Крым для отдыха и сыра
Сначала реализовывать свой проект Андрей Замыцкий хотел в Краснодарском крае. Но планы изменила спонтанная поездка в Крым.
- Мы с женой под Анапой выбрали место под будущую сыроварню, но вдруг решили поехать отдохнуть в Крым, в последний раз я был на полуострове в 1989 году, - рассказывает Андрей. - Мы посетили Коктебель - меня поразил вид Кара-Дага в лучах восходящего солнца, осмотрели Южный берег и Севастополь. Уезжать уже не хотелось, здесь в марте все зеленеть начинает, а у нас - снег по пояс.
Еще в пользу Крыма сыграло наличие винодельческих заводов, чья продукция славится на весь мир. По задумке сыроварню планировали открыть недалеко от винзавода, сыр и вино - идеальная пара для проведения дегустаций. Идею поддержал и бизнес-партнер Замыцкого - Владислав Дудка.
Предприниматели выбрали живописное место - село Миндальное под Судаком, рядом с известным винзаводом. Работа закипела: купили и привезли в Крым котел на 500 литров, начали варить сыр, проводить дегустации и первые в Крыму экскурсии на производство.
Сырная история Андрея началась четыре года назад, когда он решил бросить доходную, но нелюбимую работу и посвятить себя хобби - кулинарии.
- Я очень люблю готовить, последние 15 лет работал в сфере управления продажами и в маркетинге, но в 2013 году понял, что не хочу заниматься нелюбимым делом, - рассказывает сыровар.
На берегу Волги открыл свою первую сыроварню, рецепты традиционных сыров брал из интернета, а через какое-то время начал создавать авторские, которые пришлись покупателям по вкусу. Рос спрос, а вместе с ним и объемы производства. Туристы приезжают на сыроварню практически круглый год.
Кара-Даг с перцем
Учитывая самарский опыт и ошибки, в Крыму удалось запустить проект всего за два месяца. Справляются две семьи собственными силами, сами закупают молоко в соседнем Белогорском районе, проводят дегустации и экскурсии.
- Тут нет проблемы с сырьем, правда, молоко дороже, чем на материке, но мы решили оставить цены такими же, как и в Самарской области, - рассказывает Андрей.
Линейка сыров представлена 11 видами. При производстве используют только местное сырье - приправы, зелень, соль. Кроме традиционных качотты с томатом, чесноком, свежей зеленью, орехами, нежной десертной рикоттой и халуми, в ассортименте присутствуют два авторских, рожденных уже в Крыму. Это ароматный сыр "кардинал", выдержанный в местном красном вине. По мнению севастопольских рестораторов, он идеально подходит в том числе и к крепким алкогольным напиткам. Второй - серый Кара-Даг с черным перцем.
Еще один авторский сыр находится на созревании. В чем его изюминка, мастер не рассказывает, но уверяет, что на полуострове такого еще не было. В стадии создания и "новогодний" сыр с характерным вкусом и ароматом.
Зимой обещают заложить первые в Крыму автохтонные сыры - с применением автохтонных сортов винограда.
Ежедневно на сыроварне производят до 50 килограммов сыра. Весь цикл (прием молока, варка, раскладывание по формам) занимает около шести часов. Мягкие сыры находятся в формах не менее 12 часов, полутвердые вызревают месяц, твердые - два месяца и больше.
Цены на фермерские сыры вполне демократичные - от 400 до двух тысяч рублей за килограмм. Предприниматели говорят, что в ценовой политике ориентируются не только на туристов, они должны быть по карману и самим крымчанам.
Большой интерес к фермерским сырам проявляют крымские рестораторы, некоторые приезжают за ними даже из Армянска, и отельеры Судакского региона. Приобрести натуральные сыры ручной работы в Симферополе можно пока только в одном магазине. Но в планах предпринимателей - расширять географию продаж и число сыроварен на полуострове. Помимо этого, самарские мастера намерены развивать на полуострове гастрономический туризм и культуру потребления сыров.
- На дегустациях мы видим, что большинство людей знает всего несколько видов сыра: сулугуни, брынзу и адыгейский. Многие и понятия не имеют, сколько еще видов существует, чем они отличаются и с чем их принято употреблять. Но есть и ценители сыра, это в основном те, кто уже побывал за границей и им есть с чем сравнить, - говорит Андрей.
Крымский сувенир
Предприниматели считают, что крымские сыры могут стать местным сувениром. Сейчас туристы приобретают в основном местный рахат-лукум, вино, ялтинский лук и китайские магниты.
На полуострове уже много лет мечтают о расширении рамок курортного сезона за счет гастрономического туризма, о популяризации локальных продуктов и блюд из них.
Но таких мероприятий проводят очень мало. В крымском правительстве считают, что инициатива организации фестивалей должна исходить не от чиновников, а от предпринимателей и за их счет.
- Есть несколько идей по поводу гастрономических фестивалей, в ближайшее время обсудим их с министерством курортов и туризма Крыма, - говорит Владислав Дудка. - Территорию сыроварни мы также рассматриваем для проведения каких-то небольших гастрономических мероприятий.
Еще несколько лет назад авторское сыроварение в Крыму было представлено в основном продукцией "кастрюлечников" - фермеров или частных предпринимателей, которые варят продукт не в специальных котлах, а в домашних кастрюлях. Чаще всего в их ассортименте всего несколько видов сыра. Частные мини-сыроварни на полуострове стали появляться недавно. Пока таких несколько, в основном они расположены на территории личных подсобных хозяйств, и их хозяева не имеют возможности проводить для посетителей экскурсии и мастер-классы.
Вместе с тем такие проекты могут стать "изюминками" крымского гастрономического туризма. Первый шаг уже сделали самарские предприниматели. Сейчас они ведут переговоры с туроператорами о включении их сыроварни в туристические маршруты.
- Сложно договориться с туроператорами, многие из них считают, что туристам это будет неинтересно! Не раз приходилось слышать такое: "Я в туризме уже много лет и прекрасно знаю, что будет востребовано, а что нет", - говорит Андрей. - Но практика показывает обратное - и крымчанам, и гостям полуострова интересны дегустации и мастер-классы, люди узнают о нас и приезжают сами.
С чем едят сыры
Мягкие сыры - с грушами.
Твердые - с инжиром, орехами, виноградом.
Изысканное дополнение к мягким сырам - абрикосовый джем.
"Халуми" - с красным и с белым вином, жареный "халуми" - с арбузом и виноградом.
"Качотту" с зеленью можно добавлять в овощные салаты.
"Каччота" с грецким орехом сочетается с белым вином, каччота с томатами и чесноком - с салатами, пивом, крепкими спиртными напитками.
Десертный сыр "рикотта" - с кофе и фруктами.