Между прочим, ЮНЕСКО внесла рецепт караимского пирожка в список нематериального культурного наследия человечества. Кормить в новой пекарне обещают только здоровой пищей.
Открытие
- Сегодня я встал в три часа ночи, волновался, как школьник перед экзаменом, - признался в первый день работы караимской пекарни в Симферополе ее шеф-повар Роман Мангуби. - Надо было все проверить, приготовиться встречать людей.
Роман - повар с 30-летним стажем. А еще он коллекционирует рецепты национальной кухни караимов. Сейчас в его собрании 100 различных блюд.
- Увы, многое утрачено, к сожалению, безвозвратно, потому что ушло старшее поколение, хранившее рецепты в устной традиции, - говорит Роман. - Даже в караимских семьях сегодня, как правило, знают рецепты лишь четырех-пяти основных блюд. Мы постараемся познакомить посетителей с самыми известными нашими угощениями.
Например, караимский уч-янтык с двумя видами начинки делается обязательно в печи, а не на сковороде. Начинки разложены в кармашках из теста, и они не соприкасаются: в одном мясо, в другом сыр.
- Я своим пекарям говорю: в пирожке должно быть много начинки, если переложите, я вам ни слова не скажу. Ругаться буду, если недоложите, - делится тонкостями кухни Роман.
Не накваситься, но набузить
У караимов есть и свой национальный алкогольный напиток - чапраксы, рецепт которого в мире знают только три семьи. Но в меню пекарни ничего с высоким градусом нет, отсутствует и пиво. Вместо этого посетителям предлагают попробовать бузу - национальный квас и кашов - компот. На десерт стоит взять курабье с начинкой, которое не готовят больше нигде. А с собой можно унести луковый или кукурузный хлеб с хрустящей корочкой. Постепенно в меню будут появляться новые виды выпечки.
- Роман - профессионал, он постоянно участвовал в конкурсах национальной кухни, занимая призовые места, - говорит член национально-культурной автономии караимов Крыма Анна Полканова. - Кроме того, что он готовит наши классические блюда, у него еще есть умение привносить в них современные нотки, экспериментировать.
Анна также уже 10 лет собирает рецепты караимских блюд, и в ее коллекции 90 рецептов одного только караимского пирожка. На самом деле, говорит она, у каждой хозяйки рецепт был свой. Но при этом для всех оставались общие правила. Если это пирожок с мясом, то оно в нем не пропускается через мясорубку, его следует рубить ножом. Пирожок должен быть обязательно сочным, бабушки его переливали возле уха, чтобы он отозвался. У настоящих мастериц в пирожке умещалось до 20 кофейных ложек сока. Начинок может быть великое множество, особенно для сладких пирожков. Что касается теста, то в нем есть только три неотъемлемых компонента: мука, жир и вода. А для непосвященных был один главный атрибут, по которому караимские отличали от другой выпечки - это неизменная косичка сверху пирожка, но не прямо по центру, а чуть-чуть косо.
- Караимский пирожок - это русское название, - говорит Анна Полканова. - По-караимски оно звучит как эт аяклак. И, в общем, это кобэтэ - пирог из слоеного теста с мясной начинкой - в миниатюре.
Один вместо трех
В советском общепите караимский пирожок ценили за простоту изготовления и питательные свойства. Он один заменял три обычных пирожка с ливером. И хотя сами караимы никогда не считали его караимским, пирожок создал одноименный бренд, стал символом национальной кухни целого народа и полюбился не только крымчанам, но и туристам.
- Мне тот общепитовский пирожок никогда не нравился за огромное количество лука и фарш, но бренд он действительно создал, - говорит почетный председатель национально-культурной автономии караимов Крыма Владимир Ормели. - Я вырос на национальной кухне, а недавно меня угостили "караимским" чебуреком со свиной начинкой внутри. Представляете, чебурек - восточное блюдо - и свинина в начинке!
Караимы трепетно относятся к национальным традициям, в том числе и в культуре приготовления пищи. Национальная община, можно не сомневаться, будет самым строгим ценителем блюд в новой пекарне.
Караимы - кто они?
По данным переписи населения Крыма 2001 года, на полуострове проживало 535 караимов. В последней переписи 2021 года национальность караимы не отражена. Возможно, причина в том, что одни представители народа назвались караимами, а другие - караями, и это ввело органы статистики в замешательство, предполагает Анна Полканова. А может, дело в некоторой неразберихе, которая возникла из-за электронной самопереписи. Так или иначе, по данным караимской общины, сейчас на полуострове живет 800 представителей этого народа, а всего в мире осталось чуть более 2000 караимов, разбросанных в разных странах.
- В конце года планируется открытие в Симферополе караимской кенассы после реставрации, - рассказал Владимир Ормели. - Помимо храма там будет музей истории и культуры, будет место встреч и общения людей.
Чтобы сохранить свою национальную идентичность, не утратить традиции и культуру, караимы проводят воскресные школы, где среднее поколение передает младшему знания. В том числе учит готовить блюда национальной кухни. Так что попробовать настоящую караимскую кухню - это все равно что прикоснуться к культуре древней, но исчезающей цивилизации.
Как пирожки однажды спасли караимов
Существует предание о том, что однажды город-крепость крымских караимов Джуфт-Кале (или Чуфут-Кале, как ее называют сегодня) покинули все мужчины. Они ушли по каким-то важным государственным делам, в городе остались только женщины с детьми и старики. И в этот момент Джуфт-Кале осадили семены - беглые солдаты. Казалось, гибель была неизбежна. И тогда кто-то из мудрых жителей велел всем женщинам приготовить свои самые вкусные блюда и накрыть столы прямо на улицах. Когда все было готово, женщины открыли ворота, семены ворвались в крепость и... остались у столов. Наевшись, они не стали разорять город, забрали остатки еды и ушли. Так вековая мудрость и хорошая кухня спасли Джуфт-Кале от упадка, а его жителей от гибели.
Как готовят караимский пирожок
Для теста потребуется 650 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 200 мл воды, 0,5 чайной ложки соли и 0,5 столовой ложки сахара, 1 столовая ложка уксуса, три яйца.
Для начинки нужны 600 г мякоти баранины или говядины, 100 г курдючного жира, соль и черный молотый перец по вкусу.
Подогретое масло смешиваем с мукой, добавляем 2 яйца, соль, сахар и воду с уксусом. Тесто замешиваем, заворачиваем в пищевую пленку или пергаментную бумагу и на час-два отправляем в холодильник. Мясо режем мелкими кусочками, добавляем также мелко порезанный лук, соль и перец. Тесто раскатываем кружками, на половинку укладываем начинку, второй половинкой накрываем, края соединяем и заворачиваем косичкой.
Перед отправкой в духовку пирожки смазываем взбитым яйцом. Выпекаем 30 минут при температуре 180-190 градусов.