Какова сегодня проблема № 1 для рестораторов?
Сергей Миронов: Оплата банковскими картами. Сегодня банки делают все, чтобы люди отказались от наличных. Но для ресторанов это большая проблема. Ресторан платит за эквайринг. При этом продукты закупает на рынке за наличные. Ведь качественные свежие продукты для ресторана можно купить только там. А для того, чтобы взять наличные из банка, в случае когда гость расплатился по карте, ресторану приходится платить банку существенный процент.
Кроме того, ресторан обязан держать огромный штат сотрудников, профессионально подготовленную администрацию. К примеру, в нашей стране просто невозможна концепция семейного бизнеса, когда у руля ресторана стоит семейная пара с детьми. Мы вынуждены содержать большой штат администрации из-за большого числа норм. А это огромные вложения. В целом вся схема нуждается в упрощении. Законодательные нормы, касающиеся ресторанного бизнеса, давно пора менять. Это позволит сократить траты на лишних для ресторана сотрудников, без которых давно обходятся во всем мире. Огромное количество мелких законов и норм осталось еще из советского прошлого, усилились в перестройку и дополнились новыми законодательными актами.
Если так пойдет и дальше, то на ресторанном рынке останутся лишь крупные монстры-сетевики. Все гастрономические рестораны, отдельные креативные ребята, мечтающие развивать, скажем, российскую кухню, потихоньку уйдут с рынка. Просто не выдержат. А инвесторы откажутся вкладываться. И мы будем жить среди "сушечных", итальянских забегаловок и транснациональных компаний, зажимающих отечественного предпринимателя.
Пока по ощущениям ресторанный рынок скорее жив и подвижен.
Сергей Миронов: Новые рестораны открываются все время. Однако за последние годы прибыль ощутимо снизилась. Сейчас в рестораны гости ходят гораздо реже. Их приходится "завлекать" низкими ценами. Выживать на рынке, где прибыль падает, все сложнее. Это под силу лишь профессионалам.
Внимание клиентов привлекают активной работой в соцсетях, скидками и бонусами. Самому ресторану скидка, безусловно, менее выгодна, чем бонус. Но именно их гораздо приятнее получать гостю. Никто не откажется от скидки в 10 процентов. Это лучше, чем знать, что что-то где-то суммируется или накапливается.
А вкусовые предпочтения россиян меняются?
Сергей Миронов: Люди сейчас склоняются к самой простой и предельно понятной еде. Блюдо должно быть большим, вкусным, "незаумным" и недорогим. А уж какая это кухня, итальянская, русская не так важно. Тенденция именно такая. В профессиональных кругах говорят о моде на пивные рестораны, а также о популярности паназиатской и перуанской кухни. Но все разговоры в гастротусовках не сильно трогают основного потребителя.
В блюдах превалируют отечественные ингредиенты?
Сергей Миронов: С ними отдельная проблема. Доля отечественных продуктов на кухне реально низкая, поскольку нет поддержки государства. Большинству рестораторов выгоднее брать иностранный продукт. Основа любого ресторана - стабильное качество. А это сегодня могут обеспечить только иностранные производители. Российские отличаются нестабильным качеством и нерегулярными поставками. Цена в течение года может подниматься по несколько раз. А то и сам продукт может полностью пропасть. Мы не можем сегодня работать на одном продукте, завтра - "пересадить" гостя на другой.
Например, гостя долгое время приучали к дикому лососю с Камчатки, разъясняли его пользу. А затем произошла ситуация, когда (в рамках ВТО) пошлина на экспорт чавычи (распространенный вид анадромных рыб семейства лососевых) была отменена. Наши рыбаки взялись продавать весь улов в Азию, не оставляя почти ничего локальному рынку. Так случилось в минувшем году. Вместо прогнозируемых 510 тонн было поймано всего 332 тонны дикого лосося. И внутреннему рынку осталось всего лишь несколько тонн. А российские рестораторы, по сути, оказались "на безрыбье". Те, кто пытались перейти на кижуча, получили похожие проблемы. Вот из-за чего зарубежный продукт пока кладет все наши усилия на лопатки.