"Рожки да ножки" и участвовать в фестивале решили, чтобы понять, насколько люди, проживающие далеко от Средиземноморья, захотят употреблять этот деликатес. Оказалось, новшество пришлось по вкусу: только два человека из 100, решившихся попробовать улиток, остались к ним равнодушны. Остальные хотели бы видеть их в продаже.
Началось все пару лет назад. Основной бизнес Ирины Левчук связан с выпуском профессиональной косметики. "Мы производим и продаем довольно известный международный бренд, и все у нас хорошо. Но в какой-то момент стала задумываться, что надо что-то еще выпускать здесь, в России. Международный бизнес - это здорово и хорошо, но мир уже давно трясет, хотелось чего-то более приземленного", - поделилась Ирина своими рассуждениями. Кстати, она выросла в Козельске и сейчас по-прежнему является налогоплательщиком Калужской области. "Я вижу, как на мои налоги развивается поселок, в котором я выросла", - пояснила она свою принципиальную позицию. Так что, когда появились мысли о "бизнесе на земле", с его географией было все ясно сразу, но Ирина еще не понимала, чем будет заниматься.
Ирина Левчук - член международного клуба предпринимателей. Как-то ее пригласили на подростковый проект.
- Мальчик лет 13 рассказал свою бизнес-идею: он хочет разводить кузнечиков и других насекомых. И он их уже продает. Просил инвестицию - 27,5 тысячи рублей и готов был поделиться 30 процентами бизнеса. Пока я его слушала, думала: как это мило, - вспоминает Ирина про случайность, которая и привела ее к улиточной ферме.
Пока просматривала информацию про насекомых, на глаза попались статьи про улиток. И выяснила: улитка - это чистейший белок и ноль холестерина. Для сравнения: белка у улитки - 16,5 процента, в яйце - 11,5 процента. Это мощнейший источник энергии и афродизиак. Муцин - жидкость, которую выделяет улитка (это вовсе не слизь, а как водичка), - добавляют в косметику, он содержится также в мясе улитки и полезен для всего пищеварительного тракта. Икра улитки лучше, чем черная, навоз улитки - прекрасное удобрение для орхидей. Панцирь - источник кальция. И еще невероятный деликатес - печень улитки.
- Я подумала: какое волшебное существо. Стала изучать вопрос и выяснила, что на рынке России нет культуры потребления улиток. В Европе же употребляют сотнями тонн. Я улиток раньше ела, но никогда не думала об этом направлении как о бизнесе. Решила: а пожалуй, попробую, - вспоминает с улыбкой Ирина.
В России есть фермеры, выращивающие улиток, но их мало. И не у всех такой подход - раскачать индустрию в России. А Ирина Левчук настроена очень серьезно.
По словам бизнес-леди, создать улиточную ферму несложно, но надо учитывать много деталей. Хоть она и основательно подготовилась - завела улиточку дома в террариуме, чтобы понять, как она растет, как реагирует на кормовые добавки, ездила учиться чуть ли не по всему миру, - но дело начинающего фермера без неожиданностей не обошлось. Так, на улиток могут напасть крысы, причем они выгрызают печень и остальное бросают. Или ими могут заинтересоваться вороны: панцирь расклевывают из любопытства.
В прошлом году взяли первого малька двух видов улиток: хеликс асперса максима - большая серая улитка (из нее делают "Эскарго де Бургонь" - улиток по-бургундски) и хеликс асперса мюллер - почти в два раза меньше. Улиточную ферму в Калужской области назвали "Рожки да ножки". Это сезонный бизнес: весной мальков высаживают в поле, где они растут все лето, а в сентябре их собирают. Поле засевают специальной травой - гибридом сурепки и пекинской капусты, улитки ее очень любят. Чтобы быстрее росли, подкармливают комбикормом, а еще мелом - для прочности панциря. Как рассказал управляющий фермы Илья, в начале сезона высыпал по пять килограммов того и другого, а к концу уже 200 килограммов мела и 300 кило комбикорма.
В течение лета подкармливать улитку не очень сложно, а вот сбор улитки - это уже серьезная проблема. С полем на тонну-две можно и семьей справиться, а когда улиток значительно больше, на их сбор надо выводить одномоментно много людей, ведь улитка созревает вся сразу. Как рассказала Ирина, вокруг много разных ферм, и на некоторых сезонные работы как раз в это время заканчиваются, так что высвободившихся рабочих удалось пригласить к себе. Собирать улиток легко, но монотонно. По словам рабочего Азиза, первое время было интересно, а потом утомительно.
- Мы сначала снимали маточное стадо, потом крупную улитку, потом доращивали ту, которая не сформировалась - чтобы панцирь стал крепким, твердым. Словом, месяц уже сбор идет, - рассказывают на ферме.
Потом их надо помыть, прежде чем заводить в гибернацию - сон, - надо почистить. "Неделю полощешь, чтобы чистенькая была. Она засыпает, когда перестаешь кормить, поливать. Становится как орешки", - показывают улиточных дел мастера. Эти "орешки" помещают в сухое и прохладное помещение (5-10 градусов, условно, сухой подвал), раз в день проветривают, и они спят. Если улиток тонна, то им хватит 15-20 квадратных метров, а для 10 тонн надо помещение в 150 квадратов - это уже ангар.
- Улитку покупают в разном виде. Есть рестораны высокой кухни, которые берут улитку в спящем виде "орешками". Они там уже сами ее будят и готовят. Есть рестораны, которые сами не хотят заморачиваться и просят: привезите нам улитку по-бургундски. Это крупная улитка, с маслом начиненная. Ее надо только в печь поставить. Мы сейчас озаботились тем, что делаем соусы для паст, улитку полностью готовой. Мюллер - маленькая, ее не надо доставать, сразу готовим: в специальном соусе обжариваем и в таком виде делаем заготовку - замораживаем. Остается только высыпать ее на сковородку. Это, наверное, самое ходовое, - рассказывает бизнес-леди.
А еще улиточная ферма имеет большие перспективы как объект агротуризма. Так, на ферму "Рожки да ножки" постоянно заезжают туристы - даже когда вывеску сняли, пять - семь машин в день останавливаются. Любопытно посмотреть, как выращивают улиток. И заодно попробовать. И с собой взять. А уж фуа-гра из печени улитки - где еще купить. "Мне тема с агротуризмом видится очень перспективной. И я рекомендую этот бизнес. Людям интересно и вкусно", - поделилась Ирина.
Покупка первой тонны мальков обойдется примерно в 150 тысяч рублей, но цены колеблются. Участок земли (улиток вполне можно выращивать на дачных шести сотках) надо оградить специальной сеткой с карманами, чтобы питомцы не расползались. Это еще 15-20 тысяч рублей. Далее - установить колышки для забора и для распылителей воды. К слову, сами распылители очень дешевы. Комбикорм: один килограмм улитки за сезон съедает 1,5 килограмма корма. В этом году комбикорм стоил 35 рублей за килограмм. К тому же если трава хорошая, то подкормки понадобится меньше. Можно корм самим делать - это еще в два раза дешевле. Плюс деревянные щиты - полполя должно быть застелено деревом.
- Все зависит от того, в голом ли поле человек начинает бизнес и что он может делать своими руками. У меня все было с нуля. Полив - скважина обошлась в 150 тысяч. Плюс провести электричество. Посадить травку - кто-то плугом пройдет, другой лопатой все вскопает. Щиты я покупала, а другой может сам наколотить из поддонов. Если свои руки есть, думаю, в 250 тысяч рублей можно уложиться. И это те затраты, которые в дальнейшем не повторятся, - делится опытом Ирина.