Идея рестораторов превратить пространство от Кремля до сталинской высотки на Баррикадной в золотую милю еды имеет потенциал. Пионером Большой Никитской была "Кофемания" с ценами, не позволявшими студентам консерватории, в которой она квартирует, рассчитывать даже на кофе. Затем подтянулись Ugolek и "Северяне" Ильи Тютенкова с их густой нуарной атмосферной, Luck Izakaya bar, Loro и Koji, делающие ставку на яппи-поколения зумеров и миллениалов, коммерчески просчитанный She Бориса Зарькова и его же гастротеатр Krasota с астрономическими ценами, где просто обязан отметиться каждый, кто хоть что-то из себя представляет в этом городе. Все они были плюс-минус невелики и позволили оценить потенциал локации. Вывод однозначный: "надо брать". Поэтому наступивший сезон отмечен печатью открытий целой череды масштабных ресторанов, делающих ставку на большие залы, шумные собрания и меню, готовое угодить всем и сразу.
"Гвидон"
Строившийся два года "Гвидон" на Большой Никитской (владелец Борис Зарьков, бренд-шеф Владимир Мухин и шеф-повар Анатолий Казаков) на ближайшие месяцы прочно войдет в списки must visit. Здесь точно есть что посмотреть (дизайнер Наталья Белоногова), что выпить (сомелье Маруся Миловидова собрала винную карту на 20 страниц с акцентом на шампанское и вина Франции) и чем закусить.
От пушкинской сказки в ресторане только название, аудиотрек в туалетах и легкий привкус морской романтики. Последняя тут - главное действующее лицо. Загадочность прерафаэлитских утопленниц, ар-декошных русалок и средневековых мелюзин Наталья Белоногова тонко смешала с коллективной памятью о знакомой всем Принцессе Грезе с врубелевского панно на "Метрополе".
Обрамленные золотом фрески, ручной работы изразцы, грубые деревянные стулья, дворцовые люстры и фальшивые ковры, китч и гламур замешаны в интерьере ресторана в такой крутой сгусток, что отвлечься от него помогают только хостес в цветных париках а-ля Мария Антуанетта и официанты в рубашках и жилетах, сделавших бы честь Анн Демельмейстер. Одни ведут к столу, другие предлагают меню.
В этом меню Мухин с Казаковым выдают не менее замысловатую кадриль. Первую скрипку в нем играют рыба и морепродукты, вторую (но не по значению, а перечислению) - овощи. Свежие дары моря без надоевших азиатских соусов, только солоноватая плоть и трепетная нега, тарталетки вроде фуа-гра с каштановым медом и черным трюфелем или морской еж и манго, как намек на простые, но изысканные удовольствия предваряют раздел салатов, приготовленных нарочито просто, по-деревенски, но из продуктов наилучшего качества. От какого-нибудь нисуаза с ломтями жареного в домашнем стиле тунца, анчоусами и золотистым картофелем или краба по-каталонски самыми спелыми сезонными томатами и хрустящим красным луком не оторвешься по своей воле. Лосось со щавелем, сметаной и зеленым горошком или сен жак с трюфелем и пюре - вся эта чудесная классика тоже есть в меню вместе с сибасом в соли и тюрбо с соусом белое вино.
Да, обязательно обратите внимание на кондитерскую "Гвидона". В ней трудятся настоящие волшебники. Канеле, которые тут пекут по рецепту Кристиана Этьена, лучшие в городе.
Простота, сочность и неперемудренность еды - важные критерии для "Гвидона". При этом то, что Мухин с Казаковым называют "возвращением к Франции" и поводом с гордостью надеть высокие поварские колпаки, ресторатор Зарьков именует "жральней". Как ни назови, а результат один - звонкий поток монет, бронь на недели вперед, "вся Москва" в одном зале.
Mina
Прекрасная Италия переживает нашествие мигрантов, которые в тени романских руин готовят ближневосточную кухню. Бабагануш и рыба храйме оставляют весьма заметный след на белом кафеле западной цивилизации. Европейцы благосклонно внимают экзотике, но по-прежнему охотнее всего налегают на пиццу на хрустящем тесте и закрытую пасту в домашнем стиле.
Еда в новом московском ресторане петербургского ресторатора Арама Мнацаканова настолько же хороша, насколько нефотогенична. Она неохотно позирует, предпочитая рассказывать истории или самой становиться объектом обсуждения. Хумус со свеклой? Неужели ливанцы и итальянцы поклонники красного корнеплода?
Ой, а можно еще одну воздушную питу? Она так нежно вздыхает, когда отрываешь кусок, чтобы обмакнуть во взбитую фету с травами!
