За два месяца после снятия карантина ресторанный ландшафт столицы обогатился новыми адресами. Все они вписываются в новую реальность, главные слова которой - "не рискуем". Отсюда обилие небольших форматов и привычные для восприятия кухни, уже доказавшие свою востребованность: даже гурманы не склонны сейчас разбрасываться деньгами. Новое и интересное - в деталях.
Места на фудкорте
Фудкорты и фудмаркеты если не победили обычные рестораны окончательно, то создают вполне определенное поле притяжения, в которое кроме гастроэнтузиастов и ремесленников средней руки попадают и опытные рестораторы. И эта история вполне вписывается в тренд на качественную еду за разумные деньги.
Александр Раппопорт ("КрабыКутабы", "Dr. Живаго", "Белуга", Rossini, "Пифагор" и др.) дотошно исследует феномен вьетнамского супа фо бо в только что открытом на Центральном рынке корнере "Фобия". Здесь есть настоящие редкости вроде фо бо в северном стиле с морскими моллюсками sa sung (они почему-то делают фо особенно жирным, с яркими блестками на поверхности супа) или фо зе с мясом козленка, подлинный вьетнамский деликатес. А есть и такие, что узнаются с первой ложки, например, куриный фо га - идеальная, по сути, куриная лапша.
Бонус - знаменитые сэндвичи бань-ми: говяжью грудинку с черными бобами и лемонграссом, ростбиф с соусом хойсин, цыпленка карри и креветок в тамариндовом соусе упаковывают в хрустящие теплые мини-багеты. Любой бань-ми и салат (берите из капусты с морковкой в рыбном соусе с лаймом и арахисом, да еще и цыпленком, не промахнетесь) составят полноценный обед. Но сколько ни говори о простой еде, самое важное в ней для обычного едока - цены. Они в "Фобии" говорят сами за себя: примерно 360 р. за 1,2 литра супа. Все. Точка. Шах и мат. Чистая победа.
Ресторан "От и До" Киры Байбаковой и Алексея Губкина ("Полет") на Черемушкинском рынке не похож на те, к которым привыкли жители спальных районов. Дизайнерский интерьер, интернациональная кухня на каждый день и целый замок для детей - вот к чему нужно приготовиться, отправляясь сюда. "
Главный аттракцион - стейки из премиальной говядины от дружественной фермы VladBeef: стриплойн - 990 руб., филе миньон - 1800 руб., рибай прайм - 1690 руб. Таких цен в Москве еще поискать! Устриц, рапанов, мидий, ежей и креветок собирают в аппетитное и визуально достойное инстаграма плато. К слову, килограмм аргентинских креветок здесь отдают всего за 990 рублей. Много блюд из рыбы: из наваги - фрито, из щуки - котлеты, из подкопченной стерляди - уха. Получился настоящий качественный ресторан на каждый день для всей семьи.
Алексей и Дмитрий Васильчуки (Restart Vasilchuk Brothers) мыслят еще масштабнее: они просто открыли собственный фудкорт "Рестопаркинг" на набережной в Парке Горького, стилизовав его под стоянку фуд-траков в ретро-стиле. Там готовят бургеры, пиццу, греческий гирос, хот-доги, вегетарианские блюда, плов, шашлыки и гриль. Осенью и зимой зал со сценой и столами станет теплой зоной на 300 посадочных мест, где можно будет согреться и перекусить между катанием на коньках.
Вокруг Японии
Японская кухня прочно вошла в московский обиход - суши и роллы популярнее, чем пельмени. В поисках новых идей,кроме сырой рыбы и риса, рестораторы интересовались другими сторонами японской кухни (от рамена до донбури), но не устояли и вновь вернулись к самой востребованной теме. На этот раз ее подают в американизированном виде. Вкусы американцев, не жалующих сырую рыбу, дали современной кухне роллы "Калифорния" и "Филадельфия", ничем не напоминающие традиционные маки-суши. Дальше - больше. В рис и нори стали заворачивать все, что нравится - от индейки с клюквой до говядины и шпината. Многослойные роллы и роллы с гарнирами - новейшее слово наших шефов в деле придумывания "своей Японии".
Тон задает Subzero, популярный проект из Санкт-Петербурга, открывшийся теперь и в Москве - на Петровке, с видом на бульвар. Именно необычная подача авторских роллов (их тут аранжируют шапкой салата, орехами и гуакамолистыми соусами) и модная публика принесли ресторану успех. Суперхит меню двух городов - роллы "Радуга" с лососем, тунцом и креветкой (жаль, что креветочных роллов нет в основном меню, они этого достойны) и татаки-роллы (роллы со сливочным сыром с татаки из тунца поверх них).
В Gorilla Sushi, новом ресторанном проекте артиста Василия Вакуленко, известного как Баста, ставку делают на многослойные роллы, суши-тауэры и прочее фастфуд-изобилие. В специалитетах числятся монструозные сочинения вроде японского бенедикта с лососем (пашот с лососем подают на подушке из обжаренного во фритюре риса), бургера Gorilla с крабом, креветкой темпура и водорослями чукка в рисовых "булках", завернутых в нори (это откровенно "нажористая" штука, способная утолить лютый голод).
Фирменный Gorilla ролл с огурцом, маринованным дайконом и крабовой начинкой в маменори (зеленой соевой бумаге, в которую обычно заворачивают десертные роллы) - раблезианское сооружение весом в 1,1 кг подают с тунцом, стружкой тунца и креветками темпура.
Если представить себе Средний Запад, где все большое, сытное и утопает в соусе, то общая идея становится понятной. Вкусно ли это? Если вам нравится вкус ярких соусов, то да, если ищете прозрачные вкусы чистых продуктов, вам не сюда.
