Марина Костюченко: По-моему, это беспрецедентный случай в мировой практике, когда населению страны было рекомендовано без опаски есть заплесневевший хлеб!
На самом деле не может быть никаких сомнений: хлеб даже с незначительными пятнами плесени не пригоден к употреблению в пищу. Даже если срезать заплесневевшую часть, убирается только видимая часть плесени. А в мякише остаются глубоко пронизывающие его невидимые нити мицелия плесневых грибов, которые выделяют ядовитые вещества - микотоксины. Около сотни видов плесневых грибов образуют опасные для здоровья вещества, микотоксины могут вызвать острое отравление, а в долгосрочном плане оказывают канцерогенное действие.
Надо учесть, что микотоксины невидимы, они не имеют вкуса, химически и термоустойчивы и не разрушаются при хранении. Так что не надо рисковать здоровьем - ешьте хлеб свежим.
А от чего появляется плесень? Действительно из-за того, что хлеб могут упаковать еще горячим?
Марина Костюченко: Из-за высокой температуры выпечки хлеб выходит из печи практически стерильным. Плесень образуется в результате попадания плесневых грибов на поверхность буханки или батона. Сначала поражается корка, затем гриб прорастает в мякиш. Видов плесневых грибов, выделяющих микотоксины, очень много - сотни.
Утверждение, что производители упаковывают неостывший хлеб и, мол, плесень появляется из-за этого, вызывает недоумение. На современных предприятиях используется специальное оборудование для остывания хлеба, продукция охлаждается около 1-1,5 часа и только потом упаковывается.
Выкидывать хлеб, даже старый, рука не поднимается. Часто хозяйки действительно обрезают тронутую плесенью корку и пускают оставшийся хлеб на сухари. Думают, прогрели - и можно есть. Это нормально или токсины в хлебе останутся?
Марина Костюченко: Нет, не нормально. Как я уже сказала, микотоксины не разрушаются при высокой температуре, при высыхании хлеба, при его хранении. Поэтому использование хлеба с плесенью даже на сухари опасно.
Как лучше хранить хлеб: в магазинном полиэтилене, в деревянной или металлической хлебнице или как-то иначе?
Марина Костюченко: Лучше, конечно, есть свежий хлеб, в первые два дня после покупки. Это скоропортящийся продукт, он не предполагает длительного хранения. Если не получилось съесть быстро, остатки можно заморозить, на качестве это не отразится. Если просто положить в холодильник - он зачерствеет быстрее. Но если отправить хлеб в морозилку, то процесс черствения остановится, а все полезные свойства сохранятся.
Более того, были проведены исследования, которые показали: гликемический индекс замороженного, а затем размороженного хлеба снижается. То есть процесс усвоения глюкозы замедляется, так как при заморозке происходит изменение структуры крахмала. Таким образом, для потребителя замороженный хлеб даже полезнее, чем обычный.
Каковы сроки хранения?
Марина Костюченко: В среднем срок годности хлеба из пшеничной муки в упаковке составляет 72 часа. Хлеб из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной хранится подольше - до 96 часов.
Кстати, существует множество способов увеличения сроков годности хлеба, но при этом вкус и аромат, конечно, теряются.
Можно ли верить этикетке, не нарушают ли пекари правило, которое обязывает указывать их все компоненты рецептуры?
Марина Костюченко: По нашему опыту большинство производителей добросовестно указывают весь ингредиентный состав. Большинство проблем с маркировкой скорее связано с желанием производителя подчеркнуть полезные свойства хлеба. Например, хлеб без дрожжей, без сахара.
Надо обязательно обращать внимание на этикетку, ведь в маркировке указывают ингредиентный состав изделия, крайне важный для людей с медицинскими противопоказаниями к отдельным компонентам. Помимо этого, там ставятся дата выработки и срок годности продукции.
А какой хлеб предпочитаете лично вы и как выбрать качественный хлеб в магазине?
Марина Костюченко: Традиционный российский хлеб - ржаной, я его очень люблю. Ржаная мука обладает более ценным химическим составом - в ней, в частности, больше незаменимых аминокислот. Ржаной хлеб готовится на заквасках, в которых в процессе брожения накапливается большое количество полезных веществ и витаминов. Они предотвращают дисбактериоз, улучшают работу кишечника. Кроме того, в ржаном хлебе много пищевых волокон, необходимых для нормальной работы кишечника. Тем, кто любит пшеничный хлеб, посоветую выбирать из муки 2-го сорта или обойной муки (так называемой цельнозерновой).
На что обращать внимание при покупке?
Прежде всего на внешний вид - хлеб должен быть правильной формы, не косой и не кривой, без выплавов, подрывов, трещин.
Пористость правильного хлеба должна быть мелкая, равномерная, без пустот и уплотнений, во вкусе и запахе не должно быть посторонних привкусов. В ржаном хлебе должна присутствовать характерная кислинка (результат накопления органических кислот) - это один из показателей качества. Кислотность способствует сохранению хлеба от порчи. Хлеб не должен быть влажным или сухим, излишне крошковатым - это признак недостаточного количества белка.
Читайте маркировку - ингредиенты расположены в порядке убывания по количеству. Если написано, что хлеб ржаной, а на этикетке на первом месте - мука пшеничная, значит, производитель хитрит.
*Это расширенная версия текста, опубликованного в номере "РГ"