В августе 2023 года в Москве шаурмой отравились более 50 человек. Роспотребнадзор обнаружил в "Бистро-24" "многочисленные грубейшие нарушения требований санитарного законодательства, которые могли привести к загрязнению продукции патогенными микроорганизмами". В шаурмичной изъяли более 180 кг "обезличенной пищевой продукции и продовольственного сырья" без маркировки, указания производителя, даты изготовления и сроков годности.
Специалисты Роспотребнадзора утверждают, что при всей строгости санитарных норм даже элементарное правило "мойте руки" далеко не все сотрудники пищевых производств соблюдают. Нередки случаи, когда в пирожке с малиной обнаруживаются камни, а в бургере - чьи-то волосы. Международная система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points), по сути, и есть управление подобными рисками. Она обязательна в России. Но около 40% отечественных пищевых предприятий вообще не знают о ней, говорит директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Наталья Колганова. Еще 30% предприятий (речь идет о пищевых производствах общепита и ретейла) внедрили эту систему, 10% пытаются разобраться с вопросом сами, 20% ищут сторонних специалистов для того, чтобы помогли внедрить эту систему.
Но проблема в том, что внедрение этой системы - зачастую фикция. Сторонние "инфоцыгане" просто продают документы, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. По его мнению, нужен реестр проверенных компаний, допущенных к установлению ХАССП на пищевых предприятиях.
По словам врача Центра гигиенического образования населения Роспотребнадзора Константина Кривошонка, к системе онлайн-касс подключены около 186 тыс. предприятий общепита, и только 10% из них официально имеют декларацию о том, что предприятие соблюдает принципы ХАССП. Стерильной еды не бывает. Везде присутствует фоновое количество микроорганизмов. ХАССП позволяет управлять этим миром микробов, говорит он.