Корюшка по-…
- Корюшку жарить проще простого, - рассказывает Людмила Дзюба, шеф-повар одного из хабаровских ресторанов, участвующих в дальневосточном гастрофесте "Корюшка и Ко", который охватил в феврале три региона ДФО. - Панируем в муке и на сковородку. Масла растительного побольше. Две-три минуты с каждой стороны и готово!
Официанты говорят, что люди приходят сюда специально ради этой рыбы. Туристы заказывают на группу из десяти человек килограмма по три корюшки. К популярной в народе жарехе в этом ресторане подают пряный соус на основе соевого и устричного, с добавлением имбиря и чеснока. Аппетитно. В Хабаровске уверены, что корюшка, выловленная в Охотском море, слаще и нежнее, нежели приморская.
Для тех, кому жареха простовата, другое блюдо - опеканная уха по старинному русскому, усовершенствованному шефом рецепту. В насыщенный бульон из судака и сига кладется отваренная, а затем обжаренная в кляре корюшка. Блюдо украшают вареным раком и подают с картофельными трюфелями и рюмкой… беленькой, которую можно употребить внутрь или по кулинарной народной традиции вылить в уху.
В другом популярном хабаровском ресторане рыбу готовят в русской печи, едва ли не единственной в городе. Шеф-повар Вячеслав Сухин родом из Молдавии, поэтому предпочитает пшеничной муке кукурузную. У нее грубый помол и своеобразный вкус, к тому же она дает особый цвет корочке запеченной рыбы.
- Наш шеф разработал несколько блюд на любой вкус. Помимо самого простого - жареной корюшки в русской печи - мы предлагаем холодную и горячую закуски, копченую корюшку, салат, - перечисляет ресторатор Роман Ракуса.
Он не скрывает, что участие в гастрофестивале - это способ привлечь посетителей, хотя доставлять свежевыловленную корюшку из поселка Де-Кастри, расположенного на берегу Татарского пролива, логистически очень сложно. Из привезенных 200 килограммов в первую неделю фестиваля было съедено примерно 150. Вероятно, придется делать еще одну закупку.
Ресторатор признается, что в меню заведения корюшка бывает только в сезон - зимой. Несмотря на это ценник на нее стараются держать максимально низким. Всего-то 450 рублей за полкило. Интерес к свежей рыбе поначалу сумасшедший, приток посетителей вырастает едва ли не в два раза.
- Люди любят есть сезонную еду. Сейчас идет корюшка, навага, минтай. Дальневосточники понимают толк в свежевыловленной рыбе. Ее не сравнить с перемороженной, привезенной издалека, - говорит Роман Ракуса.
Мэр со сковородкой
"Корюшка и Ко" одновременно проходит в Хабаровском, Приморском и Камчатском краях. Но в отличие от Владивостока, где гастрофесты превращаются в городской праздник, и нынче сам мэр Константин Шестаков встал за сковородку, в Хабаровске "праздник живота" мероприятие чинное, можно сказать, камерное. При этом многие считают, что городу на Амуре навсегда уготована роль ведомого, поскольку все инициативы с 2016 года идут из столицы ДФО.
- Корюшка - наш хабаровский продукт, ловится у нас в крае, поэтому это не приморский фестиваль, а дальневосточный. Но по факту Хабаровский край и Камчатка идут к Владивостоку "прицепом". У нас пока нет ничего своего, поэтому повторяем за соседями, - констатирует Роман Ракуса.
Хабаровские рестораторы считают, что горожане слишком спокойно относятся к новациям, медленно их воспринимают. Таков, дескать, местный менталитет. А еще в Хабаровске до сих пор никто по-настоящему не занимался гастротуризмом. Опять же в отличие от Владивостока, где туристов, кстати, гораздо больше.
По словам Романа Ракусы, хороший гастрофестиваль можно организовать при поддержке властей края, как это сделано в Приморье, где выделяются гранты правительства. Однако ресторатор уверен, что дело в общем-то не в деньгах. От властей нужна публичная поддержка и ничего больше. Желание, добрая воля и хороший резонанс в медиа, плюс торговые палатки на центральной площади краевого центра.
Гастрокубок вместо гастрофеста
Между тем ежегодный фестиваль "Кухня без границ" и экзотический фестиваль традиционного нанайского супа с полынью в Хабаровском крае почили в бозе. Но у региональных властей большие планы.
- Мы будем проводить гастрономический Кубок губернатора. Определим, кто лучший шеф-повар, сомелье и официант. Подобные мероприятия мало кто организует, - говорит советник губернатора Хабаровского края ресторатор Андрей Веретенников. - Прелесть его в том, что первое место может занять кто угодно, потому что мы популяризируем профессию, а не конкретный ресторан.
Но разве Кубок губернатора - про доступную региональную еду по оригинальным рецептам? Ждать ли нам продолжения гастрофестивалей дальневосточных монопродуктов?
- Все будет, - обещает советник и говорит, что гастрофестивали типа "Корюшка и Ко" выйдут за пределы города Хабаровска и отправятся в районы края. Например, в отдаленный Верхнебуреинский, где, кстати, туристы бывают редко, но есть продвинутые предприниматели.
Впрочем, в некоторых краевых населенных пунктах существуют свои фестивали еды, которые проводятся не в заведениях общепита, а на открытом воздухе. Так, на минувшей неделе в Комсомольске-на-Амуре состоялся "ДеньПельмень". Из названия понятно, по какому поводу собрались три тысячи человек. А на льду у Советской Гавани 4 марта пройдет "Серебряная корюшка" для рыбаков и им сочувствующих.