Нет, пицца все же здесь лучше всего прочего - на тончайшем воздушном корже. С артишоками и нутом, наверное, хорошо, но еще лучше с мортаделлой и фисташками. И думать скорее о Болонье, чем о Бейруте.
Не сбавляем темп, надо еще попробовать и сладкие перцы тоннато, и тортелли качо пепе, и равиоли с баклажаном и нутом (ну, тортелли бодрее и звонче), и, если место еще осталось, мальтальятти с рагу из молочного козленка. На горячее сил точно уже нет, но после пройденного можно пожалеть только о пропущенной кефте из ягненка с фреголой. Как бы, по словам других, ни был хорош осьминог с пюре из батата или стейк из лосося в шафрановом соусе.
В винтажных тарелках, отбрасывающих своими золотыми ободками солнечные блики, вам принесут очень вкусную еду. Очень итальянскую, если не вникать в детали вроде приправ, соусов и прочего маловажного для среднего едока антуража. Зато есть ее вы будете в пространстве, где белый, зеленый и золотой перекидываются бесконечными рифмами, где тонкие высокие вращающиеся вокруг своей оси зеркала режут и умножают пространство, то скрывая или открывая соседей, то отражая твое собственное лицо.
Публика понимает буржуазность места, квартирующего в кооперативном доме "Кремлевский работник" на Малой Никитской. И на натянутость предлагаемой игры в "Итало-Левант" особого внимания не обращает.
Farang
Чугунные напольные плиты из Челябинска, семиметровый ковер ручной работы из Дагестана, керамические изразцы из Татарстана, золотые тандыры, витраж муранского стекла на входе, цвета дорогого китайского шелка, в который выкрашен кессонный потолок с советскими мотивами в римском стиле бывшего Дома звукозаписи - языком дизайна (за него отвечает архитектурное бюро Wowhaus) новый ресторан Алексея Пинского рассказывает историю долгого путешествия из Китая в Европу через Среднюю Азию и Ближний Восток по Великому шелковому пути.
Благодаря караванам торговцев Европа узнала фарфор, фаянс, ткани, масла и специи, научилась шелководству и бумагоделанию, а Китай получал меха, золото, драгоценные камни и прочие редкости. Все это очень похоже на то, что в кулинарии принято называть фьюжн.
В Farang всё проникает во всё: утка по-пекински запросто делится рецептом своего приготовления с бараньей голяшкой, артишоки жарятся с чимичурри, сулугуни подменяет тофу в кисло-сладком соусе по-сингапурски, говяжьи ребра плюхаются в кимчи, чтобы обжечь своей остротой, а ролл "Фаранг" и вовсе оборачивается фантасмагорией - тартар из тунца внутри, тартар из говядины сверху, желток перепелки красоты ради.
Вся эта почти нереальная свистопляска кому угодно вскружит голову. Так и ждешь, что в конце концов десерт "Обскур" с начинкой-сюрпризом заявит: "Поднимите мне веки", а в углу зала за колонной обнаружится нанятый Пинским новый Гоголь, пишущий по горячим следам гастроблокбастер.
Выйти из власти тонко срежиссированного морока публике помогает только чувство реальности. Во-первых, в Farang'е, как и в других ресторанах Алексея Пинского, используют продукты только лучшего качества.
Ресторан Farang, мясоЕсли не верите мясу, возьмите тартар из гребешка, креветки и устрицы, чтобы насладиться эфемерностью моря. Во-вторых, обильные декорации в экзотическом стиле не отменяют главного постулата еды: чем проще - тем лучше.
Томатный салат в греческом стиле, пасты, мясо с гриля, костный мозг. Хорошо, можно взять комплект уни и поиграть в конструктор еды на крутящейся тарелке: икру морского ежа выкладываем на листы нори с огурцом, маринованным дайконом и микро-шисо. Это совсем не сложно, зато интерактивно и забавно. В-третьих, здесь прекрасная винная карта, но присмотритесь еще и к бару. Коктейльная карта меняется каждую неделю. Миксы на необычном алкоголе во впечатляющих подачах вместе с профессиональными акустическими системами под потолком недвусмысленно намекают: скоро тут нас ждут горячие танцы.
Задел на будущее
Эти трое - только начало большой новой истории. В октябре на Большой Никитской Уиллиам Ламберти откроет семейный ресторан Lumicino (в переводе с итальянского "огонек") с акцентом на блюда своего родного региона - Марке.
Илья Тютенков, Феликс Цирефман и Георгий Троян готовят к скорому открытию ресторан, в котором намерены показать свою версию японской кухни.
Дополнительным драйвером развития Большой Никитской в следующем году станет люксовый отель и комплекс резиденций Bvlgari с фирменным рестораном и баром. Дальше - больше.