Главное - без паники
По мнению операционного директора четырех известных сочинских ресторанов Екатерины Кошкаревой, это стресс для ресторанной индустрии. Хотя "нерешаемых ситуаций не бывает".
- Нам пришлось поменять 30% меню и сократить 15% блюд, - рассказала она. - Так, намерены полностью отказаться от угря. Его цена постоянно растет: раньше стоил 1,1 тыс. рублей, а теперь - 4,2 тыс. В итоге стоимость порции в 200 граммов выходит в 1,5 тыс. рублей. Угря заменили на креветки, которые стали закупать в Крыму. Их стоимость для нас осталась прежней - по 950 рублей за кило.
Кроме того, в ресторанах, которыми управляет Екатерина, сократили 60% винной карты.
- Некоторые поставщики ушли с рынка, - продолжила она. - Но главное - без паники. Не забываем, что Сочи окружают винодельни. Есть предложения не хуже Франции или Италии. А пока собрали все остатки шампанского и убрали до августа, когда в Сочи ожидается самый большой приток туристов. Это наш маленький лайфхак и будущий деликатес.
Раньше в рестораны заказывали чилийское и турецкое авокадо, но оно сначала подорожало более чем вдвое, а потом и вовсе исчезло. Тогда решили использовать замороженное авокадо из России. Правда, время его разморозки - сутки. Но решение тоже нашлось - из замороженного авокадо стали готовить гуакамоле.
- На все импортные продукты практически всегда есть российский ответ, - уверена Екатерина. - Мы заменили чизкейк с мандаринами из Турции на местную айву, которую сами покупаем на рынке. Вместо сорбета из ананаса - сорбет из зеленого яблока. Марокканских осьминогов, которым приходилось делать массаж для мягкости и потом долго варить, заменили на дальневосточных. Цена получилась прежней - 1350 рублей за кило, тогда как импортный осьминог стоит уже 3,7 тыс. С заграничного чеддера перешли на сыр из Екатеринбурга. Вместо гребешков в супе - черноморские рапаны. Конечно, гребешок можно привозить с Дальнего Востока, но из-за курса доллара цена на него постоянно растет. Также убрали из меню Coca-Cola. У этой компании семь пятниц на неделе, но мы не можем играть в их пятницы. Заменили ее напитками из Черноголовки. Теперь у нас виски с "Байкалом" (виски, слава богу, еще есть), а "Апероль Шприц" - с "Дюшесом". Идеальное сочетание, вопрос привычки. Главное - удержать посетителей и цены. Вот только испанский хамон заменить нечем.
Раньше рестораторы покупали итальянский трюфель, который стоил от 9 до 12 тыс. рублей за 100 граммов. Теперь берут трюфели из Красной Поляны. Получается даже экономичнее. Цена сочинского трюфеля - 4,5-5 тыс. рублей.
- С поставками океанской рыбы проблемы возникли еще во время пандемии, - говорит Кошкарева. - И мы еще тогда поставили ее на стоп. Так что попробовать рыбу-попугая в Сочи уже вряд ли получится. Мы любили фарерский лосось, а теперь любим мурманскую форель и готовим роллы "Филадельфия" из нее. Вкус тот же. К тому же в Адлере есть форелевое хозяйство. Сейчас сложно найти черную треску, потому что она выросла в цене в три раза, но вместо нее зашел радужный окунь.
Вместо стейков из Кентукки - "Мираторг"
Сочинский ресторатор Владимир Масютин (пиццерии, пабы и пекарни), считает, что импортозамещение случилось еще несколько лет назад, когда первые санкции как раз коснулись продуктов питания.
- Вся продукция уже практически локализована, - отметил он. - Если говорить про пиццерии, то пеперони производит "Дымов" (российский производитель мясных изделий), сыр моцарелла - несколько российских предприятий, кетчуп Heinz тоже делается у нас. По факту в наших пиццериях только халапеньо (острый перец) иностранный, но и его мы уже нашли в России. Паэлью (испанское блюдо) давно делают из краснодарского риса. Так что сильно из-за новых санкций не страдаем. Да, не будет стейков из Кентукки, но есть "Мираторг".
По словам Владимира, популярного ирландского пива в Сочи, скорее всего, больше не будет. Зато сейчас праздник у отечественных производителей.
Кому виски с "Байкалом"?!
Илья Захаров в представлении в ресторанном мире не нуждается. Он - медийная личность, ведущий программы на телеканале "Пятница!", бренд-шеф игорной зоны "Красная Поляна", в т.ч. ряда ресторанов и кафе. И раньше он сочетал премиальные продукты со всего мира с локальными, а французское с черноморским, сейчас же тем более делает акцент на местном.
- Мы готовили много блюд из импортных продуктов - японского тунца и рыбы солнечника, пагра и зубаны, испанских осьминогов, а сейчас заменим их на российские - стерлядь, муксун, треску, горбыль и, конечно, черноморского калкана, барабулю, ставриду, саргана, - рассказал Илья. - Русская кухня связана с французской. У нас есть огромное наследие. Наша кухня многогранна и бесконечна. Боттаргу можно приготовить из воблы, а жареные роллы - из масляной рыбы. Лосось заменить на форель и нерку, а для карпаччо использовать северную рыбу - муксуна и нельму.
Что касается мяса, то его и раньше закупали в России. Например, ягненка заказывали из Дагестана. Сыры тоже российские, как и вина. В общем, грех не выпить бокал российского вина под российскую же закуску.