- Ситуация вышла за все разумные рамки! - восклицает в соцсетях основатель ресторанов и сети магазинов Иван Зайченко.
По его словам, за последние три месяца стоимость атлантического лосося весом 5-6 килограммов выросла с 750 до 1800 рублей за кило. Но даже по такой цене его найти непросто. Раньше лосося поставляли на Урал из Чили и Фарерских островов, а также из Мурманска. Сейчас отечественный поставщик остался один и, судя по всему, не справляется с выросшим спросом. К тому же в августе предприятие-монополист закрывается на ежегодный карантин. Рестораторы ломают голову: из чего делать популярные роллы и стейки?
Кто-то скажет, что проблема - из разряда "жемчуг мелкий", однако рост цен на рыбу отмечают и обычные посетители уральских магазинов.
- Если раньше могла побаловать себя стейком лосося на праздник, то сейчас смотрю рыбу попроще, треску например. Но и она дорожает не по дням, а по часам. А недавно увидела, как промоутеры в магазине с пафосом рекламируют дорогущее филе из минтая. По вкусу с красной рыбой его не сравнить, а по цене они уже почти одинаковые, - сетует пенсионерка у рыбного прилавка.
Но если домохозяйки все же могут относительно легко заменить то или иное блюдо на ужин, то владельцам специализированных ресторанов сделать это труднее. Хотя есть и другой вариант - заменить не блюдо, а его ингредиенты. Например, лосося на речную форель. Вот только справятся ли с ростом спроса свердловские рыбоводы?
Форелевая ферма из Михайловска не первый год работает с ресторанами и барами и всегда готова к сотрудничеству. Но предприниматели признаются, что проблема есть.
- Дело в том, что ресторанам нужна крупная рыба, от трех кило: выход больше, себестоимость готового блюда меньше. А наша уральская форель небольшая - максимум 1,2 килограмма. Причем, чтобы вырастить товарную рыбу от икринки до килограмма, нужно целых три года, - констатирует совладелец фермы Екатерина Сбоева.
Сейчас спрос на свежую свердловскую форель, по ее словам, небольшой. Если рестораны ее еще берут, то крупные торговые сети предпочитают завозить из других регионов и даже стран.
- Форель в свердловских торговых сетях в основном из Карелии, Турции, Аргентины. Почему? Себестоимость уральской продукции выше. Хотя у нас за последние полгода цена не поднималась, спроса как такового нет. С сетями работать трудно: низкая цена, большой возврат. Поэтому свердловская рыба уходит в другие регионы, например в Тюмень. И такая ситуация сохраняется годами. Мы работаем уже одиннадцать лет и видим, что желающих взяться за этот нелегкий бизнес немного. За последнее десятилетие в Свердловской области появился только один новый игрок, - добавляет Сбоева.
На первый взгляд, не все так уж плохо. По информации Свердловскстата, за последние пять лет доля пресноводной живой рыбы (продукции рыбоводства) в регионе выросла с 47,6 до 693,7 тонны. Однако производство лососевых, скакнувшее с 54 тонн в 2017 году до 72 тонн в 2018-м, резко упало. В 2020-м оно составило всего 25,1 тонны. Директор крупнейшего в регионе рыбхоза Роман Садовой считает: обороты форели можно увеличить, но, разумеется, не "по щелчку". Чтобы создать крупное предприятие, нужно много времени и серьезная программа господдержки.
- Эта рыба растет медленно, необходимы специальные корма, хороший генетический материал, а у нас он отсутствует. Кулинаров и рестораторов отчасти можно понять - стейки "заточены" под определенный размер, из маленькой форели их не сделаешь. Значит, надо поставить задачу вырастить крупную. Для нашего предприятия это реально, вот только затраты на строительство двух специальных цехов составят примерно 240 миллионов рублей, - подсчитывает он.
