Уточняется, что акриламид возникает в продуктах, содержащих крахмал, при их обжаривании или выпекании при высокой температуре, от 120 градусов.
По данным ВОЗ и Продовольственной сельхозорганизации Объединенных Наций, основные группы продуктов, в которых есть акриламид, - это кофе, картофельные чипсы, картошка фри, кондитерские изделия, пончики, кукурузные палочки. Но больше всего этого вещества в чипсах, жареной картошке и картофеле, приготовленном во фритюре. А высокие концентрации акриламида могут негативно отразиться на здоровье, оказывать канцерогенный эффект, в том числе - на репродуктивные органы.
Для снижения акриламида в продовольствии в Европе запустили программу по разработке новых технологий. Первая из них связана со снижением температуры термической обработки. Так, за счет уменьшения температуры нагревания масла в промышленных фритюрах, можно снизить содержание акриламида в готовом продукте в 7 раз (с 3500 мкг/кг до 500 мкг/кг).
Еще одна технология снижения акриламидов связана с добавлением специальных ферментов, связывающих аминокислоту и не дающих ей вступать в реакцию с сахарами. За счет этого также образуется значительно меньше акриламида.
Эксперты Роскачества позже подготовили рекомендации по снижению акриламида в домашней еде. Например, они советуют перед жаркой картошку почистить и замочить на час-два в воде. Количество крахмала в ней уменьшится, соответственно акриламида после жарки станет меньше.
Также рекомендуется запекать или жарить картошку не до коричневой корочки, а до слегка золотистого цвета. А нарезать картофель советуют толстыми ломтиками, так как исследования показали: в ломтиках размером 14 на 14 миллиметров содержится меньше акриламида, чем в тонко нарезанных - 8 на 8 миллиметров.