В отличие от даже самой изысканной ресторанной еды к детскому рациону нужен особый подход. Расскажите, чему уделяется больше внимания при разработке школьного меню.
Владимир Чернигов: В ресторан люди чаще приходят ради удовольствия, а вот в школьную столовую именно за едой. Поэтому пища в учебных заведениях должна быть здоровой, полезной, безопасной и, конечно же, вкусной. Школьное меню, по большему счету, - завершающая стадия, и чтобы к ней подойти, необходимо проанализировать и собрать очень сложный конструктор: учесть условия региона, действующие нормативные требования, наличие оборудования, количество денег, продукты, их качество. И только в конце получается то, что видят в тарелке ученик и его родители. Кстати, лучший показатель школьного питания - пустая тарелка и счастливый ребенок. Чаще всего мы собираем меню из доступных продуктов и бюджета, но обязательно бывает приоритет тех компонентов, которые особенно нужны ученику. Вот над этим работает наш институт совместно с киргизскими коллегами, а также сотрудники Всемирной продовольственной программы.
Одно время на юге дети в школах отказывались есть гречку, думая, что им предлагают семена от веника.
Владимир Чернигов: Это, так сказать, культурный момент. Безусловно, в каждом регионе, и не только в республике, есть традиции питания, и наш институт обязательно учитывает этот фактор. Мы, кстати, работаем в трех государствах СНГ: Армении, Таджикистане и Киргизии. В каждой стране рецептура разная, и именно из-за национальных традиций питания. Мне рассказали, что в школе N 2 в селе Орловка Чуйской области были такие дети, которые впервые в своей жизни попробовали рыбу. Добавлю, что очень важно обратить внимание на такой компонент, как развитие ребенка. Ученые давно доказали связь рациона еды с умственным развитием детей.
Ваш институт подписал с представителями офиса Всемирной продовольственной программы (ВПП) ООН в Киргизии партнерское соглашение о расширении сотрудничества в области дальнейшей работы над проектом по школьному питанию. Что предусматривает этот документ?
Владимир Чернигов: Речь идет о продолжении в 2017 году совместной работы с коллегами из ВПП ООН, которая, как вы помните, началась три года назад. Российская Федерация выделила донорский взнос на реализацию проекта детского питания в Киргизии. По моему мнению, из трех стран, где эта программа реализуется, - речь идет об Армении, Таджикистане и Киргизии - последняя занимает особое место. И прежде всего потому, что в республике сохранено государственное финансирование школьного питания, и исходя из этого существует нормативно-правовая база. Допускаю, что она может быть несколько несовершенна, но нам хотя бы есть с чем работать. В других странах приходится убеждать правительство выделить средства и сформировать соответствующее законодательство.
То есть государственная поддержка питания школьников должна быть обязательной?
Владимир Чернигов: Безусловно. Ведь уже давно известно, что именно правильное питание в детском возрасте напрямую влияет на здоровье и дальнейшее развитие организма. И если на этот фактор не обращать внимания, то позднее, когда ребенок вырастет не совсем здоровым, государству придется потратить на заботу о нем в разы больше. Более того, есть медицинские исследования, которые научно доказывают, что именно недостаточное или неправильное питание в детском возрасте влияет на репродуктивную функцию в будущем, однако государственно-экономические последствия этого до сих пор не подсчитаны. Но формула, когда один доллар, вложенный в школьное питание, возвращается в семью в будущем, повторюсь, известна давно.
Правда ли, что для каждой школы готовится специальный проект по организации питания, где учитывается все, вплоть до расстановки оборудования на кухне?
Владимир Чернигов: Прежде всего, не надо путать кухню и проектирование, то есть где лучше разместить плиту или поставить жарочный шкаф. Организация питания - это, в первую очередь, четкое понимание того, сколько детей надо накормить, в каком возрасте, с какими индивидуальными особенностями. Ведь есть школьники, у которых на те или иные продукты бывает аллергия. В этом случае нужно сделать так, чтобы самому ребенку прежде всего не было обидно, что он не питается с одноклассниками. И потом все усилия будут напрасны, потому что он не получит от пищи никакой пользы.
И как же быть в таком случае? Готовить каждому индивидуально?
Владимир Чернигов: Ну а в чем тут проблема? Ведь таких детей в школе не подавляющее большинство, а несколько. Главное - знать об этом и своевременно подумать. Мы ведь кормим не дырку в полу, а живых людей. Поэтому, наверное, надо сначала посмотреть, какие дети, с какими нюансами и особенностями. Здесь крайне необходим контакт с родителями. Не менее важно учесть продолжительность перемены в школах. Ведь если она длится пять или десять минут, то ребенок только успеет добежать до столовой. И о какой еде в этом случае можно говорить?
Должен ли существовать какой-то единый минимальный стандарт питания для школьников, или в городах одно меню, а в селах другое?
Владимир Чернигов: Конечно, и зависеть такой стандарт должен от набора продуктов, креативности приготовления и размера порции. Этот стандарт можно превзойти, но только в лучшую сторону. К сожалению, эта ситуация в Киргизии пока не решается.
Какие мероприятия запланированы на следующий год?
Владимир Чернигов: Прежде всего вместе с правительством Киргизии и Всемирной продовольственной программой мы начнем работать над стратегией развития школьного питания. До этого существовал норматив, который определял основные направления работы. Он был рассчитан на три года, и в 2017-м его действие заканчивается. В ряде школ пилотные проекты были успешно реализованы. Теперь у нас есть четкая картина того, как все можно воплотить на практике. Так что сейчас уже необходим какой-то программный документ.
Если есть такие строгие правила при составлении школьного меню, то наверняка существуют какие-то критерии подготовки поваров именно для школьных столовых?
Владимир Чернигов: Тут ситуация очень интересная. Прежде всего надо учесть, что точки социального питания значительно превосходят количеством число ресторанов, кафе, баров и так далее. Ведь к соцпитанию относятся не только столовые в школах, но и пищеблоки в детских садах, интернатах, больницах, войсковых частях, вузах. В то же время система подготовки поваров не до конца проработана. Давайте представим вот такую ситуацию. Мы все умеем немного готовить. Даже ту же яичницу. На десятиминутной перемене в столовую пришло 200 детей. Им всем надо подать яичницу. Казалось бы, чего проще? Однако оказалось, что такое не под силу даже супершеф-повару, тогда как школьный обязан уметь это делать. Вот вам и разница.
Досье "РГ"
Автономная некоммерческая организация "Институт отраслевого питания" создана в 2004 году. Учредителями являются член-корреспондент РАМН (Российская академия медицинских наук), профессор, доктор медицинских наук, директор НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков, заведующий кафедрой гигиены детей и подростков Первого Московского государственного медицинского университета им. И. М. Сеченова Владислав Кучма, профессор, доктор медицинских наук, генеральный директор института микроэлементов ЮНЕСКО, член правления FESTEM (Federation of European Societies on Trace Elements and Minerals) Анатолий Скальный, президент автономной некоммерческой организации "Институт отраслевого питания" Владимир Чернигов.