Новогодний стол в России не обходится без оливье. Название французское, но знают ли у вас на родине этот салат, и как вам его домашние вариации с "Докторской" колбасой, яблоком и т.п.?
Франсуа Фурнье: Французы этот салат знают, но называют его "русский". Если вы попросите оливье, вас, скорее всего, не поймут, а вот салат "рюс" подадут, только готовят его с семгой вместо мяса. Так что, несмотря на французское название, его все же правильнее отнести к русской кухне. И конечно, я пробовал этот салат в самых разных вариантах, ведь в Сибири живу уже почти 12 лет. Не скажу, что это блюдо вызывает у меня восторг, но даже с простой вареной колбасой оно способно вдохновить, дать какие-то идеи. В постоянном меню у нас его нет. Дело в том, что на кухне хочется творить, импровизировать. Но оливье стал для русского стола чем-то большим, чем просто кушаньем. Это символ.
Что готовили на Новый год в вашей семье?
Франсуа Фурнье: Новый год французы отмечают шумными компаниями, с друзьями, а вот Рождество - это главный семейный праздник. Самые теплые воспоминания детства и кулинарные впечатления связаны с Рождеством. Я рос в небольшой деревне на территории департамента Жюра, у нас всегда ставилась елка, под ней утром ждали подарки, всех поздравлял Пер-Ноэль - французский Дед Мороз. И было много угощений, которые в основном готовила бабушка. Каждое Рождество на столе появлялся каплун - специальным образом откормленный петух. У нас его называли шапун. Иногда кто-то вздыхал: "Что такое, опять этот шапун", но ели все с удовольствием. Еще были теплые каштаны, а на десерт - лимонное мороженое коронель, в которое дедушка тайком от родителей добавлял мне 10 граммов водки.
Во Франции с ее коньячными традициями пьют водку?
Франсуа Фурнье: Конечно, а в сельской местности многие даже делают свой самогон и точно так же, как русские, гордятся фирменным рецептом: кто-то на груше сделал, кто-то из айвы . Еще у нас на столе в Рождество всегда стояло эльзасское вино: рислинг или гевюрцтраминер. Но главным праздничным напитком у французов остается шампанское. Причем не просто игристое вино откуда-нибудь, а именно Шампань.
А какое блюдо у вас на родине можно назвать национальным рождественским?
Франсуа Фурнье: Это фуа-гра, которое французы готовят очень редко, но именно на Новый год многие стараются подать его на стол. А еще устрицы. Во Франции их очень любят на Рождество, на Новый год, но тут важно сохранять трезвость ума.
Друг семьи, врач, очень часто приходил к нам на Новый год. И примерно за час до полуночи у него всегда сигналил пейджер: вызывали на работу. Дело в том, что люди к тому времени сильно выпивали и, открывая устрицы, резали раковинами руки, иногда очень серьезно. Это настоящая беда во Франции. Так что нашему знакомому приходилось вставать, ругаясь на таких пациентов, и уезжать спасать их.
А есть в славянской и французской кухне какие-то схожие рецепты?
Франсуа Фурнье: Французы, например, любят блины с красной икрой, но делают их маленькими, на один укус. А еще часто готовят драники, но в каждом регионе по-своему. Моя бабушка, родом из департамента Коррез, пекла большие драники, которые она разрезала как пиццу. А сверху выкладывала мясо кролика, тушеное в красном вине. В сам драник не добавляется яйцо или мука, но бабушка учила немного отжимать крахмал. А еще советовала не жалеть сливочного масла: картофель, как бы он ни был приготовлен, очень любит сливочное масло.
Кстати, соусы тоже иногда готовлю по детским воспоминаниям: правильный соус может объединить даже, казалось бы, несочетаемые продукты и превратить их в очень вкусное блюдо. И бабушка, и мама очень любили готовить соусы на основе вина, но важно концентрировать его, фламбировать, чтобы испарился весь алкоголь.
То есть все-таки кулинарная культура наших стран переплетается?
Франсуа Фурнье: Общего гораздо больше, чем кажется. Немногие знают историю, связанную с графом Куракиным, знаменитым русским дипломатом начала XIX века. Во Франции, да и во всей Европе, тогда было принято подавать на стол все блюда сразу: супы, салаты, горячее - все вместе. Во время визита во Францию граф Куракин после одного такого обеда предложил: давайте в следующий раз сделаем по-русски - подавайте блюда в строгой очередности. После того приема французы поняли, что это правильный подход, его переняли повсеместно, и он стал частью нашего этикета. Как-то знаменитого испанского шеф-повара Феррана Адрия спросили, с чего началась современная цивилизованная кухня, и он ответил: с визита графа Куракина во Францию. И мне кажется, признавать взаимное влияние необходимо. Например, если я здесь, в сердце Сибири, буду готовить блюда исключительно по-французски, то ресторан проживет недолго.
Я понимаю: чтобы блюдо здесь стало любимым, его нужно чуть-чуть адаптировать. Ведь здесь совершенно другие продукты, культура, иные вкусы, погода. Например, мы готовим утиную ножку конфи. Это французский прием, но всегда есть намеки на сибирскую специфику, в маринаде используем мед. Блюдо подается с картофельным пюре, и мы ароматизируем его сухим донником, эта трава прекрасно подходит в качестве приправы и делает блюдо оригинальным, узнаваемым. Я работаю с тем, что есть здесь и сейчас, это сложнее, но интереснее, живее.
Новогодний салат с уткой, хурмой, мандарином и корицей
На 2 персоны:
1 хурма
1 мандарин
1 утиное филе
Листы салата (руккола, кейл, шпинат или микс)
Оливковое масло
Бальзамический уксус
Соль перец
Щепотка корицы
2 ядра фундука
Горчица зернистая
1 Посолить, поперчить утку, положить ее на холодную сковороду без масла со стороны шкурки и поставить на средний огонь. Доводить утку до готовности, регулярно переворачивая;
2 нарезать хурму и мандарин тонкими слоями (по 8 штук) и слегка мариновать в миске с солью, перцем, десятью каплями оливкового масла и бальзамическим уксусом;
3 остаток хурмы и мандарина пробить в блендере с тремя столовыми ложками оливкового масла, двумя чайными ложками уксуса, одной столовой ложкой горчицы. Посолить, поперчить, добавить по вкусу щепотку корицы;
4 нарезать утку тонкими длинными слайсами, дать ей остыть, выложить гармонично ингредиенты в тарелку и чайной ложкой добавить заправку по всему салату. Порубить фундук и засыпать им салат. Добавить тонкой струйкой оливковое масло.