Брокколи кажется вкусной одному, но невыносимо горькой - другому. Исследование ученых из Кентуккийского университета (США) нашло этому факту объяснение: причина - в генетике. Результаты работы были представлены на конференции Американской кардиологической ассоциации в Филадельфии.
Американские ученые нашли научное оправдание тому, почему некоторые люди не переносят горечь брокколи или брюссельской капусты. Причина - в генетических особенностях: некоторые люди запрограммированы на то, чтобы избежать горечи, свойственной некоторым крестоцветным и другим продуктам с ярко выраженным горьким вкусом. Это может объяснить, почему им так сложно включать овощи в свой рацион, говорит автор исследования Дженнифер Л. Смит.
Острое восприятие горечи во рту зависит от гена TAS2R38, который передается каждому от матери и от отца. Ген кодирует белок во вкусовых рецепторах языка и существует в двух вариантах, которые дают разную чувствительность к горькому вкусу - AVI и PAV.
Люди, имеющие два варианта AVI, едва чувствительны к горьким веществам в пище и, значит, могут без особого отвращения воспринимать горечь, например, в брокколи, крепком кофе или пиве. С другой стороны, если в геноме человека две версии PAV, то он будет воспринимать определенные продукты как чрезвычайно горькие. Если у кого-то вариант AVI и вариант PAV, то чувствительность будет где-то посередине.
В ходе исследования выяснилось: те из 175 участников исследования, у кого были два варианта PAV, ели в среднем значительно меньше зеленых овощей и в частности - брокколи и брюссельскую капусту.
С чем связано столь различное восприятие вкуса, неясно. Исследователи полагают, что нелюбовь к пище с выраженным горьковатым вкусом можно объяснить с эволюционной точки зрения: так наши предки, возможно, избегали горькой, а значит, ядовитой пищи.
"Если вы хотите, чтобы ваши пациенты придерживались диетических рекомендаций, помните об их вкусах", - рекомендует Смит. Авторы работы надеются, что результаты их исследования помогут формировать рацион с учетом предрасположенности к горечи.
Теперь исследователи хотят выяснить, могут ли специи замаскировать горький вкус в блюдах.