По данным Федерации рестораторов и отельеров, в столице карантин не пережили до 20 процентов кафе и ресторанов. На плаву в первую очередь удержались крупные сети. Меньше всего повезло тем, кто и так экономил до пандемии, и новичкам, не успевшим набрать клиентов. Остальные, хотя и с потерями, выстояли до снятия ограничений. Карантин, говорят опрошенные "РГ" эксперты, заставил всех считать не только заработанные, но и потраченные деньги. По словам сооснователя ресторанного холдинга Tigrus Хенрика Винтера, "туристические" рестораны в центре потеряли примерно половину своей выручки, а те, что находятся рядом с бизнес-центрами, - около 30-40 процентов. В спальных же районах, по его словам, показатели сначала упали на 20 процентов, а потом возросли на треть. Это говорит о том, что много горожан все еще работают удаленно, поэтому выбирают общепит и торговые центры рядом с домом.
Сейчас рестораны расплачиваются с поставщиками, закрывают долги и постепенно наращивают обороты. Но режим "эконом" по-прежнему включен. Это корреспондент "РГ" ощутил на личном опыте. Небольшое кафе в центре столицы, куда, бывало, захаживал с друзьями до пандемии, славилось щедрой плескавицей. И вкусом, и размером традиционное сербское блюдо не уступало своим "собратьям" из Белграда. Но, видимо, пандемия вынудила владельцев этого прекрасного местечка играть по новым правилам. Ценник прежний, но порция будто вернулась на стол после жесткой диеты: и "формы" совсем не те, да и мясо уже не то. Тенденцию подтверждают и эксперты. "Рестораны отказываются от премиальных и труднодоступных продуктов и ищут альтернативы. Сокращают меню и оставляют самые ходовые позиции, - объяснил шеф-консультант проекта Kitchen Industries Сергей Малевич. - Некоторые шеф-повара переходят на самообеспечение - те, кто раньше закупал микрозелень у поставщиков, сейчас сами выращивают ее в ресторанах".
В ковидных условиях рестораторы стараются снизить затраты на аренду, если удается договориться с собственником, или оптимизируют занимаемые площади. Экономят, конечно же, на персонале и зарплатах. Гостей, особенно в туристических районах, стало меньше, потому и надобность в большом штате отпала. "К массовым сокращениям - первому средству в период пандемии - сейчас прибегают неохотно, - отмечает Малевич. - Из-за того, что большинство поваров уехали из Москвы или сменили сферу деятельности, хороших работников мало и расставаться со своими рестораторы не спешат". Зато уменьшилась почасовая оплата, урезаны рабочие часы, отменены различные бонусы и премии, рассказывает замдиректора Института гостеприимства университета "Синергия" Георгий Ташкер. Эта статья затрат, по его словам, позволяет экономить от 10 до 30 процентов средств.
У кого-то даже получается ощутимо сократить коммунальные платежи и другие неизбежные расходы.