Сашими, суши и роллы, в том числе и в новом стиле, - главное в меню саке-ресторана Oyabun в гастроквартале "Депо", хотя им и предшествуют тартары, севиче и карпаччо из рыбы, супы и горячие блюда. Японское oyabun означает "шеф", так называют главу якудза.
Амбиции на непревзойденность читаются, но пока несколько преждевременны: хотелось бы более ясной концепции, а не смешения всего разом. Пока главная удача ресторана - винная карта с акцентом на саке. Оно ассоциировано с вином и разнесено по всему листу в разные разделы вместе с белым, игристым и красным. Удачный ход, чтобы сделать малознакомый пока напиток более понятным.
Мечты об Италии
Итальянская кухня остается в России самой важной - простой, понятной, узнаваемой и вызывающей постоянный интерес. Она к тому же еще и сильно отличается от региона к региону, так что поварам есть что исследовать и с чем работать.
Вот в тихом замоскворецком Старомонетном переулке открылся ресторан Baci&Abbraсci, итальянский настолько, насколько это можно себе вообразить. Владелец-римлянин пригласил ставить кухню Франческо Воче, который уже 18 лет работает в Москве, но не забыл классические рецепты родины. Он хорош именно в роли хранителя традиций: никаких выкрутасов и фьюжн-изобретений ждать от него не стоит. И это по-своему замечательно. Его меню - гимн идеалам римской простоты.
Заказывайте здесь ультражелтую карбонару (никаких сливок!) - она лучшая в городе, это точно! - с настоящим гуанчале и, как следствие, ароматом дымного очага. Букатини качо и пепе здесь делают вдвое лучше, чем в Риме. Это старинный вариант бедной еды, в котором надо достичь совершенства исполнения, чтобы обычный сыр с перцем превратить в изысканный крем. Комплимент от кухни гостям - бакалао романо и супли, еще один привет из бедных римских кварталов. Бакалао - треска в плотном кляре, супли - что-то вроде аранчини, римской пасты с соусом. К такой традиционной еде "с крепкими корнями" прилагается очень продвинутая карта итальянских вин. То, что надо для хорошего вечера.
Lola Pizza&Bar на Грузинском валу за Белорусским вокзалом занимает целых три этажа и стоит отдельного осмысленного визита. Основное меню - вариации средиземноморской кухни с азиатскими нотками. Лучше всего в местной печи получается хрустящая пышная римская пицца, неаполитанская впечатляет значительно меньше. На закуску берите фаршированные муссом из тунца обжаренные на гриле перцы. В роли главного блюда хороши сальтимбокка с картофельными ньокки или еще один "кроссовер" - курица миланезе. Ну и паста, если все это кажется вам слишком сложным.
Lola Pizza&Bar на Грузинском валуНеклассическая траттория Mozza на Лесной от авторов Torro Grill, Boston Seafood & Bar и Magnum Wine Bar Антона Лялина и Кирилла Мартыненко задумана как эмоциональный мост "Москва-Италия". Здесь собраны все главные гастрохиты Аппенин: ризотто, пицца, моцарелла с бурратой, паста и трюфель. Меню вприпрыжку бежит по всему "сапогу", от Лигурии и Тосканы до Кампаньи и обратно в темпе allegro scherzando.
Mozza на ЛеснойТолько что открывшаяся "на Патриках" Salumeria Pizzeria предлагает окунуться в мир неаполитанской пиццы. Муку везут из Италии, рецепты подсмотрели в одной из первых пиццерий Da Michele, основанной в 1870 году и до сих пор действующей в Неаполе. 17 начинок, от вегетарианской до салями с трюфелем, можно заказать и на безглютеновом тесте. Кроме пасты в пиццерии предлагают вино и закуски - оливки, анчоусы, сыры и колбасы.
Salumeria Pizzeria на Малой БроннойПесни Грузии
Нет, не прав был Александр Сергеевич, призывая не петь песен "Грузии печальной". Печальными они бывают ну очень редко, гораздо чаще веселыми и застольными. Щедростью и радушием вкуса грузинская кухня соперничает с итальянской за внимание москвичей.
Ресторан "Ткемали" на Новой площади собрал в меню все основные хиты: от хачапури по специальному рецепту шеф-повара до хинкали с мраморной говядиной. Тут есть даже салат цезарь с кебабом и он, поверьте мне, хорош! Чтобы составить исчерпывающее представление о кухне "Ткемали", надо обязательно попробовать сет из 8 блюд в трех подачах. В нем - настоящее грузинское избранное: пхали, сациви, рулетики из баклажанов, лобио, хачапури по-аджарски, люля-кебаб из курицы, баранины и телятины, оджахури и хинкали из баранины. Трогательная деталь: фирменный ткемали варит из горных диких слив мама шефа Кахабера Козаева.
Разухабистое кафе "Союзники" на Пятницкой с кавказской кухней в основе делает ставку на сочную, яркую, игровую подачу. Цветные хинкали, цветные кутабы и даже свекольная шаурма - тут есть все для праздника. Зеленые кутабы со шпинатом, щавелем, тархуном и плошкой мацони - это прямо само лето: и свежо, и бодро, и голод утоляет. Если не брать во внимание хинкали четырех видов и трех цветов (белый, зеленый, красный), мангал здесь главный. Шашлыки из говяжьей вырезки с сумахом, свинины, баранины, курицы, люля берите большим сетом, чтобы прямо по рукам текло и в рот попадало вместе с чачей. Ну, или спритцем, который тут наливают прямо из крана.
Продолжение обзора см. здесь.