Как бы вы оценили ситуацию в ресторанной отрасли в регионах?
Игорь Бухаров: Она везде складывается по-разному - дело и в экономике конкретных территорий, и в том, что федеральные законы трактуются местными чиновниками не одинаково. Есть регионы, где благоприятные условия для вложений в нашу отрасль. Например, активно зазывает инвесторов Татарстан. Перспективным для переезда и бизнеса выглядит Воронеж - замечательный зеленый растущий город. В принципе, в любом городе-миллионнике можно смело открывать ресторан. Другое дело - с кого брать пример. Вряд ли можно скопировать для Воронежа (да даже для Москвы!) заведение, которое вы подглядели в Париже или Нью-Йорке. Надо учитывать местный менталитет, гастрономические привычки. В свое время меня удивила Пермь, где в субботу и воскресенье все поголовно уезжают на дачу. Хотя, казалось бы, эта традиция знакома нам всем. Поэтому, когда заговаривают о развитии сельского туризма в России, я возражаю: тут у каждого этот "туризм" с мая по сентябрь. В пятницу после работы уезжают на огород, все выходные копают, в воскресенье вечером возвращаются. Что тут развивать?..
В каждом регионе у нашего дела своя специфика, но вот что странно. Белгородцы везут почти все продукты для своего ресторана из Москвы. Нонсенс! Понятно, что часть ингредиентов все получают из столицы. Но львиную-то долю надо бы искать на местах. На форуме Expo Food Show в Воронеже я спросил у коллег из Черноземья: "Вы знаете хоть одного фермера, который мог бы вам поставить качественную продукцию?" Все промолчали.
Это только у нас так?
Игорь Бухаров: Проблема повсеместная. Допустим, местная администрация пытается какие-то контакты между аграриями и рестораторами наладить. На вопрос "что у вас есть?" фермеры отвечают: "А что вам надо?" "Нам нужен пармезан". - "Мы его делать не умеем". - "Тогда скажите, что умеете". - "А мы не знаем…" Сельское хозяйство пытается угадать, что будет востребовано, и нередко ошибается. В прошлом году был дефицит картофеля, все его посадили, из-за перепроизводства цена упала, некоторые фермеры не смогли вернуть кредиты и разорились. В такой ситуации и ресторанный бизнес не понимает, на что ему рассчитывать.
Конечно, ресторан - это не только и не столько вкусные и качественные блюда (хотя бывают вполне "живучие" концепции заведений с акцентом именно на еде). Стоит не меньше заботиться и об атмосфере. Как сделано блюдо, как подано, как о нем рассказано - надо повышать гастрономическую культуру гостей. У нас ею обладает в основном молодежь. Весь ХХ век мы то воевали, то восстанавливали страну, стояла задача накормить людей. Накормили. Теперь давайте заниматься качеством. Чтобы люди, приходящие в ресторан, получали удовольствие и были готовы за него заплатить. Пока с этим тяжело.
Культура кухни, традиции - все забыто. Это нужно прививать с пеленок. Вот возьмите воронежский отель, где я останавливался. Все отлично: матрасы, белье, подушки, кондиционирование, телевидение… А завтрак оставляет желать лучшего. Стоит несчастный повар утром и с обреченным видом жарит яичницу. Ему не нравится то, что он делает! Жизнь заставляет. Обратный пример - гостевые усадьбы в Грайворонском районе Белгородчины. В каждой своя гастрономическая "изюминка", местное блюдо. Старинный рецепт - и в то же время простые продукты, простая технология, никаких особых вложений не надо. И вкусно! Люди возродили народную традицию и вывели на новый уровень.
В каком направлении может пойти развитие?
Игорь Бухаров: Странно, что в Черноземье еще нет суперизвестных гурмэ-ресторанов. Все шесть областей для этого подходят! Но даже здешние повара, которые учатся в Москве и возвращаются на малую родину, в итоге оказываются в столице. Оправдываются тем, что их изыски в провинции не понимают. Ну так задача в том и состоит, чтобы постепенно повышать планку. Нельзя "привезти" в глубинку ресторан с тремя звездами Мишлен, назначить заоблачные цены и ждать наплыва гостей.
Да, сегодня везде кризис. У нас всегда кризис. Вопрос в том, как им воспользоваться. Кто-то спешит реализовать дерзкую идею, а кто-то боится рисковать. Вообще наш бизнес очень тяжелый. По свидетельству коллег, в Европе, США или Латинской Америке из новых ресторанов в течение пяти лет закрывается половина, в последующие пять лет - еще 49 процентов. То есть до десятилетнего возраста дотягивает одно заведение из ста. А в России треть новых ресторанов закрывается в течение первого же полугодия! Их передают в аренду, перепродают, меняют название, пытаются нанять антикризисных управляющих… Можно по-разному это воспринимать. Но одно дело - проблема становления бизнеса как такового, а другое - специфическая беда ресторанов, которая чаще всего состоит в низком уровне подготовки персонала. Не готовят для нас кадры! Учреждения образования существуют сами по себе, рассказывая о том, что у них передовые учебные программы и все выпускники трудоустраиваются. Не трудоустраиваются! Сегодня в отрасли нет лишних денег на обучение специалистов, и мы требуем, чтобы за счет бюджета их готовили нормально.
