Компенсация предусмотрена
По данным министерства АПК и потребительского рынка Свердловской области, на предприятиях и в организациях региона работает 806 объектов общественного питания, в которых 46 228 посадочных мест. Средняя цена обеда из трех блюд за год выросла на 10,9 процента и сейчас составляет 168,3 рубля.
При этом 32 процента предприятий в том или ином размере компенсируют сотрудникам траты на питание: где-то определенную сумму ежемесячно перечисляют на карточки, а где-то, как в советские времена, выдают талоны на обеды. Как правило, у крупного бизнеса это обычная составляющая соцпакета - такие расходы включают в коллективный договор. Мы опросили представителей нескольких компаний из разных сфер, все они рассказали о том, что работодатель всерьез заботится и о доступности, и о качестве корпоративного питания.
Так, в Уральском горнопромышленном холдинге, который специализируется на производстве нерудных материалов, дорожном строительстве, логистике и грузоперевозках, помимо своих столовых существует практика доставки привозных обедов. Сотрудникам компенсируют 200-250 рублей, этой льготой сегодня пользуется около 3000 человек, ее постепенно распространяют на все предприятия холдинга.
Для сотрудников "Спецавтобазы" (регоператора по обращению с ТКО) предусмотрена компенсация расходов на питание в корпоративной столовой (это одна из мер комплексной программы социального партнерства). Ежедневно ею пользуются около 200 человек из 800 работающих на предприятии. Средняя стоимость комплексного обеда - 175 рублей.
Девелоперская компания "Первостроитель" своей точки общепита пока не имеет, но практикует доставку комплексных обедов с компенсацией затрат: более 80 сотрудников офиса ежедневно доплачивают 80 рублей, остальную сумму вносит компания. Обед включает два блюда, в том числе горячее. Но в ближайшем будущем здесь планируют открыть корпоративное кафе, где смогут одновременно поесть 200 человек. Чтобы оно могло справиться с наплывом посетителей, линию раздачи дополнят зоной самообслуживания.
Пищевой цех модернизируется
Чем нынче кормят пролетариат и офисный планктон, можно было узнать на седьмом областном конкурсе по корпоративному питанию, который прошел в техникуме индустрии питания и услуг "Кулинар". Состязание объединило юниоров и профессионалов, которым предстояло за два часа создать комплексный обед, включающий холодную закуску и горячее блюдо.
- В этом году конкурс проходит под девизом "Достойному труду - достойное качество питания", поэтому особенно приятно отметить, что большинство уральских предприятий, несмотря на сложности, сохраняют свои кухни, - подчеркнула начальник отдела общественного питания и сферы услуг министерства АПК и потребительского рынка Свердловской области Ольга Мекелова.
Конкурсанты постарались: винегрет из печеных овощей с филе пряной кильки, курник с шампиньонами, судак в картофельном супе с ягодной заправкой… И хотя такие изысканные блюда вряд ли реально увидеть в меню рабочей столовой, все же корпоративный общепит не стоит на месте, развивается. По словам Ольги Мекеловой, формы взаимодействия с потребителями выстроены самые разные: точки саморасчета, столы заказов, а также витаминные, чайные по принципу "шведского стола". Организуют разнос блюд по цехам, обслуживание по предварительным заявкам, кейтеринговые услуги и т. д.: количество предприятий общепита, предоставляющих дополнительные формы обслуживания, составляет 43 процента.
Примечательно, что многие компании сохранили и диетическое питание: такие блюда готовит 51 процент от общего числа объектов общепита. Вообще тенденция последнего времени на корпоративных кухнях - использование полезных продуктов и их щадящая обработка. Рабочих стараются накормить сытно, но сбалансированно. Минимум углеводов и жареного, больше бульонов и супов на выбор. Кстати, это разные задачи - накормить рабочего-металлурга и, например, айтишника, то есть при расчете калорийности блюд нужно учитывать специфику работы. Поэтому классический базовый комплект - пюре с котлетой и салат - стараются дополнить и разнообразить.
- Говядину часто заменяют минтаем, щукой, судаком, тунцом, горбушей. Идеальным дополнением к рыбе становится овощной гарнир: баклажаны, кабачки, тыква, свекла, капуста, а также крупы. Повседневные, казалось бы, блюда, дополняют удивительными сочетаниями соусов, в основу которых входят укроп, розмарин, тимьян, горчица, сладкий перец, яблоки, брусника и мед. Но это обычная практика для небольших частных столовых, где питается до 500 человек, - объясняет президент Ассоциации кулинаров Свердловской области Любовь Путяшева.
Кадровый голод на кухне
Столовые должны соответствовать требованиям нового времени. Например, как рассказали в пресс-службе "Спецавтобазы", меню здесь отвечает правилам диетических столов и составлено по принципам ХАССП (системы управления пищевой безопасностью). По мере необходимости и возможности производится модернизация: в прошлом году на кухне сменили электрические плиты, алюминиевые столы заменили на нержавеющие, обновили линии раздачи.
Но, пожалуй, главной проблемой корпоративного общепита остается кадровая: заводским столовым трудно конкурировать с ресторанами и барами не только по уровню зарплаты, но и по престижности заведений, поэтому омолодить коллектив чрезвычайно трудно.
- Молодежь падка на моду и статусность. Студенты, погружаясь в профессию, вдохновляются встречами, семинарами, лекциями, мастер-классами шефов, имена которых на слуху. Поэтому всегда в выигрыше работодатели, которые готовы отправлять сотрудника на обучение, чтобы он рос и развивал компетенции, - констатирует Андрей Бурков, шеф-повар, член жюри конкурса корпоративного питания. - В среднем новичок на рынке может получать 20-45 тысяч рублей, в зависимости от вовлеченности. До недавнего времени опытные повара зарабатывали 50-60 тысяч, сегодня планка поднялась. При желании можно за пару лет стать востребованным поваром.
Чтобы соответствовать запросам рынка, кулинарные техникумы и колледжи стараются оптимизировать сроки обучения, совместно с работодателями продумывают индивидуальные модули, новые курсы. К примеру, благодаря программе "Профессионалитет" обучиться на повара-кондитера можно буквально за год. Ну а заинтересованные в молодом пополнении руководители предприятий общепита готовы платить стипендию перспективным студентам. Кстати, оборудование, на котором они учатся в колледжах, у будущих работодателей порой вызывает зависть: не каждая компания готова к масштабному обновлению пищевого цеха.