По данным исследования РБК, структура закупок российского общепита в последнее время серьезно изменилась: 71 процент в ней занимает продукция российских производителей и только 29 процентов - импорт. Как отмечает вице-президент Сибирской федерации рестораторов и отельеров по вопросам кейтеринга, соучредитель и директор кейтеринговой фирмы Анна Сидевич, российские продукты могут заместить едва ли не все привозные. Так, в фаст-фуде их доля уже превышает 85 процентов. Но пока речь идет о крупных поставщиках. Фермерская продукция, к примеру, в структуре закупок компании Сидевич занимает лишь один-два процента объема. В настоящее время, утверждает кейтерье, такие производители, как правило, не готовы соблюсти ряд важных для ресторанного бизнеса условий.
- Торговым сетям и ресторанам проще и выгоднее иметь дело с крупными производителями, которые гарантируют стабильное качество, наличие продукции на складе, минимальный срок поставки, оптимальную цену - она должна соответствовать качеству. Вот почему мало кому удается напрямую работать с фермерами, которые не могут обеспечить требуемые ассортимент и объемы поставок, - отметила Анна Сидевич, выступая на Новосибирском агропродовольственном форуме - 2016.
Как отмечает директор российской Ассоциации производителей и поставщиков продовольственных товаров "Руспродсоюз" Дмитрий Востриков, в сфере торговли продовольственными товарами доля сетей, особенно федерального масштаба, постоянно растет, а традиционных розничных рынков заметно сокращается. Если в 2014 году на рынки, где торгуют владельцы личных подсобных и фермерских хозяйств, приходилось 8,3 процента общего объема продаж в данном сегменте, то в 2015-м - уже семь процентов.
В то же время, как полагает ресторанный консультант Наталья Ильина, сейчас прекрасное время для того, чтобы местная продукция попала в магазины и общепит. Для этого нужно привезти ее на пробу владельцу, управляющему или шеф-повару.
- Конечно, должны быть документы - кассовые и разрешительные. Если продукт качественный, вкусный и по приемлемой цене, то почему бы и не взять? - отметила Наталья Ильина.
- Да, есть парадокс. Ретейл и рестораторов приучают к бренду, а затем резко меняют качество. Таким демпинговым приемом зачастую пользуются производители, цель которых - задавить конкурентов, а затем диктовать свои правила. Сейчас фермеры работают поодиночке, им не потянуть "войну" с крупными компаниями один на один. Единственная возможность небольшим сельхозпроизводителям зайти в торговые сети и общепит - объединиться в ассоциацию, где они могут выработать единые правила. Например, в отношении качества, внешнего вида, упаковки. А главное - контролировать их выполнение. Если кто-то нарушил правила - крупный штраф. Только так можно сдвинуть ситуацию с мертвой точки, - рассуждает директор юридической фирмы Алексей Крестьянов.
По мнению директора по закупкам "Сибирской продовольственной компании" Ольги Слободской, проблема в том, что не создан канал доведения продукции до розницы. Структура сельскохозяйственного производства в России такова, что ретейлерам приходится тратить массу времени на поиск товара нужного качества и количества и его предпродажную подготовку. Например, у одного из крупнейших сибирских ретейлеров ежегодно меняется до двадцати процентов поставщиков.
- Везти продукцию издалека сетям и уж тем более рестораторам невыгодно. Транспортные расходы поднимают продукт в цене. Производители хотят "длинный" контракт, а сетям это невыгодно. Вот и получается, что у всех свои интересы. А когда появится цепочка "производитель - распределитель (склад, логистический комплекс) - продавец", неизвестно. Производителям, нужно собрать информацию с сетей о том, что нужно покупателю, в каких объемах, а потом уже предлагать товар. Войти в сеть легко, если есть с чем. Вот нынче - дефицит моркови, зато полно картофеля. Фермерам предлагают делать поставки, но они не справляются с объемами, - отметила Ольга Слободская.
Эксперты полагают, что нужен некий координатор рынка. Такими могли бы стать логистические комплексы или оптово-распределительные центры (ОРЦ), которые будут оказывать инфраструктурные услуги оптовой торговле, причем не только крупным производителям и сетям, но и мелким фермерским, крестьянским хозяйствам. Такой проект существует и уже был рассмотрен и одобрен инвестиционным советом при губернаторе Новосибирской области. О том, на какой стадии находится его реализация, рассказал генеральный директор федерального холдинга "РосАгроМаркет" Богдан Григорьев. По его словам, для размещения оптово-распределительного центра арендован участок в Промышленно-логистическом парке Новосибирской области площадью 223 гектара. Строительство ОРЦ будет в две очереди, площадь первой - примерно сто тысяч квадратных метров. Общая стоимость проекта составляет 16,4 миллиарда рублей. Предполагается, что семьдесят процентов от этой суммы придется на банковские кредиты.
- Задачи ОРЦ шире, чем мы раньше предполагали. Фактически, это аналог биржи, где торговые сети и рестораторы смогу получать информацию о продукции, - пояснил Владимир Серебряков, директор по развитию компании FM-Logistic, которая выступает партнером в реализации проекта строительства сети ОРЦ. - Договоры аренды помещений в будущем новосибирском оптово-распределительном центре подписали уже около пятидесяти компаний. - В ОРЦ хранение, доработка и сбыт продовольствия будут осуществляться на одной площадке. Благодаря такому подходу все участники рынка смогут уменьшить свои расходы на логистику и транспорт.
- Все производители, выходя на рынок, сталкиваются с проблемами. Это слабо развитая инфраструктура АПК, когда до тридцати процентов заработка оседает в кармане посредника, недостаточный уровень господдержки, несовершенное ценообразование. Эффективным инструментом в продвижении продукции являются сельскохозяйственные ярмарки, когда производитель один на один с покупателем. Есть яркие примеры продвижения фермерской продукции в Интернете, но и в этом случае нужны площади для хранения продукции, - подчеркнул директор ООО "Новый колхоз" Константин Терещенко.