Натуральная красная икра бывает шести видов - по названию семейства лососевых красных рыб: икра кеты, горбуши, кижуча, нерки, форели, чавычи. Есть два сорта: первый - отборная икра одного вида рыбы; второй - смесь икры разных видов лососевых, также допускается небольшое содержание примесей в виде ястыка - это оболочка, в которой находятся икринки.
Черная икра бывает пяти видов по названиям рыб семейства осетровых: белужья, осетровая, севрюжья, стерляди и калуги. Черная икра может быть паюсной. Её готовят особым методом посола в теплом солевом растворе, а затем спрессовывают в плотную массу.
Частиковая икра - это икра остальных видов рыбы, кроме осетровых и лососевых. Иногда ее называют белой или желтой.
Самая ценная натуральная икра - зернистая, для которой используют только лучшую зрелую икру. Готовый продукт рассыпчатый, икринки в нем одного цвета и размера. Если икра не подходит для производства зернистой, ее засаливают в теплом рассоле и прессуют. Часть икры приготавливают, не отделяя от ястыков. Ястычная икра считается самой низкокачественной, её засаливают в насыщенном солевом растворе или коптят.
Структурированная икра изготавливается из поврежденных икринок. Их перемешивают в однородную массу, которой затем придают форму шариков с оболочкой с помощью желирующих агентов, загустителей, красителей, усилителей вкуса и консервантов. При этом покупатель может не заметить разницы, поэтому важно читать этикетки.
Имитированная икра изготавливается из водорослей, агар-агара и альгината натрия. Вкус и аромат придают с помощью рыбного бульона и жира. А нужный цвет - с помощью красителей.
Мошенники смешивают имитированную икру с натуральной, расфасовывают и продают по цене натуральной. Отличить подделку самостоятельно невозможно. Поэтому лучше не покупать икру в местах несанкционированной торговли.