По словам Садового, опыт Норвегии, Дании подтверждает, что успех отрасли обеспечен прежде всего активным участием государства. Оно субсидирует строительство заводов, создает сильную ветеринарную и надзорную службы, помогает организовать выпуск кормов. Конечно, придется переориентироваться с добычи морской рыбы на собственное производство.
- Если завтра нам скажут: "Предоставляем льготный налоговый режим, кредиты под низкий процент, даем 300 миллионов рублей", - через 5-6 лет будет результат. Главное - серьезные инвестиции и заинтересованный подход государства к рыбоводству как к социальному бизнесу. Кстати, в Петербурге есть прекрасное предприятие, где разводят маточные стада. Таких ученых надо буквально "завалить деньгами", и в России будет самый лучший генетический материал, - рассуждает Садовой.
На системные проблемы сетуют и на рыбкомплексе в Среднеуральске. Там выращивают речную форель средним весом 700-800 граммов, обычно ее готовят на гриле. Поставки осуществляются в торговые сети, в том числе за пределами региона.
- Мы испытываем, скорее, недостаток ресурсов, чем спроса: не вся рыба пережила прошлогоднюю жару, так что сейчас восстанавливаем численность. Поэтому остановили поставки в гипермаркеты - не хватает оборота. Цена на форель почти не выросла, от силы рублей на 50, но будет расти из-за проблемы с кормами, - признается коммерческий директор предприятия Галина Долбнева.
Раньше рыбкомплекс закупал импортный корм, сейчас он уже в два раза дороже, чем до 2022 года, - 200 рублей за килограмм. Российские производители заявили об импортозамещении, но пока продолжают совершенствовать технологию. Например, им надо добиться, чтобы гранулы не сразу растворялись в воде, а постепенно тонули. Кроме того, нужно строго выдерживать состав корма, ведь речному хищнику необходимо получать полноценный белок.
Пока отрасль выстраивает работу на перспективу, свердловские форелеводы дают рестораторам конкретные советы.
- Они говорят: не будет крупной рыбы - с осени не будет суши. Давайте придумывать что-то свое, уральское. Я призываю брать локальный продукт и создавать новые блюда, использовать рыбу целиком, - говорит Екатерина Сбоева.
С ней солидарна и Галина Долбнева, она считает, что стейки можно делать не только из форели, но и из другой крупной рыбы, например, карпа. В нем недостатка нет.
Екатерина Борцова, доцент кафедры технологии питания УрГЭУ:
- Платежеспособный спрос потребителей падает, себестоимость сырья растет - это факт. Чтобы выжить, рестораторам надо предлагать альтернативные виды рыбы. Принципиальный вопрос: выдержит ли это концепция их заведений? Некоторые суши-бары давно закладывают в блюда форель. Также можно изменить форму подачи стейка: не один большой кусок, а два поменьше. Размер пластованной форели - куска филе с кожей и костями - это вполне позволяет. Что касается пищевой ценности рыбы, то, например, количество полиненасыщенных жирных кислот в лососе и форели не сильно отличается, ведь они принадлежат к одному семейству лососевых.
Яна Старовойтова, директор по развитию Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области:
- Вспомним 2014 год, когда ввели эмбарго на мраморную говядину. Да, пришли другие поставщики, но по вкусу новое мясо не соответствует характеристикам того, докризисного. Или 2012 год: расцвет роллов, свежей охлажденной рыбы, которая прилетала по определенным дням, и эта атмосфера чувствовалась во всем ресторане: чилийский лосось пах свежескошенной травой и огурцами. Нынешний даже близко не стоит, не говоря уже о фермерском аналоге. Можно приготовить блюдо из любого сырья, и это будет достойно и вкусно, но гости привыкли к другому. Думаю, начинается этап новой гастрономии, не менее интересный, - локаворство (употребление в пищу местных сезонных продуктов. - прим. ред.). Нужна новая игра вкуса, другие сочетания, меню. Ни в коем случае не замена.