На голом энтузиазме
Это долговязое растение с узкими листьями и россыпью розовых мелких цветков на макушке в Нечерноземье знакомо всем, потому что растет на пустошах повсюду. Но в отличие от ядовитых листьев борщевика, его листочки - сырье для приготовления полезного напитка, о котором прекрасно знали предки.
Однако более-менее крупных производств чая из листьев кипрея узколистного в стране сейчас немного. В основной своей массе это сельский семейный бизнес (подчас даже не бизнес, а хобби), кроме того, осваивают технологию отдельные фермеры, индивидуальные предприниматели или сельхозпредприятия, для которых этот вид деятельности не основной, а вспомогательный.
Например, глава личного подсобного хозяйства из тверского поселка Оленино Василий Замрозевич и его супруга занялись иван-чаем лет десять назад, и азарт у них не прошел до сих пор, хотя оба - пенсионеры. Более того, теперь супруги строят планы по расширению их домашней "чайной фабрики" и покупке нового оборудования на грант, который вполне уже может стать реальностью: из областного министерства сельского хозяйства, говорят они, им с таким предложением недавно звонили.
- Подтолкнула к этому делу нас великая сила интернета и бабушки, - вспоминает Василий Евгеньевич. - Родители жены и другие пожилые родственники рассказывали, что раньше собирали листья иван-чая, перерабатывали... Потом информация попалась в интернете, мы начали интересоваться и в итоге стали заниматься всерьез. В этом продукте, если он правильно изготовлен (ключевое слово - правильно - авт.), много пользы и совсем нет кофеина. Сейчас мы ничего, кроме своего чая, не пьем.
Замрозевичи купили роллер для скручивания чайных листьев, сложили специальную печь из красного кирпича с ультрафиолетом. Сырье добывают в полях и лесах, подальше от населенных пунктов и дорог. Там же собирают и травы для купажа - сейчас они делают уже 80 разновидностей иван-чая: классический, а также с мятой, мелиссой, базиликом, душицей, чабрецом, ромашкой, зверобоем и много с чем еще.
- Чтобы сделать правильный чай, надо трое суток от него не отходить: после сбора листьев идет их завяливание, скрутка, ферментация, сушка, и на каждом этапе надо следить, чтобы не нарушалась технология, чтобы не перевялить, не допустить прокисания и так далее - очень много нюансов в этом деле, - объясняет чаевод из Оленина.
Супруги рассказывают, что поначалу делали иван-чай для себя, потом для друзей, затем для знакомых, а дальше уже - для всех.
- Ездим на ярмарки в разные города, в основном по Тверской области, - продолжает Василий Евгеньевич. - Мы же немного делаем, у нас просто не хватает средств и оборудования, чтобы делать много, помещение тоже маловато. Шесть лет мы обращаемся в наш областной минсельхоз, чтобы нам оказали хоть какую-то помощь. Теперь вот обещали. Главное - чтобы не пришлось ждать три года.
Рецепт - собственный
Иван-чай, выпускаемый другой тверской семьей - Аверьяновых из Пеновского муниципального округа, - в 2021 году был даже представлен на национальном конкурсе "Вкусы России". Много лет назад эта семья перебралась в глухой край озер и лесов из Москвы и уже 15 лет занимается изготовлением основательно подзабытого на родине чая из кипрея.
- Мы сначала много экспериментировали, занимались разработками, пока не пришли к хорошему качеству, когда нам самим все понравилось. Тогда уже занялись производством чая на продажу - около шести лет назад, - рассказывает Василий Аверьянов.
"Чай обладает приятным цветочно-карамельным вкусом и ароматом. За счет уникальной технологии ферментации в коробах из ольхи и способу обжарки в печи селигерский иван-чай приобретает благородный цветочно-карамельный вкус", - написано в описании этого продукта на сайте "Вкусы России".
Помимо того, что свой чай Аверьяновы ферментируют в ольховых коробах, они запекают его на специальных подносах из нержавейки (чтобы не было окисления) в ими же придуманной и построенной печи. За сезон эта чайная мастерская выпускает около полутонны иван-чая, и большая часть этого объема распродается. Причем отнюдь не по низкой цене - 50-граммовая упаковка такого напитка стоит 400-500 рублей.
