Каков Урал на вкус? В его продуктовой матрице утка, лосятина, мясо бобра; речная и озерная рыба - от колючего ерша до нежной нельмы. Есть в этом вкусе кислинка ревеня и острота недооцененной брюквы. И еще десятки корнеплодов, овощей, трав, ягод - источники вдохновения для поваров и рестораторов, стремящихся погрузить гостей в местный колорит.
АУК - аутентичная уральская кухня - придуманная шефами нескольких екатеринбургских ресторанов четыре года назад, уже стала брендом. Необычные блюда из местных продуктов пробуют участники "Иннопрома" и посетители выставки "Россия", выездные гастроужины в уральском стиле входят в туристические маршруты. Январский фестиваль - главное событие, которое объединяет ориентированные на локальную кухню заведения теперь уже семи регионов. Конечно, большинство участников из Екатеринбурга - фестивальные меню представили 27 кафе и ресторанов. На втором месте Челябинск - там сет из трех блюд, объединенных одной идеей, предложат 8 заведений. Но приобщиться к АУК можно будет также в Нижнем Тагиле и Златоусте, Тобольске, Перми, Уфе, Кургане и Ижевске - всего в 10 городах.
Между прочим, далеко не все желающие стали участниками фестиваля АУК - предложенные меню прошли строгий отбор, и из более чем 60 заявок одобрили лишь 45.
Стоимость сетов (наборов из трех блюд) - одна для всех заведений, независимо от их статуса, и в 2024 году составляет 1300 рублей. Есть и другие условия, которым должны соответствовать участники.
Так, в первом блюде сета - горячей или холодной закуске - нужно использовать уже сложившийся продуктовый бренд, некий специалитет. При подаче горячего блюда следует выбрать региональный культурный элемент - в нашем случае это камень, дерево, изделия промыслов. Самое интересное условие придумали для десертов: сладкое блюдо для завершения трапезы должно быть приготовлено из корнеплодов, овощей или грибов по принципу безотходного производства. Согласитесь, интригует! За напитки придется доплатить отдельно, но они того стоят. Например, в кофейне предложат настой пихты с душицей и смородиновой пеной, а еще отвар из зверобоя и вяленой малины. Вячеслав Красильников вдохновился душистыми травами и ягодами, которые сушит на зиму его бабушка - получилось уютно и вкусно.
Фестивальные меню можно читать, как стихи про Урал. В названиях мелькают знаменитые скалы, пещеры, природные парки, а в описании блюд - вся местная флора и фауна.
На горячее в этом году многие подают косулю, представлены заяц и кабан. Один из идеологов АУК, Сергей Мирошников, отметил, что чаще других продуктов в блюдах участников встречаются грибы - белые, красноголовики. Для них, как и для корнеплодов или ягод, повара придумывают неожиданное применение.
"Так как по условиям десерт должен состоять из овощей, чаще всего берут тыкву и свеклу. Реже для сладких блюд выбирают сочетания, как у нас в ресторане - квашеная капуста, еще что-нибудь странненькое", - рассказывает он.
Рестораны, которые участвуют в фестивале регулярно, заметили многократный рост интереса к местным продуктам и традициям со стороны гостей. Некоторые заведения в прошлом году продавали 70-80 сетов в день!
"Кроме увеличения турпотока самое важное, что происходит - мы сами начинаем верить в себя, в свою еду, в свое место, в свои рестораны. И это самое главное - мы все больше едим местное", - уверен Мирошников.