Ставропольская компания KangaRoasters занимается обжаркой зерен кофе уже десять лет. В 2023 году, обойдя сотню конкурентов, ставропольские обжарщики стали лучшими на чемпионате страны. Один из них - Константин Матвеев - рассказал "Российской газете", чего больше в его работе - бизнеса, науки или искусства.
- Вот как выглядит зеленый кофе. Он ничем особенно не пахнет и очень жесткий. Наша цель - сделать его мягким и достать изнутри всю вкусоароматику, - говорит Константин Матвеев, держа в руке горсть зерен, которые он только что зачерпнул из пузатого мешка, преодолевшего, судя по отметкам на холщовой ткани, половину планеты, чтобы оказаться в Ставрополе. - Больше чем наполовину зерно состоит из целлюлозы. А все остальное - растворимые ароматические элементы. Это самый сложный пищевой продукт в мире. Множество ученых проводили исследования, они выяснили, что в кофе содержится до тысячи ароматов.
Константин проводит экскурсию по складу. Здесь специально поддерживаются нужные температура и влажность, чтобы кофе дольше сохранял свежесть. Помещение заполнено мешками с зерном из разных концов мира. Кофе в промышленных масштабах выращивают в пятидесяти странах. Но в Бразилии собирают до трети всего планетарного урожая. Второе место условно делят Колумбия и Вьетнам - в зависимости от сорта.
Мешки с кофе не похожи друг на друга. Одни большие, объемные; другие маленькие и плотные, из них выкачан воздух. В таких перевозятся более дорогие виды зерен, объясняет обжарщик. Редкий и более вкусный кофе продается на аукционах лотами, а цена его может достигать бодрящих воображение цифр. Впрочем, "самый дорогой" - не обязательно значит "самый лучший".
- Я за то, чтобы люди пили кофе. Нравится растворимый - пей растворимый, - делится мнением Константин Матвеев. Да, к нему очень много вопросов, но это тоже кофе, он делается по сложной технологии. Я люблю разный кофе и пью его в зависимости от настроения. Всегда стоит пробовать что-то новое. Взять, например, этот (Константин показывает на один небольшой мешок). Таких всего 200 на весь мир. В следующем году урожай будет другой, подобный уже не получить. Поэтому надо наслаждаться тем, что есть здесь и сейчас.
На складе кофе загружают в ведра и на лифте спускают их на этаж ниже, где и происходит обжарка. В помещении стоят машины, такие видел любой человек в рекламе кофе на телеканалах: лопасти медленно перемешивают уже потемневшие зерна. Занятно, но это уже почти конец процесса обжарки. А до того зеленые ягодные косточки грузятся в специальную машину - ростер. Внутри на газовом огне их крутит барабан наподобие тех, что есть в каждой стиральной машине. Обжарщик в зависимости от своей задачи устанавливает температуру, скорость вращения и объем поступающего внутрь воздуха.
Обжарка и охлаждение занимают примерно до 10 минут. Потом зерно отправится на очистку в специальный аппарат, который воздухом отделит от кофе камушки и веточки. Другая машина избавит получившуюся массу от недостаточно прожаренных или пережаренных зерен.
Покупатель, которому понравился кофе, ожидает, что в следующей пачке будет такой же по вкусу продукт. Соответственно стабильность - одна из главных задач, решить которую стремятся обжарщики. Тут нужны умение, опыт, а также серьезная аппаратура. KangaRoasters работают на голландских и американских ростерах, каждый из которых стоит по 18-20 миллионов рублей. Сверх этих инвестиций необходимо вкладывать средства в другие машины, в хорошую вентиляцию и прочее. Обжарка кофе - небольшой, но дорогой бизнес. Занятно, что еще в начале прошлого десятилетия им всерьез не занимался никто не только в Ставропольском крае, но, вероятно, на всем Северном Кавказе.
- Вообще мировой бум кофе начался в конце восьмидесятых годов XX века. Только тогда люди стали искать в этом напитке оттенки вкусов, которые будоражат их восприятие, удивляют. В это же время стали проводить аукционы, на которых за особенно редкие кофейные лоты стали платить сотни тысяч долларов, - рассказывает Матвеев. - В России волну подхватили в 2010-х годах, в стране начали появляться первые обжарщики. Тогда и мы стали заниматься этим делом, в 2017-м. Сначала жарили примерно 300 килограммов в месяц, параллельно продавая пять тонн уже готового итальянского зерна, заказанного за границей. Сейчас итальянского кофе мы продаем тонну или две, а своего - 30 тонн в месяц.
Стоит отметить, что в Дагестане, Кабардино-Балкарии и Чечне кофейная культура сейчас развивается особенно активно, причем не только количественно, но и качественно. В столицах республик часто встречаются заведения, где бариста могут не только хорошо приготовить, но и многое рассказать о напитке. Матвеев считает, что причина в культурном коде. Кавказская культура, не толерантная к алкоголю, хорошо принимает другие напитки. И кофе тут нашел свое место, прижился. Тем более что бизнес хорошо развивается и по всей стране. В России живут два чемпиона мира по обжарке, и еще один обжарщик занял на международном конкурсе второе место.
Сейчас, конечно, из-за международной обстановки многие прежние торговые связи нарушены. Влияет это также и на производство кофе, и на потребление. Логистика стала сложнее, доставлять зерно - дороже. В итоге за последние годы выросла и конечная цена продукта. Если 10 лет назад, когда Матвеев приходил в бизнес, средняя цена составляла примерно три доллара за килограмм хорошего сорта, то теперь - шесть-семь долларов.
Однако кофейной индустрии России есть куда расти. Если в скандинавских странах на каждого жителя приходится примерно по девять килограммов зерна, то в нашей стране сейчас примерно два килограмма. Кроме того, многие производители приостановили импорт в Россию своей продукции, открыв новые ниши на рынке. Ведь какие бы сложные времена ни настали, люди не прекратят пить кофе.