- У нас чуть-чуть остается от сезона к сезону, но постоянно увеличивается клиентская база - наши потребители находятся в основном в Москве и Твери. В этом году мы много рассылали свой чай по всей России, в том числе и в Крым, и в Сибирь. Хорошо берут наш продукт рестораны и бани, - говорит Василий Андреевич и объясняет, что хороший иван-чай не может быть дешевым:
- Период его заготовки - полтора месяца в году, в отличие от китайского и индийского, который можно собирать восемь месяцев. Плюс технология обработки: чтобы сделать реально вкусный и полезный чай, нужно потратить много времени и вложить много сил.
Окультурить кипрей
Но если Аверьяновым пока хватает кипрея, вырастающего на пустошах и лесных вырубках, то агропарк, расположенный в Некрасовском районе Ярославской области, готовый чай вынужден даже дополнительно закупать у других производителей.
- Нам его нужно много, поэтому часть мы делаем сами и часть готового чая закупаем у других поставщиков, - поясняет коммерческий директор агропарка Ирина Белова. - Чтобы выбрать поставщика, мы ездили на предприятия в разные регионы страны, перепробовали очень много чаев разных производителей и остановились на двух, у которых из года в год стабильно хорошее качество продукта.
По словам представителя компании, этот "чужой" чай перемешивается с местным в пропорции 50 на 50, чем достигается стабильность вкуса и качества, купажируется с ягодами и травами, фасуется в "пирамидки" (особого вида пакетики) и в красивых упаковках поставляется в крупную торговую сеть.
- Идет хорошо, - оценивает спрос Ирина Белова.
Она надеется, что после отнесения иван-чая к сельхозпродукции специалисты разработают и технологию его воспроизводства на полях, потому что, несмотря на повсеместное, казалось бы, произрастание этого полезного растения, для серьезных объемов производства одного дикороса недостаточно.
- Если бы разработали технологию его воспроизводства, это был бы для нас огромный плюс, - продолжает коммерческий директор агропарка. - Мы бы этим обязательно воспользовались и сажали иван-чай, потому что земля у нас есть. Есть оборудование, есть земля, есть желание - все есть для такого производства, нам это интересно.
Кстати, чаеводы из Пеновского МО Тверской области тоже уверены, что без воспроизводства иван-чая на полях объемы выпуска отечественного чая нарастить не получится.
- Нам пока не требуются посадки на полях, но для расширения производства, чтобы можно было регламентировать сбор сырья, это в какой-то момент станет необходимо. Потому что, если увеличивать объемы хотя бы до нескольких тонн готового продукта, проще иметь собственные поля, чем искать в лесу заросли кипрея, - считает Василий Аверьянов.
Дмитрий Фомин, и.о. директора департамента АПК и потребительского рынка Ярославской области:
- После включения иван-чая в перечень сельхозпродукции его производители смогут претендовать на все существующие у нас меры господдержки для растениеводов. Прежде всего на гранты "Агростартап", а также на частичное возмещение затрат при приобретении сельхозтехники и оборудования: сушильных комплексов, какого-то упаковочного оборудования и так далее. Я думаю, что со временем появится более широкий перечень нормативно- правовых актов, и система будет четко отрегулирована. Пока же вопросы есть, конечно, потому что кипрей узколистный - это в чистом виде дикорос, его собирают там, где он сам вырос. Как сельхозкультура он еще не оформлен, нет технологии его воспроизводства. То есть на полях его не сеют и не сажают, а это необходимо будет делать, если иметь в виду увеличение объемов производства. Кроме того, в нашей стране все-таки пока нет культуры потребления чая из кипрея, а значит, не очень велик и спрос, за таким чаем охотятся в основном знатоки и ценители. Поэтому крупных компаний, которые занимаются только производством иван-чая и больше ничем, у нас сейчас нет. Как правило, у всех предпринимателей есть и другие бизнесы, а чай - лишь дополнение, некий вид диверсификации производств. То есть предстоит пройти довольно длительный путь.