Сейчас пестики по-прежнему собирают. Раньше они росли на ржаных полях, теперь там их уже не найти. Любители дикоросов ищут их на лугах и на заветных полянках. Здесь главное не упустить момент: в пищу годятся только молодые побеги, взрослые растения не годятся.
- Пестовники сейчас воспринимаются как экзотика, - говорит Ольга Ильина, директор краеведческого музея Вилегодского района Архангельской области. Здесь в райцентре Ильинско-Подомское смогли сохранить удивительные традиции северной кухни. В домах стоят русские печи, хозяйки готовят по старинным рецептам, а краеведы каждый год ездят по далеким деревням, чтобы записать кулинарные хитрости от старожилов.
Пирожки из пестиков здесь готовят во многих домах. Причем хозяйки приноровились замораживать побеги в морозилке, чтобы баловать себя пирожками круглый год.
Но если сейчас сбор побегов хвоща - это, скорее, забава, как, например, поход за ягодами или грибами, то в прошлом пестики были серьезным подспорьем северян. Здесь всегда жили небогато, а после раскулачивания и коллективизации, когда все ресурсы были стянуты в колхозы, по весне во многих домах продуктов почти не оставалось. В Великую Отечественную войну колхозы могли поддержать жителей разве что мукой. И пирожки с пестиками спасли многие семьи от голода. Незаменимым блюдом в рационе они были вплоть до середины пятидесятых: большая страна восстанавливалась, рожденные после войны дети страдали от острой нехватки витаминов, в аптеках их было не достать, а экзотические фрукты тогда видели только на картинках.
Но, как говорит Ольга Ильина, ассоциировать пестики с голодными временами было бы неправильно.
- Дикоросы в наших местах всегда были на столе. Еще при Иване III в грамотах писали о наших землях, что крестьяне живут худо, "на пропитании борщом". Тогда под борщом понимали побеги съедобного борщевика, у нас их называли "борщавками". Их отваривали в соленой воде и ели со сметаной. Борщавки появлялись позже пестов, их собирают и сейчас, правда, заморозить в холодильнике их невозможно, - говорит Ольга Ильина.
По вкусу пестики схожи со спаржей и зеленой фасолью. И иногда в крупных городах, где побегов хвоща не сыскать, мастерицы заменяют ими песты. Конечно, в идеале пестовники лучше выпекать в русской печи, но, как говорят хранительницы кулинарных традиций из Велигодского краеведческого музея, если готовить с любовью и умением, пироги удадутся на славу и в обычной духовке.
На Двину - пить кисель из ревеня
Раньше эту весеннюю траву, которая на прогретых солнцем огороде или лесной опушке появлялась одной из первых, белорусские сельчане в большом количестве заготавливали и к столу, и впрок - сушили, мариновали.
Сочные, вкусные побеги сныти лучше всяких там "бадов" справляются с авитаминозом. На их сбор есть всего несколько недель в году: в конце апреля - начале мая.
Елена Микульчик, историк белорусской кухни, говорит, что среди других дикорастущих трав, которые всегда были в чести у белорусов - лебеды, крапивы, борщевика, ревеня, одуванчика и папоротника, - сныть считалась наиболее ценной. Обыкновенный, казалось бы, сорняк, с которым сейчас активно борются дачники. А на самом деле - кладезь витаминов буквально под ногами:
- Многие ли задумывались о том, что название этой травы произошло от слова "снедь"? А до революции даже пословица ходила: были бы сныть да борщевик - проживем. И неспроста. В ее составе - витамины B, C, K, каротин, белки, углеводы, эфирные масла, железо, медь, марганец, титан, бор, кальций... Что особенно важно, сныть - это одна из двух трав, к потреблению которой нет никаких противопоказаний. Такими же свойствами обладает разве что иван-чай. При этом она еще и очень вкусная.
Одно только, предупреждает Елена Микульчик, "но": это не та трава, которую можно просто так взять и съесть. Ее обязательно нужно бланшировать. Бросить на 2-3 минуты в соленую кипящую воду. Выйдет отличная основа для салатов, холодников. Сныть можно добавлять в рыбные и мясные блюда, знаменитый белорусский холодник из щавеля, даже использовать как начинку для пирогов и пирожков.
"Бабушкины" рецепты хранят много интересного. Скрученные побеги папоротника у белорусов было принято мариновать, как огурцы. Из молодых черешков ревеня получались чудесные кисели, взвары, пироги. А из его листьев - превосходные голубцы. Еще один вариант нестандартных голубцов - из листьев лопуха. Крапива считалась отличным ингредиентом для печенья...