кашрут - тема, скорее, модная, чем необходимая. Нам невыгодно развивать этот сегмент - нет спроса, соответствующего ценовому предложению. Мы сфокусированы на халяльном ассортименте, в основном в него входят мясные продукты и птица, - подтверждает Зоя Арсенова, руководитель отдела торговой сети.
С точки зрения технологии, весь кашрут - это халяль, но не наоборот: правила обработки халяльного мяса менее строгие, соответственно, и себестоимость ниже.
- Маркировку "халяль" покупатели воспринимают как дополнительную гарантию качества и безопасности продукта, знак того, что он не содержит никакой вредной химии, - считает начальник отдела маркетинга мясокомбината Светлана Курышкина.
Челябинский агрохолдинг-гигант не первый год расширяет ассортимент халяльной продукции, награды специализированных выставок заслужили колбасы, цыплята-бройлеры, этой весной премированы хинкали, начиненные мясом птицы. География продаж - от Хабаровска до Москвы с выходом на международный рынок. Для производства продукции здесь используется только здоровая и сильная птица, убой осуществляют специально подготовленные мусульмане в присутствии представителя комитета стандарта, соблюдаются все требования ислама по хранению, транспортировке и реализации товара.
- Для многих покупателей, вне зависимости от вероисповедания, халяль - это знак качества, - утверждает гендиректор предприятия Андрей Косилов. - Мы используем технологию максимального обескровливания, и покупатель понимает: чем в мясе меньше крови, тем оно полезнее и вкуснее.
Согласно исследованиям производителей, значительная часть покупателей их продукции - не мусульмане. Ввиду такого расширения аудитории производители наращивают мощности. Есть потребители и за рубежом. По словам руководителя международного центра стандартизации и сертификации "Халяль" Айдара Газизова, экспорт халяльного мяса птицы в 2015 году составил 15 тысяч тонн, прогноз на 2016-й - 20 тысяч тонн, а вместе с другими видами мяса потенциал экспорта в ближайшие год-два достигнет 100 тысяч тонн.