- Соотношение "цена - качество" для некоторых продуктов стало лучше. Просто до этого не было необходимости менять поставщиков, а сложная ситуация всегда приводит к тому, что мы ищем новые пути и находим оптимальные решения, - говорит председатель "Ассоциации рестораторов и отельеров Хабаровского края" Роман Син. - Была поставлена задача в кратчайшие сроки провести импортозамещение. Мясо из Уругвая заменили на алтайское, "Пармезан" и "Моцареллу" - на белорусские сыры. Закупаем продукты и у местных фермеров. В результате товары стали приобретать с выгодой. На цены не влияют растаможка, дополнительные акцизы...
Впрочем, некоторые продукты особо специфичны, их заменить трудно. Решили перестраховаться. В заведениях самого Романа - европейская, азиатская и восточная кухни. Чтобы не пришлось останавливать работу из-за сложностей с поставками, редкие ингредиенты для национальных блюд приобрели с запасом на три-четыре месяца. А некоторые проблемы вообще решили кардинально.
- Еще до общего кризиса возник дефицит лемонграсса, и мы нашли выход - стали выращивать его самостоятельно, - признается Роман Син. - У знакомых взяли росток. Сейчас уже есть собственный кустик. Это здорово выручает.
Идея собственного производства близка и другим хабаровским рестораторам. Так, в ряде заведений теперь самостоятельно готовят сыровяленое мясо.
- Получилась отличная альтернатива испанскому хамону, потрудились над расширением линейки, и "сыровялы" от наших шефов теперь можно найти даже на прилавках магазинов города, - отмечает директор ресторана "Амур" Юлия Царенко. - У нас также есть собственное производство сыров. Время санкций мы использовали как отличный стимул для выхода на рынок и увеличения ассортиментной линейки.
Повара заведения, как и многие коллеги, стали готовить блюда из морской и речной дальневосточной рыбы. Нашлась достойная замена и более изысканным деликатесам.
- Удалось договориться о поставках от фермеров из Приморья, которые выращивают французскую устрицу, она ничуть не хуже той, которую раньше заказывали во Франции, - заверяет Юлия.
То, что местная продукция по качеству ничуть не уступает зарубежной, уверен и владелец ресторана "Русский" Марк Косач.
- Почему мы не работали с этими поставщиками раньше? К сожалению, они часто подводили. Была возможность продавать продукты за границу, и их постоянно лихорадило. Они то договаривались с нами, то решали, что с другими странами работать интереснее. Сейчас все выровнялось, они переориентировались на внутренний рынок. И очень приятно видеть, что производители стали обязательнее, - говорит ресторатор. - Теперь у нас есть экологически чистый продукт. Никакой искусственно выращенной и неизвестно чем вскормленной рыбы. Местные фермеры поставляют овощи. Мясо везем из Воронежской области, с Алтая и из Бурятии. Наши продукты всегда вкуснее и полезнее.
Задумались в ресторанах и об отказе от импортного оборудования. Отмечают, что пока и с тем, что есть в наличии, проблем нет, запчастей для текущего ремонта достаточно. Но когда в "Русском" недавно появилась необходимость сменить гриль, выбор пал на отечественный.
- Он вдвое дешевле иностранного аналога. Тот стоит 800 тысяч рублей, а российский - 300 с небольшим. А качество не уступает нисколько! В обслуживании он тоже экономичнее, - объяснил выбор Марк Косач.