Вот рассказ художницы Гоар Казарян "Толма по преданию". Он не столько про еду, сколько про традиции. Когда ее семья переехала из Армении на Кубань, соседи там удивлялись друг другу: одни не понимали, как можно есть крапиву, другие - зачем переехавшие рвут листья винограда. Толма (или долма) для женщин семьи Казарян - настоящее священнодейство, к которому никого не подпускают. История этого блюда тянется с начала прошлого века, от тифлисской прабабушки, которую ласково называли Амай.
- Начиналось все это на рынке, - поясняет Гоар. - Амай отбирала капусту определенного сорта с самыми тонкими листьями, или самые молодые листья винограда... Фарш доводила до состояния тающей нежности, добавляла специи и травы, которые сама готовила и сушила правильно. Зажарку с томатом томила медленно и долго, между слоями была главная фишка - фрукты, кисленькие яблочки и неизменно чернослив. Именно эти детали, мелочи, тонкости придавали ее фирменному блюду тот самый необыкновенный узнаваемый вкус знаменитой толмы Амай, которую она со всеми другими навыками передавала всему своему женскому роду.
- Ты любишь долма? - Нет. - Потому что у вас не умеют готовить долма, - продолжает тему аутентичного блюда сочинка из династии учителей Юлия Зоранян в рассказе "Ты любишь долма?" или Волшебное превращение виноградного листочка". - Классика! Как можно не влюбиться в эти нежные виноградные листочки, в которые так же нежно запеленали кусочки душистого фарша с ароматом кинзы и сушеной мяты? Листочки - это песня. Нежные, молодые, самые ближние к верхушке листики бережно собираются и ошпариваются в кипятке. От этого они становятся еще более хрупкими.
Свои сюжеты в каждый том присылает Лия Игоревна Становая, родившаяся в 1929 году и проработавшая всю жизнь воспитателем и логопедом-дефектологом в одном из сочинских детсадов.
Она была самым почтенным по возрасту автором. Но в этом томе появился новый долгожитель - Герман Константинович Цверианишвили, который на три года старше. Доктор и писатель представил рецепты 11 самых популярных грузинских блюд: сациви, пхали, харчо, хинкали, чахохбили, чанахи, чакиндзули, хашлама, буглама и хачапури.
- Помните забавный спор между героями фильма "Мимино", один из которых утверждал, что нет на свете ничего вкуснее армянской долмы, на что его оппонент резонно замечал: "А ты сациви когда-нибудь пробовал?" Название происходит от грузинского слова "циви" и означает "нечто, подающееся в холодном виде". Действительно, сациви подают к столу обязательно охлажденным. Но к нему полагается подать на отдельной тарелке горячую мамалыгу (по-грузински - "гоми". Гоми - это густая каша из кукурузной или просяной муки.
Для сациви нужна курица или индейка, отваренная целой тушкой. Следующий этап - приготовление орехового соуса к ней. Ядра грецкого ореха пропускаются через мясорубку или блендер и заправляются имеретинским (или натуральным) шафраном, смесью "хмели-сунели" и молотого семени кинзы. По вкусу добавляют соль, черный и красный молотый перец и пропущенный через чеснокодавилку чеснок и репчатый лук. Полученная масса разбавляется теплым бульоном до сметанообразной консистенции. Птичья тушка делится на пропорциональные куски и погружается в ореховый соус. Блюдо ставится на пару часов в холодильник, чтобы соус пропитался ароматом и вкусом мяса, а мясо - соусом, после чего подается к столу.
Самому молодому автору - 24 года. Это Аик Бегян, чемпион мира и Европы по тайскому боксу. Он поделился с читателями в рассказе "Еда для сильных духом" рецептом любимых им "пустушек" на мацони, которые готовили бабушка с дедушкой, когда Аик возвращался с соревнований.
Как приготовить "пустушки"? Состав: четыре яйца, пол-литра мацони, сахар на вкус (не больше одного стакана), сода. Мука добавляется так, чтобы тесто было мягким и его можно было раскатать. Раскатывается пласт в полсантиметра и режется на ромбики пять на пять сантиметров. Жарятся на сковороде в кипящем масле (масла наливается много, чтобы "пустушки" плавали).
...Кавказские горы разнообразны своей флорой и могут быть источником не только вдохновения, но и пропитания. Лопух-гигант пугр и лиана-"колбаска" зимбилак-экала, трава у дома - мокрица и огуречная трава. Из чего еще местные готовят свои аппетитные яства?
- Вот тогда я и выучила, что из сочинской флоры съедобно - несъедобно, - объяснила гид Гала Эйснер. - Распробовала так костянки бутии, до сих пор жду осени, чтобы их насобирать. Прочитала про пираканту, что содержит каротин, попробовала... Из леса - молодые листочки огуречной травы, ягоды шиповника, щавель, черемшу. Нашла место с молодой крапивой. Щи варила, салаты из бурачника и прочей травы резала.
Поэтесса Светлана в главке "Трава у дома" добавила про съедобную флору: "К утреннему омлету надо что-то добавить? Пожалуйста - немного верхушек крапивы и топинамбура. Это растение с жесткими листьями, но в омлете станут мягкими, пикантными и добавят организму клетчатки, железа, кальция".
А вот история дизайнера Баси Пилко, приславшей рассказ "Бутерброд из оленьих рожек" из Израиля, о грибах под названием рогатики, которые местные жители называют оленьими рожками. "Собирают их редко, а зря, вкус и красота невероятны, - отметила она. - Грибы эти похожи на кораллы, хрупкие. Попробовав оленьи рожки, я поняла, что этот вкус должен потрясающе сочетаться с сыром, и когда он оказывался в моей корзинке, я готовила себе наивкуснейший бутерброд. Грибы нужно замочить, отварить, обжарить в сковороде на сливочном масле, добавив соль, черный перец, мускатный орех, и там же расплавив сыр.
- Важно было показать, как изменялся город во времени, какие у него были хлебные и тощие годы, - объяснила Анна Петросян. - Кроме того, Сочи - морской курорт, и все мы любим местную рыбку, мидии. Топ-10 самых популярных и часто встречающихся слов в новой книге: "Сочи, мама, бабушка, дом, детство, родители, город, деревня, дети, вкусно..."
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России:
- Читать о еде - другое удовольствие. А читать о городе Сочи и узнавать его через кулинарные истории - новый вид развлечения и увлечения. Наша страна большая, разнообразная, изобильная. Много в ней разных народов, кухонь, культур. Много городов, кто смело претендует на звание "Гастрономическая столица России". Я за разнообразие и колорит.
В Сочи проживает более ста национальностей, кухня курорта впитала в себя их кулинарные традиции, и каждый год что-то новое добавляется. Получится микс с все-таки южным акцентом.
Курорт не зря притягивал к себе гурманов, даже в самые непростые экономические времена для страны в Сочи было что поесть: кормило море, леса, реки, изобильные сады с экзотическими фруктами - хурмой, фейхоа, киви... Каштаны, черкесская груша, ягоды, травы. А знаменитый шашлык, долма, хачапури, хинкали... - это уже классика!
Книга "Сочи на вкус" помогает понять суть города, а заодно познакомиться с кухней его жителей - старых и новых.