По словам главы федерации Игоря Бухарова, в Москве едва ли не каждый третий из зарезервировавших столик в ресторан потом не приходит. "Когда резерв столов не пригодился, рестораторы терпят убытки - и с заказчика денег не получили, и потенциальных клиентов с кошельками упустили, - рассказывает "РГ" Бухаров. - Мы хотели бы договориться о том, чтобы рестораны ввели платное бронирование столов".
Особенно это касается молодежных компаний. Почти в каждой из них есть такой заводила, который решает куда пойти и порой бронирует стол сразу в пяти ресторанах. Но компания выбирает для отдыха только одно заведение, в остальных резерв пропадает впустую. "Нововведение приведет к тому, что гости начнут более уважительно относиться к своим обязательствам, - считает Бухаров. - Мы предлагаем создать онлайн-сервис по примеру приложений для бронирования гостиниц. Клиент сможет оставить там данные своей банковской карты. При заказе стола на карте автоматически будет блокироваться фиксированная сумма, и если гость не приходит, заведение спишет средства".
Согласно правилам оказания услуг общественного питания рестораторы могут самостоятельно устанавливать в заведениях порядки, которые сочтут нужными, напоминает глава департамента торговли и услуг Москвы Алексей Немерюк. "В столице сегодня более 15 тысяч предприятий индустрии общественного питания, из них более 12 тысяч - рестораны и кафе. В большинстве платного бронирования нет, но они сами могут распоряжаться этим правом", - говорит он.
Инициативу московские рестораны поддерживают неохотно. "Для заведений, у которых стопроцентная заполняемость, выгодно брать оплату за стол, потому что в случае отказа клиента они несут убытки. К примеру, в заведении 15 столов и стоимость чека с одного человека примерно 5 тысяч рублей. Если в пятницу будут зарезервированы хотя бы три стола, но гости к намеченному часу не придут, то столы вероятнее всего уже не займут, а ресторатор потеряет минимум 15 тысяч", - поделился вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов. По его мнению, цена брони может составить 500-1000 рублей, но многих клиентов опция с невозвратной оплатой брони отпугнет.
К тому же на рынке сейчас не самая благоприятная ситуация - горожане стали меньше ходить по ресторанам, делая выбор в пользу фудкортов и небольших кафешек. "У меня каждый день "слетает" один-два резерва. Особенно отражаются на кошельке отказы в центре, на Тверской, где ресторану на 150 мест в пятницу или субботу найти замену "отказникам" сложно. Но у людей бывают разные ситуации и не всегда нужно наказывать клиента рублем", - говорит Миронов.
В интернете на этот счет у большинства такое мнение - за предварительный заказ столика можно и заплатить, но только если речь идет о большой компании гостей с заранее выбранным меню: рестораном и продукты закуплены, и повар потрудился.
Что такое "ноу-шоу" (no-show)? Как объясняет деловое издание The Financial Times, это ситуация, когда клиент заказывает столик в ресторане и не появляется. "Это не отмена брони, когда клиент звонит, извиняется и говорит, что не придет. Это ситуация, когда стол накрыт, официанты в полной готовности, кухня рассчитала продукты на каждое место за этим столом и подготовилась к обслуживанию, бармен остудил бутылку домашнего белого вина и… ничего. Вечеринка на восемь человек не материализовалась", - поясняет издание. По заверениям британских рестораторов, это явление в последние годы становится все более распространенным, и именно это, а не стоимость аренды помещения и продуктов - главная угроза процветанию их заведений. Сходная ситуация складывается и в США. По данным газеты The New York Times, бывает, что за один вечер в ресторан не приходят до десяти клиентов, зарезервировавших столики. Поэтому все больше гастрономических заведений в США вводят порядок бронирования с обязательным указанием номера банковской карты, а клиентов предупреждают, что если они не появятся в ресторане, а иногда - если отменят бронирование после указанного времени, с их карты будет списана определенная сумма. Ее размер, как сообщает газета, варьируется от 30 до 200 долларов за человека. Как правило, крайний срок бесплатной отмены - полдень того дня, на который зарезервирован столик, но некоторые владельцы ресторанов идут навстречу, и, если речь не идет о грандиозном ужине на десять персон, не штрафуют за отмену до пяти часов вечера. Некоторые заведения ввели такую практику: после оплаты определенного набора блюд клиент получает билет в ресторан. Если он понимает, что не сможет явиться, он может найти кого-то, кто выкупит этот билет и сходит в ресторан вместо него.
Станислав Соколов, ресторанный обозреватель, блогер (Новосибирск):
- В ночных клубах давно существует система депозитов: например, чтобы забронировать стол, нужно внести определенную сумму. Потом эти деньги можно потратить на еду и напитки, но назад их никто не вернет.
Ирина Иванова, начальник отдела РИА "Воронеж":
- Если такие заведения введут платное бронирование, ничего страшного не произойдет. Лично я готова платить в популярных кафе и ресторанах с качественным обслуживанием. Но только если плата будет учитываться как депозит, а не как стоимость отдельной услуги, которую затем включат в счет. Если планы поменяются, то списанные с карты 200-500 рублей, в зависимости от уровня заведения, будет не жалко.
Наиля Никитина, Уполномоченный по защите прав предпринимателей Астраханской области:
- Думаю, это пойдет на пользу обеим сторонам. Посетители ресторанов станут более дисциплинированными и, прежде чем бронировать столик, хорошенько подумают, действительно ли они смогут до него добраться. Ну а рестораторы хотя бы частично компенсируют свои потери. Ведь если столик забронировали, но на ужин так и не пришли, заведение теряет потенциальных клиентов. Что касается возможного размера платы за бронь, то для региона, думаю, будет вполне нормальным 500 рублей.