Сегодня в городе на Неве работает порядка 2500 точек со свежим хлебом. Их число увеличивается в среднем на десять процентов в год. Несмотря на сложную экономическую ситуацию и стагнацию некоторых сегментов общепита, пекарни не бедствуют. По словам Киры Любич, директора "Настоящей пекарни", статистика спроса на хлеб и остальную выпечку в 680 пекарнях из 200 городов России, от Архангельской области до Приморского края, говорит о том, что в период с января по ноябрь 2023 года гостевой поток пекарен сохранился на том же уровне, что и в аналогичный период в 2022 году. Однако общая выручка по стране выросла благодаря увеличению количества позиций в каждом чеке покупателя, а спрос на обычный хлеб остался стабильным. С точки зрения бизнеса, пекарни - это бизнес с небольшими рисками и быстрым стартом. Рентабельность пекарен может достигать 20-23 процентов при сравнительно небольших затратах на запуск (открытие частной пекарни обойдется в 2-2,5 миллиона рублей). В среднем бизнесмен возвращает инвестиции в срок не более одного года, дальше пекарни выгодно тиражировать и масштабировать, комментирует Любич.
Почему же покупатели так полюбили этот формат общепита? Покупки свежего хлеба или другой выпечки - прежде всего эмоциональные покупки. По статистике, скачки спроса на пироги и сладкое случаются с наступлением холодов или в период, когда людям нужны доступные средства почувствовать себя лучше, в том числе в периоды неопределенности в глобальном смысле. А поскольку этот антидепрессант доступен всем и не несет особого (ярко выраженного) вреда для организма, перспективы у сегмента более чем радужные.
Судя по числу посетителей, горожане согласны с этим утверждением. Школьники, студенты, офисные работники, пенсионеры, фрилансеры, облюбовавшие столики как места в коворкинге, - всем есть место в пекарнях. Кроме того, у ароматной продукции есть характер.
- Хлеб, представленный в пекарнях, действительно отличается и по качеству, и по ассортименту от заводского. Как правило, хлеб из пекарни содержит меньше сахара и искусственных добавок, готовится на закваске, что делает его более здоровым выбором. К тому же в маленьких пекарнях в приготовлении хлеба используется ручной труд. Этот факт как будто придает хлебу особые вкус и аромат, - уверяет Анна Скворцова, эксперт по развитию и продвижению кондитерского бизнеса.
Есть и географические особенности, позволяющие Петербургу выделяться на фоне других городов страны.
- Люди ищут, где переждать сюрпризы изменчивой петербургской непогоды - дождь, снег и порывистый ветер, - напоминает Филипп Чистяков, руководитель направления параметризации клиентского опыта санкт-петербургского Форсайт клуба. По словам эксперта, своей атмосферой пекарни также подчеркивают городской стиль, который формируют и декор в теплых тонах, и запахи.
Важный момент - бизнес пекарен построен на small talk, легкое общение с покупателями, которое помогает продавать и работает на то, чтобы клиент вернулся.
- Когда вы покупаете что-то в сетевом магазине, вы обычно знаете все бренды, которыми заполните свою корзину - но ни один не вызывает у вас эмоций. В пекарне все совершенно по-другому. И вопрос: "Что вы можете посоветовать?" - здесь максимально уместен: продавцы вложат всю душу, отвечая на него. И в этом их осознание ответственности перед покупателями. Более 70 процентов клиентов живут рядом с пекарней. Ты не можешь подвести никого, потому что все эти 70 процентов приходят к тебе каждый день, и бывает даже не по одному разу. Поэтому в частных пекарнях выпечка производится только из самых лучших продуктов: нельзя обмануть доверие ни одного покупателя, - поясняет философию бизнеса Елизавета Лаврова, соучредитель сети пекарен "Баклажан".
Кстати, навыку общения у пекарен могли бы поучиться и другие сегменты бизнеса. Интересно, что во многих фирменных кафе, расположенных по соседству с пекарнями, посетителей значительно меньше. А значит, меньше и доверия.
В праздничные дни пекарни переполнены. В Пасху покупатели выстраиваются в очереди за куличами и пирогами, а на 8 Марта - за красивыми тортами. Пекарни предлагают праздничные продукты разных ценовых сегментов: от экономичных до премиум-класса, упакованные в индивидуальные коробки, - иллюстрирует тезис Лариса Калентьева, генеральный директор консалтинговой компании "Бюро пищевых технологий".
Феликс Стетой, основатель foodtech-стартапа "Мой Ананас":
- Исторически так сложилось, что вкус и запах хлеба - это самый мощный вкусовой триггер человека. Люди пекут его на протяжении уже тысяч лет, и он остается одним из самых главных продуктов питания. То есть эта продукция априори является номером один и никогда не потеряет своей позиции. Торговые сети, обладающие собственными пекарнями, часто выносят этот отдел рядом со входом в магазин, чтобы посетители чувствовали запах свежей выпечки, тем самым пробуждая у них вкусовые рецепторы и стимулируя продажи.