По данным аналитиков Центра отраслевой экспертизы (ЦОЭ), объем производства устриц в России вырос с двух тонн в 2013 году до 4,6 тысячи тонн в 2021 году. По прогнозам, к концу этого года объем производства достигнет пяти тысяч тонн. Такого количества будет достаточно, чтобы полностью покрыть внутреннюю потребность.
По объему потребления устриц Россия находится на одном уровне с Марокко - одним из ведущих производителей и импортеров этого моллюска. В Марокко основной объем потребления приходится на рестораны среднего ценового сегмента, доступные массовому потребителю. Россияне также в большинстве случаев едят устрицы в кафе и ресторанах. Основной объем потребления приходится на крупные города: Москву, Санкт-Петербург, города-курорты и города-миллионники.
По данным Росрыболовства, основной объем производства устриц приходится на Приморский край. За прошлый год регион произвел 4,2 тысячи тонн этих моллюсков, увеличив объем производства на 84 процента за два года.
"Масштабное производство устриц в России началось только в 2014 году, в Краснодарском крае. Сейчас география аквакультуры этих морских деликатесов распространилась по всей прибрежной территории страны: от Черноморского побережья до Приморского края, отмечает руководитель Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка Андрей Дальнов. - Взрывная динамика связана с повышением интереса государства к подотрасли, государственной и финансовой поддержкой рыбоводческой и рыболовецкой деятельности, совершенствованием законодательства в области рыбоводства, а также субсидированием исследований и деятельности отраслевых научно-исследовательских институтов. Кроме того, вырос спрос на отечественные морепродукты. Все это стало драйвером для старта активной реализации инвестиционных проектов по выращиванию моллюсков".
По словам эксперта, на сегодняшний день основными регионами-производителями являются Южный Федеральный и Дальневосточный округа.
"Аквакультуру выращивают в хозяйствах на Черноморском побережье, в Мурманской области, на Дальнем Востоке. - Самыми популярными разновидностями отечественных устриц являются аффинаж, хасанская, черноморская, изумрудная, "Крымский жемчуг", дальневосточная, анивская, сочинская и императорская. Приобрести их можно как на маркетплейсах и в ритейле, так и в ресторанах".
По словам экспертов, цена на устрицы будет сильно отличаться в зависимости от региона: чем ближе к месту производства - тем дешевле.
"Устрицы - продукт нежный и скоропортящийся, поэтому скорость их доставки к местам реализации связана с дополнительными логистическими расходами, а также с созданием оптимальных условий хранения, применением специального оборудования и упаковки, - поясняет доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова Елена Мясникова. - Все это существенно увеличивает конечную стоимость продукта. Однако в местах производства цена будет значительно ниже".
"Благодаря развитию производства, туристы на Южном берегу Крыма могут купить свежие устрицы по неизменной цене 100-150 рублей за штуку на рыбном рынке или 250-350 рублей за штуку в ресторане", - отмечает доцент департамента логистики и маркетинга Финансового университета при Правительстве РФ Ольга Жильцова.
Устрицы, поставляемые в кафе и рестораны, выращиваются в садках на специализированных фермах или непосредственно в акватории моря. Устрицы, выросшие в "диких" условиях, не вылавливают в промышленных масштабах. По данным Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), естественный нерест и оседание личинок тихоокеанских устриц отмечены только в последние три-пять лет - этого недостаточно для масштабного промысла.
Стремительное развитие технологий производства позволяет удовлетворять спрос, который с каждым годом растет. Более того, по мнению экспертов, в перспективе Россия может импортировать выращенные устрицы за рубеж. "Например, все большую популярность устрицы приобретают в Китае. А из акватории Приморского края до Китая - "рукой подать", логистика понятная и недорогая", - говорит Ольга Жильцова.