Кстати, о свежести: большая часть овощей по корейской традиции ферментируется, то есть заквашивается. Длительный срок хранения - главная причина того, что за последние пять лет весь честной гастромир буквально помешался на ферментации вообще и ее корейской производной в частности.
Еще один фактор, гарантирующий корейской кухне широкое признание, - растущее число веганов и адептов оздоровительных практик. Это число уже сейчас так велико, что вполне может диктовать свои кулинарные тренды. Конечно, традиционный корейский стол не назовешь вегетарианским, но значительная часть блюд обходится без продуктов животного происхождения, а значит, вполне пригодна для тех, кто "никого не ест".
Что до всеядного потребителя, то ему новая азиатская волна несет прежде всего свежие гастрономические впечатления. Японские суси, китайская лапша, вьетнамские немы и сингапурская лакса - все надоело. Пришла пора открывать новые источники удовольствия…
Панна котта по-корейски, бургер с кимчи и трудности перевода
Держащие носы по ветру европейские и американские шефы уже вовсю отважно смешивают корейские гастрономические идиомы с европейской классикой: гарнируют устрицы кимчи, заменяют соус табаско на корейский гочуянг и терроризируют своих сомелье требованиями подобрать европейские вина, способные как-то аккомпанировать пряной, остро пахнущей пище. На этой волне диаспорские забегаловки выплывают из своих Кореатаунов, отпочковываются от привычных караоке и дымных гриль-хаузов и преобразуются в модные заведения. Иные уже и мишленовские звезды получили.
Москва пока реагирует сдержанно. Есть аутентичные рестораны, но они не имеют отношения к моде: живут в автономном режиме, не обращая внимания ни на кризисы, ни на приходящие и уходящие тренды. А есть рестораны с паназиатской кухней, где под видом традиционного корейского десерта могут запросто подать что-то вроде панна котты на кокосовом молоке. Или представить экспериментальный бургер с кимчи вместо маринованного огурца.Кое-где та же кимчи встречается в виде начинки вареников. В местах локации креативного класса еще подают кукси - корейскую окрошку с лапшой и блюдо с названием похожим на джазовую распевку - пибимпаб. Рис, декорированный разноцветными овощами и яичным глазом, фотогеничен, поэтому фотографии пибимпаб появляются в Инстаграм регулярно.
С той же регулярностью возобновляются споры о правильном написании: пибимпаб, бибимпаб, а то и бибим баб? Или вот еще: кимчи, чимчи или кимчхи? Как правильно - не знают и сами корейцы. Их алфавит - хангыль - не всегда имеет точное фонетическое соответствие звукам русского языка. Российские корейцы, потомки советских коре-сарам, хангыля не знают и пользуются русским алфавитом, но у них свое наречие. Отсюда трудности перевода. Но это только добавляет интриги.
Где попробовать настоящую корейскую еду в Москве
Лодка
Ресторан Константина Дзю на четвертом этаже торгового дома Lotte Plaza - правильное место для первого знакомства с корейской кухней. Надо сказать, что большинство корейских ресторанов могут запросто смутить, а то и напугать неофита не в меру аскетичной обстановкой, клеенчатыми скатертями, бумажными цветами и стаканами, больше подходящими для зубной щетки. Иное дело - "Лодка" с драгоценным тиковым паркетом, роскошными диванами, сложносочиненными светильниками, полыхающими плазмами, мерцающими аквариумами и оскаленным белым роялем на входе. Ни больше ни меньше - реконструкция главного обеденного зала на "Титанике"! Корейская кухня занимает не самую большую его часть, но решительно все в этой части великолепно. Настоящая, живая еда с мощно акцентированными вкусами.
Менга
Старейший корейский ресторан Москвы с незапамятных времен обитает в гостинице "Салют". Большинство посетителей - корейцы, которые приходят сюда за тем, что в современной гастрономии называется комфорт-фуд. Сенмоксаль, самгепсаль, посот-яче-пулькоги или нурунди-хельмутим для них то же, что для нас котлетка с пюрешкой или мамин борщ. Но и несведущий гость получит самый радушный прием и подробные разъяснения по каждой позиции меню. Приходить лучше компанией: все интересно, все хочется попробовать, а порции - большие. Что касается напитков, сами корейцы предпочитают к обеду пиво, сладковатую водку соджу, а то и просто воду, но в Менга есть и винная карта. Другой вопрос, что подобрать вино к корейской еде - задача непростая. Сомелье модных нью-йоркских ресторанов рекомендуют легкие вина с небольшой сладостью и фруктовой кислотностью. А лучший укротитель перца чили - рислинг.
МенгаHite
Ресторан на улице 1905 года назван в честь самой популярной марки корейского пива. Впрочем, пиво здесь похоже на сильно разбавленный лагер и большого интереса не представляет. Идти в Hite стоит ради корейского барбекю, которое здесь предлагают приготовить самостоятельно. Официанты принесут все необходимое: жаровню с углями, нарезанное мясо, чеснок, два острых соуса и корзинку с салатными листьями - неплохое развлечение для небольшой компании. Правда, несколько испортить настроение могут цены на мясо. Самый бюджетный вариант - ассорти под названием модым-сен-кош (немного говядины, свиная грудинка, шейка и ребрышки) обойдется в 4 000 рублей за 900 грамм сырого веса. Если учесть, что после жарки выйдет не более 400 грамм, арифметика выглядит уже иначе... Впрочем, к любому заказу полагается бесплатный панчан - эскорт из шести закусок и большая миска с говяжьим бульоном, сдобренным водорослями.
HiteSoul Seoul
Симпатичное недорогое бистро на фудкорте Усачевского рынка. От такого формата многого не ждешь. Тем приятнее обнаружить, что и жаренная свинина чеюк, и суп с морепродуктами хемультан, и говяжий юккедян прекрасны. Разве что могли быть чуть острее. Но повара говорят, что выверяли степень остроты опытным путем: так, чтобы угодить вкусам большинства посетителей. И остановились на оптимальной. В конце концов, перца можно добавить смостоятельно.
SoulSeul