Поваров или и менеджеров тоже?
Игорь Бухаров: Менеджеров нам столько не надо! Они если и приходят, то без опыта работы в отрасли. Спрашиваешь: а вы работу официанта или повара знаете? Нет. А что знаете? "Я - менеджер". Такое обучение специалистов - это обман родителей и обман государства. Менеджера гостиничного бизнеса должен знать и "кухню" ресторана: в отеле будут кормить людей, придется ставить персоналу соответствующие задачи. Не понимая этих задач, менеджер будет вынужден искать того, кто возьмет у него площади в аренду. Надо расширять практическую подготовку студентов на действующих предприятиях, привлекать преподавателей из числа практиков, ужесточать требования к абитуриентам - отбирать тех, у кого есть личная мотивация к работе в индустрии гостеприимства…
В общем, мы как федерация спорим с министерством образования. С высшим образованием кое-что получилось: открыли факультет гостинично-ресторанного бизнеса в РАНХиГС. Потому что вуз вправе сам разработать и утвердить для себя стандарт. А вот со средним специальным образованием - катастрофа. Вузы и колледжи продолжают выпускать так называемых технологов. Это наследие советских времен. Технолог обучен отвечать за соблюдение рецептуры по сборнику. Руками он делать ничего не умеет. Такие кадры в отрасли не нужны, нужны креативные молодые шеф-повара. А у колледжей руки связаны ФГОСом и примерной образовательной программой. Там есть вариативная часть, но ее наполнение зависит от финансовых возможностей. Что ж, нет денег - закрывайтесь! Значит, вы не нужны в таком виде. Колледжи, понятно, скажут: "Как это - не нужны? В детский сад надо готовить поваров…" А чем детский сад отличается от ресторана - тухлыми щами? Тут нужен еще более профессиональный повар, еще более современное оборудование, потому что едоки - наши дети. Может, в больнице надо тухлые щи давать? Так там наши родители лежат…
Какие форматы ресторанного бизнеса будут модными в ближайшее время?
Игорь Бухаров: Помимо моды, значима и покупательная способность населения. Поэтому мы и видим заведения с монопродуктами: хинкальные, бургерные, пиццерии, сэндвичи. Но все то же самое уже имелось в советское время - неправда, что у нас фастфуда не было. Наряду с ресторанами высшей наценочной категории работали предприятия быстрого обслуживания. Чебуречные, пончиковые, пельменные, пирожковые, котлетные, сосисочные, закусочные, шашлычные - куча всего. И были просто столовые в определенной наценочной категории, которые давали возможность взять первое, второе, третье и компот. Вот этого сегодня мало.
Неперспективно?
Игорь Бухаров: Смотря в каком виде. Скажем, открылся по франшизе ресторан "Грабли" в воронежском сити-парке "Град": понятная простая еда, очень красиво оформленная, выгодно соотнесены цена и качество. Плюс классические архитектурные решения для зала. У проекта есть все шансы жить долго.
Какие типичные ошибки совершают предприниматели, открывая ресторан или кафе?
Игорь Бухаров: Считать не умеют! Такое ощущение, что никто не учился в школе. За каждым вашим движением стоят деньги. Тут нет сверхформул - простая арифметика: сколько вы вложили, сколько к вам придет людей, какой будет выручка и прибыль. Но люди об этом не думают, не заглядывают вперед. Когда их начинаешь пытать: "Скажите, Шура, честно, сколько вам нужно денег для счастья?" - теряются. А если вы не осознаете сверхзадачи, не представляете, сколько должны заработать, - дело не выгорит. Многие рассуждают: мол, вот разовьюсь немного и разберусь, какая у меня цель. Или: хочу построить сеть, как у "Макдональдса". Не надо мечтать о несбыточном. Посчитайте, во что обойдется "полное счастье": допустим, двухкомнатная квартира, машина, поездки на отдых. И от этой суммы отталкивайтесь.
Другая большая иллюзия инвестора - говорить: "У меня есть деньги, я найму людей, которые понимают в ресторанном деле, и они мне построят бизнес". Если они плохо готовят, а вы этого не замечаете, то что они вам насоветуют? Иной раз нанимают так: "Вы где работали? У Новикова (известный столичный ресторатор. - "РГ")? Отлично, сделайте мне так же". И никто не звонит Новикову узнать, почему он этого специалиста уволил. Может, человек напился, украл, сорвал план или принес предприятию большой штраф.
Бизнес говорит, что его еще не совсем перестали "кошмарить", а чиновники уже указывают на "результат" послаблений - нарушения, отравления, фальсификация…
Игорь Бухаров: Правительство, надо признать, понимает, что все уже настолько зарегулировано, что количество согласований и разрешений перестало влиять на качество товаров и услуг. Возможностей штрафовать бизнес по формальным признакам стало меньше. Что касается негативных явлений, о которых говорит Роспотребнадзор, то будем честны: ведомство напрямую заинтересовано в проверках, потому что они подтверждают его полезность. Ну где этот сальмонеллез, сколько случаев в год?.. В Codex Alimentarius (своде пищевых стандартов Всемирной организации здравоохранения) написано: "Безусловно, предприятия питания опасны для потребителя, но вы должны сделать все, чтобы эту опасность снизить до минимального уровня". Речи нет о том, чтобы снизить ее до нуля! Потому что это нереально.
