Экономика гастрономии
Сегодня в Свердловской области 7030 предприятий общественного питания, где работают около 200 тысяч человек. К услугам жителей и гостей Среднего Урала 211 ресторанов, 390 баров, 1107 кафе, 716 закусочных, 2453 столовых, более двух тысяч буфетов, кафетериев, кулинарий, кофеен.
Кстати, именно кофейни, по статистике, в последнее время стали наиболее популярными: за пять лет их количество увеличилось в полтора раза (более чем на 360 единиц). Сеть ресторанов за это же время пополнилась 60 заведениями, появилось 40 новых баров. И, конечно, быстрыми темпами развивается фаст-фуд: если в 2010 году таких предприятий было 183, то сейчас 230.
Чтобы открыть в уральской столице модный бар, что называется, с нуля, то есть в неприспособленном помещении площадью около 400 квадратных метров, потребуется миллионов 20-25. В эту сумму включены все расходы: на оборудование, посуду, оснащение и оформление зала, поиски персонала. В таком заведении найти работу смогут примерно 30 человек - на их зарплату каждый месяц будет уходить до миллиона рублей. Впрочем, если возможности предпринимателя скромнее, то можно и за три миллиона открыть небольшую столовую на три десятка мест.
Исследования показывают, что в Екатеринбурге сегодня на пике популярности узбекская кухня, активно возвращается в обиход русская, высокие позиции традиционно занимает итальянская и японская еда.
- Екатеринбуржцы особенно любят семейные заведения, где есть детская зона, очень понятное меню, а также молодежные бары, где создана атмосфера тусовки, - считает Евгений Кексин, совладелец нескольких ресторанов. - Хотя, в принципе, несмотря на кризис, сегодня можно открыть заведение общепита любого типа, и оно будет процветать, если организовать бизнес правильно.
Антикризисное меню
Однако то, что потребительский спрос в последнее время снижается, ощутили многие рестораторы, хотя и не все.
- Да, народ не шикует. Но это выражается примерно в следующем: если раньше заказывали элитный алкоголь, то теперь импортные напитки в два раза выросли в цене, и посетители отдают предпочтения более дешевым сортам, - приводит пример ресторатор Валентин Кузякин. - Чтобы не потерять клиентов, стараемся держаться на уровне старых цен. Для этого очень много позиций в меню приходится заменять. Потому что сегодня нет никакой стабильности по поставкам продуктов - постоянно нужно искать новые каналы. Но мне не с чем сравнивать, я не знаю, как было в докризисное время, опыт в ресторанном деле у меня не такой большой. Сейчас же мне работать очень интересно: нужно каждый раз придумывать что-то новое, фантазировать, экспериментировать.
Как говорит Валентин, сегодня сложно достать хорошую рыбу: сначала помешали санкции, затем из-за ухудшения отношений с Турцией исчез сибас, а отечественная рыба - только замороженная. Кроме того, в России, по сути, осталось лишь два производителя мяса, достойного подачи в ресторанах, да и то "лучшие куски" забирает московский регион - провинции перепадают остатки. Клубника стала сезонным продуктом, выбор сортов помидоров уменьшился. Зато заметно и импортозамещение: такой вкусной моцареллы, как российская, раньше не было.
Самое интересное, что снижение покупательской способности чувствуется даже в сегменте школьного питания, хотя, казалось бы, эта ниша практически безальтернативная.
- Кормить детей между уроками необходимо будет всегда, но уже заметно, что некоторые родители стараются экономить и давать ребенку завтрак с собой. В результате, к сожалению, были случаи пищевых отравлений из-за того, что еда неправильно хранилась, - переживает Денис Мардарьев, директор предприятия общепита, которое обслуживает школьные столовые. - Чтобы дать родителям возможность выбрать нужный набор блюд по приемлемой цене, мы предлагаем несколько комплексов. Популярностью пользуется, например, тот, который включает второе и обязательно выпечку. Хотя у каждой школы свои предпочтения. Так, сейчас мы разрабатываем интерактивное меню для старшеклассников, чтобы они сами могли выбирать блюда.
Начать с бульонов
Судя по данным учебных заведений, которые готовят кадры для общепита, повара и технологи на рынке весьма востребованы. 70 процентов выпускников идут работать по специальности - сложно представить, чтобы столь высокая гарантия трудоустройства была в какой-либо другой профессии.
Так, только один екатеринбургский техникум индустрии питания каждый год выпускает от 250 до 300 поваров. Еще 50 поварами и сотней технологов обеспечивает предприятия общепита торгово-экономический колледж. Половина из них находит работу уже на стадии практики. К слову, проходит она в очень разноплановых заведениях: на первых курсах - в кафе и цехах готовых блюд при магазинах, на старших - в пятизвездочных отелях города и столовой в резиденции губернатора.
Аналогичной статистикой делится и служба занятости.
- Мы можем трудоустроить 70 процентов соискателей, ищущих работу по профессии повара. Этот показатель значительно выше, чем в прошлые годы. Безработным предлагаем вакансии в весьма престижных компаниях, ресторанах, правительственных управлениях, - рассказывает Владимир Подгорнов, директор Екатеринбургского центра занятости.
Сегодня в уральской столице на учете в статусе безработных состоят всего 20 поваров. За последние три года через центр занятости прошли 306 человек, чья профессиональная карьера до этого была связана с общепитом. Кроме того, немало тех, кто, имея совсем другую специальность, пожелал работать в сфере питания. За 9 месяцев 2016 года на обучение по профессии повара центр занятости направил 44 человека. 19 из них уже завершили курс занятий, 11 нашли работу.
Обычный линейный повар может устроиться на зарплату в 20-30 тысяч рублей, су-шеф - 50-70 тысяч. Зарплаты шефов в Екатеринбурге начинаются от 120 тысяч.
К слову, еще один местный ресторатор Олег Ананьев уверен, что идеальные повара вырастают из тех, кто пару-тройку лет попрактиковался в обычной столовке и перелопатил собственными руками груду овощей.
- Этого не нужно стесняться, таким опытом стоит гордиться. Отработка стандартных операций - пассеровка, приготовление бульонов - лучшая база, на которую можно "лепить" любую кухню, хоть французскую, хоть итальянскую, - говорит он.
Справедливости ради стоит добавить, что стремительный карьерный взлет - тоже не редкость в поварской среде. Пример тому - Михаил Татаринов: в 21 год он пришел на работу в ресторан поваром на гарниры, а в 23 стал шефом. Правда, как признается сам молодой специалист, он постоянно самообразовывался, изучал профессиональную литературу и усиленно практиковался.