Подсчитать, сколько в городе кондитеров-надомников, не представляется возможным - большинство работает нелегально. Но даже те, кто вышел из тени, например в качестве самозанятых, род деятельности в документах не указывают, и это не возбраняется, говорят в УФНС России по Тюменской области. Центр занятости сообщает: за последнее десятилетие свое дело в регионе открыли более 1,3 тысячи женщин. Самые популярные у них виды бизнеса: салоны красоты, швейные мастерские, клининг и кондитерка. Так что, по грубым прикидкам, легальных микропроизводств тортов, пирожных и конфет в Тюмени в пределах 300. Как правило, это мамы в декрете, предпенсионеры, а также те, кто на профессиональном распутье или хочет отвлечься от основной работы.
Подтянуть новичков, которые планируют официально нести вахту у духовки, готовы в центре оказания услуг "Мой бизнес" и центре поддержки предпринимательства регионального инвестиционного агентства. Руководитель последнего Дмитрий Утьев пояснил, что обратившихся бесплатно консультируют по выбору господдержки, банка, системы налогообложения. Вместе с корпорацией МСП проводят бесплатные тренинги "Азбука предпринимателя" и "Мама-предприниматель", позволяющие довести внезапную идею до реального кейса. Помогают и в продвижении на кулинарные площадки, а лучшие истории успеха транслируют в сообществе. Однако не все в силу разных причин спешат легализоваться.
- Неофициально работает в нашем сегменте каждая третья. В одном подъезде многоквартирного дома живут по несколько фей Драже. Повальное увлечение домашней выпечкой на заказ охватило город лет пять назад. Сама пришла в эту сферу случайно-вынужденно: попала под сокращение, долго не могла найти подходящее место, начала печь и разрисовывать имбирные пряники - в праздники на этом удавалось зарабатывать до 25 тысяч рублей, а накануне 2020-го, еще не зная, что дальше будет ой как несладко, занялась тортами, - рассказывает Людмила Рылова.
Чтобы раскрутиться в новой для себя нише, молодая мама первое время продавала "молочных девочек" и "красный бархат" почти по себестоимости - в ценник закладывала чек на продукты плюс 500 рублей за труд. Хороший прием: новичок тренируется и уже зарабатывает. В итоге торт массой 3-3,5 килограмма выходил не дороже двух тысяч рублей. В неделю Людмила продавала по два-три изделия. Покупатели множились. Пришло время менять тактику - постепенно увеличивать цену. Тут многие клиенты исчезли с горизонта, остались лишь самые верные, но нынче и они не заваливают мастера заказами. Идти в наем не хочется - там другие технологии и продукты, да и график тяжелый.
- В более благополучные времена в течение года семья могла себе позволить заказать торты на день рождения маме, папе, каждому ребенку. Сейчас взрослые отказываются от именинных лакомств для себя, но детей баловать не перестают. Да, продукты дорожают: сливочное масло - на 100 процентов, миндальная мука - примерно на 30, в два раза увеличилась стоимость шоколада, пергаментной бумаги, упаковки, сахарной печати картинок. Поэтому и ценник за торт продолжает расти. В среднем за килограмм готового многослойного изделия в Тюмени просят 1,6-1,8 тысячи рублей. Как будет дальше, сложно сказать. Но домашняя выпечка точно не исчезнет, как не исчезнут дни рождения, юбилеи, корпоративы и прочие события, - рассуждает мастерица.
Для Марии Антуфьевой выпечка на заказ скорее хобби в перерывах между двумя работами.
- Иногда - 3-4 торта в месяц, иногда - тишина… На поток выводить дело не хочу, чтобы не лишать себя праздников: кондитеры не знают, что такое нормальный Новый год, Восьмое марта…. Когда за день отдала сразу шесть тортов, отказалась от затеи зарабатывать на них. Но окупаются только большие объемы. Простоять у плиты и стола с одним заказом почти сутки, чтобы заработать 1,5 тысячи рублей, - так себе перспектива. На домашней выпечке выедет тот, кто трудится дни и ночи напролет, а также держит хорошую для себя цену и клиентам предлагает скидки за постоянство, - объясняет девушка.
Лайфхаками закрепления в пошатнувшемся сегменте героини тоже поделились. Любитель домашней выпечки мало чем отличается от покупателя, допустим, одежды.
- Изначально заказчик ест торт глазами, поэтому изделие должно быть безупречно красивым снаружи и в разрезе. Кондитер, которому важно не запятнать свое имя, сделает его еще и супервкусным, а домашнее априори вкуснее фабричного, - говорит Мария.
Людмила добавляет, что выживают домашние пекари по-разному. Кто-то перешел на мелкоштучный товар: зефир, птичье молоко, макаруны, трюфели. Кто-то стал четко следовать моде, а здесь на смену трайфлам и капкейкам пришли бенто-тортики весом 700-800 граммов, с которыми можно расправиться в две ложки, и cake to go - порционные десерты с бисквитом и всевозможными кремами в кофейных стаканах, ламинированных изнутри. Опять же, делать по одному-два бенто невыгодно, так как мучиться с ними придется не меньше, чем с многоярусным "сникерсом". Поэтому рентабельно брать крупные заказы - для спортивной команды от фанатов, например, или на девичник перед свадьбой.
На пике популярности остаются и полезные десерты. На них уже три года зарабатывает официальный кулинар Ирина Фефелова. ПП-вкусности на основе орехов, урбеча, фиников, ягод, безглютеновой и цельнозерновой муки, кокосового сахара, сиропа топинамбура нашли своего потребителя с помощью экомаркетов и интернета.
Еще одна примета времени - зарабатывание кондитеров на… кондитерах. Люди с опытом нередко делают платным доступ к своим страницам с рабочим контентом в соцсетях. Покупай подписку на полгода за тысячу рублей - и пользуйся проверенными рецептами. Для новичков это выход - специальные курсы или серия мастер-классов стоят в 15 раз дороже.
Оживить клиентуру помогают и розыгрыши типа "Торт за 100 рублей": люди выбирают цифру, переводят кондитеру денежку, в прямом эфире он крутит рулетку и для выпавшего номера выпекает изделие, на которое, по сути, скинулись все остальные.
В общем, ремесло это в наши неспокойные дни - для влюбленных в свое дело и хотя бы минимально анализирующих колебания рынка, выносливых и обязательно готовых учиться чему-то новому.