Задача рестораторов - работать так, чтобы нельзя было придраться. Ну кому приятно видеть повара, который в шлепанцах курит на заднем дворе и потом теми же руками готовит еду?.. Правильно оформленные бумажки - не индульгенция. Главное же не чтобы уборщица расписывалась на табеле в туалете, а чтобы было чисто. В "Макдональдсе" всех сотрудников каждый час гонят мыть руки - вот это решение вопроса.
Когда для россиян "закрыли" некоторые популярные страны, власти и некоторые участники рынка надеялись, что это даст толчок индустрии гостеприимства в РФ: мол, люди станут отдыхать в соседних регионах. Насколько эти ожидания оправдались?
Игорь Бухаров: В соседний регион человек не едет спать и есть. Если только это не пресловутый гастрономический туризм, к которому я отношусь скептически. Везде он как бы должен быть. Но, как сказал наш коллега из Эстонии: "Я не понимаю, что такое гастрономический туризм. Если вы хорошо готовите, к вам придут люди. Местные жители или туристы - неважно". Многие ли едут в Воронеж из Липецка, Белгорода или Москвы, чтобы поесть? Нет? Ну а зачем это называть гастрономическим туризмом?.. Так вот, и спать люди тоже не едут. У них может быть поездка, связанная с бизнесом или отдыхом. Если отдых, то - что они хотят смотреть? Вот я, отправляясь в Воронеж, не понимал, что здесь смотреть. Уже на месте благодаря товарищу узнал, что рядом Дон, что Петр Первый тут строил флот и завозил, по забавной легенде, красивых девушек, что у известных дворян в окрестностях были усадьбы… Если до меня эту информацию не донесли заранее, я никуда не поеду!
Туризм сам по себе не формирует продукт. Это дело отеля. Но власти должны понимать: поодиночке ни ресторан, ни отель, ни музей не смогут обеспечить поток гостей и рост налоговых доходов. И продвинуть регион или какой-то интересный объект ни ресторатор, ни отельер не сумеет. Для этого создают областные туристско-информационные центры…
…которые собирают рестораторов и отельеров, предлагая им договориться между собой.
Игорь Бухаров: Ну, это не дело. Вот в Екатеринбурге смогли продвинуть регион "Большой Урал". А у вас есть регион "Черноземье"?.. Надо обсуждать положительные практики и, опять же, готовить кадры для информационных центров. Специалисты должны знать технологии продвижения, уметь оценить потенциал территории, "упаковать" его и отправить в массы.
Каких отелей в России не хватает?
Игорь Бухаров: Двухзвездочных.
А почему все пятизвездочные строят?
Игорь Бухаров: Вход на рынок очень дорогой. Независимо от уровня отеля ты вкладываешь гигантские деньги, чтобы пройти все согласования. Решением могут быть палаточные городки, как во Франции. Или легкие домики - как те, в которых у нас до сих пор нормально работают пионерлагеря и дома отдыха. Едут же люди на юг летом? Ну зачем для них строить непомерные каменные "мешки"? Соберите строительные бытовки, штук десять, поставьте санузлы по обеим сторонам и обвейте виноградом. В Грузии сделали прекрасный отель из 20 морских контейнеров! Вспомните продукцию ИКЕА, которая вызывает уважение за счет невысокой цены и хорошего дизайна. И сделайте "икейный" отель!
Но проблему с согласованиями это не решит.
Игорь Бухаров: В целом да, зато снимет много сопутствующих вопросов. Вот начинают коллеги жаловаться, что надо к отелю строить канализацию. Да сегодня полно септиков, которые позволяют ни к какой канализации привязываться! А почему мы везде электричество тянем? Вся Америка работает на сжиженном газе, и, кстати, треть его потребителей - ресторанный бизнес.
Вы говорите о палаточных городках, а ряд экспертов, наоборот, утверждает, что в России даже люди скромного достатка хотят на отдыхе повышенного комфорта. Грубо говоря, не только санузла в номере, но тапочек, полотенец и кондиционера…
Игорь Бухаров: Послушайте, есть разного уровня тапочки! Одни стоят евро, другие - 20 центов. В конце концов, при заказе гостиницы уточните у клиента, нужны ли ему тапочки, мыло и прочие средства. Человек откажется, привезет все с собой и сэкономит 400 рублей.
Можете вспомнить удачный запуск отеля категории "две звезды" в Центральной России за последнее время?
Игорь Бухаров: Нет, увы. Но знаю ребят, которые построили трехзвездочные гостевые дома, а аттестовались на две. Подстраховались. На самом деле, категория отеля - вещь условная. Во Франции нет пятизвездочных гостиниц, зато есть отели, которые входят в число лучших в мире. В принципе сегодня можно открывать отель любого уровня. Главное - деньги считать!